「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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春のコース

春の食材のコース 10000円Primavera 2016
お付き出し

春キャベツのズッパ
仔牛の腎臓と新牛蒡
ヘーゼルナッツオイルのパウダーと人参葉
Sarume mista 自家製加工肉

羊肉のソプレッサータ
子猪のポルケッタ
鹿と猪のモルタデッラ
大樹じゃがポークの2年熟成のプロシュート
ホエー豚 サラーメ カンパニョーラ
ホエー豚 サラーメ カラブレーゼ
冷菜

羊肉のタルタル仕立て
ホワイトアスパラのパンナコッタ
春トリュフ ビアンケット
フォワグラの雪
リゾット

キノコとパスミジャーノのリゾット
春トリュフ ビアンケット
ペコリーノ ロマーノ
仔牛のスネ肉のプロシュートコット添え
パスタ

ウサギ肉のトルテッリ
セージとトリュフバター、フキノトウのソース
フキノトウと抹茶のフリット添え
温菜

羊肉のサルシッチャ
香川県産ホワイトアスパラ
ジャガイモとレンズ豆
タスマニアマスタードとタプナード
主菜

羊肉のロースト
ロース肉とスペアリブ
春の野菜とほうれん草のピュレ
シェリービネガーと蜂蜜のソース
春トリュフ ビアンケット
締めのパスタ
お好きな量で

羊肉のアマトリチャーナ風
自家製生パスタ リングイネ
ドルチェ カフェ
以上が春の食材のコースです。
4月いっぱいまでやれるかな~
春トリュフは今回入荷で終わるので、4月後半はトリュフがないかもしれません。
その代わり、都祁村のタラの芽やコシアブラなどが活躍してくれます♫
ご予約時に春のコースとお伝え下されば、いつでもご用意いたします♫
ウチのお肉はジビエだけじゃないんです~(笑)
ご予約はこちら
リストランテ リンコントロ
0742-26-8959
リンコントロ オーナー 西岡
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春になる前に。

ジビエコース終了しました。注)かなり衝撃な画像上げてるので、苦手な方はスルーして下さい。
昨晩で約2ヶ月提供してきましたジビエコースの提供が終わりました。
ご予約頂きました皆様、本当に有難うございます。
80人ほどのお客様に召し上がって頂きました。
毎年徐々に増えてくる反響は本当に有難い限りです。
暖かくなり、山菜などの春の食材などに触れると、新たな季節の到来に胸が躍ります。
三月中頃より新たな食材を取り上げたコースを予定しておりますが、その前に昨今のジビエブームと今まで自分が取り扱って来た野生肉と山への思いを書いておこうかと思います。
長文なので、面倒な方はここらでスルーして下さい(笑)
さて、僕が野生肉を扱い出して10年は経ってるかな。
最初は滋賀県のある猟師さんから鹿を一頭分けて貰った事から始まりました。
野生肉の枝肉を触れるという、ただの好奇心から仕入れた訳ですが、その一頭のお肉を使い切るのが大変で(^_^;)
当時、ペーパームーンというクロチェッタの前に有ったイタリア料理店の店長をしてたのですが、お客様が頼んでくれなき訳ですわ。
自分は24歳やったっけな?
鹿のイメージが悪い。
臭い、硬い、可哀想。
一頭使い切るのに2ヶ月以上もかかり、調理法も大して知らないし、ローストするか煮込むかラグーソースを仕込むか。
メニューに載せてもなかなか売れない。
10年前はこんな感じでした。
そして、5年前やったかな?
都祁村の中村さんに出会ったんですね。
中村さんの処理技術は素晴らしく、野生肉に関する食材利用に対する徹底的な下処理には驚きました。
それまで出会った猟師さんから貰う肉とは全然違うんです。
そして、何より人間性に惹かれました。
大和高原でお茶栽培している伊川君の紹介だったんですが、このおじいちゃんの凄さったら半端ない。
中村さんの周り猟師さんグループで、一年で200頭近くの獲物を獲るんです。
使う猟具は箱罠と括り罠。
銃は使いません。
そんな中村爺ちゃんも70代。
後10年このままやれるかはわからんど~って最近言われます。
そりゃ70歳で現役バリバリに山を駆け回ってるだけで凄いもんね(^_^;)
冬山に着いて行くだけで汗だくになるもん。
自分も三年前にハンターになり、都祁村に通ってます。
その間に都祁村や大和高原が大好きになりました。
山に入っている時の自分の感覚や一体感。
人間なんてちっぽけな存在なんだな感じる位の自然の雄大さ。
そして、村のチャキチャキなおじいちゃんやおばあちゃん。
野生肉を扱い出した時は、捨てられている鹿や猪の個体の多さに勿体無いし、有効利用しなきゃって想いがありまりした。
もちろん今も考えは同じで、駆除しなきゃいけない現実はもちろんあります。
しかし、自然の中で悠然と生きる野生動物の美しい姿や、自然の営みに触れ、山に生きる人達に出会って少しだけ考え方が変わってきました。
山に生きる村の人達は、鹿や猪の野生動物によって相当な作物被害を受けてます。
電気柵やバリケードにお金を使い、畑を守ってます。
それを端から見ると、大変だし可哀想だな~って思いますよね?
そこが間違ってたなと。
村の人達は野生動物は日常なんです。
山に木が生え、生き物がたくさんいてる環境は当たり前。
昔に比べ、鹿や猪は本当に増えました。
もちろん被害も多くなってるでしょう。
でも、山に生まれ、生活している方にとってはそれも生活の一部なんです。
最近のジビエブームや狩猟推進の流れを見ていて、少し違和感を覚えます。
野生動物が増えすぎてる!!
農林被害が200億円をこえてる!!
鹿や猪を駆除しなきゃ山里が危ない!!
駆除した動物は有効利用しよう!!
施設を作って肉にしよう!!
みんなジビエを食べるのだ!!
って。
何か違和感を覚えます。
そりゃ、僕だって捨てられている動物を有効利用してるし、ジビエを売ってるし。
そうゆう所はわかるんですが…
考え方が一方的だなと。
そもそも何故野生動物が増えたのか。
簡単に言えば…
山里に若者が少なくなる。
過疎化。
小学校や中学校も廃校。
お年寄りが多くなる。
バブルの時の様にスポーツ感覚でハンティングしていた人も減少。
山の猟師の高齢化。
山里に人がすくなる事により、山の荒廃。
人と野生動物が住み分け出来ていた山里の環境の崩壊。
根本的に山に人が少なくなり、保っていたバランスが崩れかけているのが原因なんですよね。
ハンターを増やし、ジビエと言う取っつき易い言葉で駆除した肉で商売し、山に生きる鹿や猪を乱獲に近いやり方で個体数を減らす。
そして、減ったら減ったでもう山に有害な動物は少なくなりました。
ハンターの皆さん、猪や鹿を捕るのをやめましょう。
って、ならんかね?
行政はかけた梯子を簡単に下ろします。
そして、焚きつけたブームは一過性で終わります。
ハンターブームやジビエブームって言葉で考えてはいけない気がします。
僕はジビエを扱う事は文化だと思ってます。
ヨーロッパの様に、季節になれば野生肉を愛し、個体数を考えて途絶えない様にする。
山には当然の様に人が住み、山と共に暮らし、そして恵みを享受する。
野生動物とどれだけ上手く付き合っていけるのか。
山や自然に魅力を感じ、山に住みたい人間を増やし、魅力的な山里の村作りをするべきなんじゃないでしょうか?
野生動物もその魅力の一つでしょう。
ハンターから興味を持ち、山に出かけたり移住したり。
そして、その恵みを有効に利用し、食文化として根付かせる。
輸入品に頼らず、自国の農業と里山の維持により、食料の自給を向上出来る様な方向が必要な時期ではないかと思います。
狩猟も農業も方法の一つです。
山の魅力や自然と共生できる社会作りが大事なのかなと感じます。
まだ全然決まってはいませんが、そういった試みをこれからして行きたいと思います。
大和高原で活躍する同世代の友達もたくさんいてます。
これから何が出来るかわかりませんが、少しでも山と自然に還元し、寄り添える料理人になりたいですね。

長文お読みくださり有難うございます。
駄文、誤字脱字はお許し下さい(笑)
クロチェッタ&リンコントロ
オーナー西岡

スタッフ募集

お店からのお知らせです。
 
年末で一人スタッフか巣立って行きました。
2年頑張ってくれたスタッフですが、次のステップの為に退職しました。
で、一人正社員を募集します。
クロチェッタかリンコントロのどちらの勤務になるかはわかりません。
働きたい方を希望してくれても良いのですが、現在いてくれてるスタッフとの兼ね合いもありますので、経験を考慮して現場は決めさせて頂きます。
詳細です。
正社員募集
給与15万円~30万円
経験や年齢、家族構成によって決めさせて頂きます。
賞与有り
寸志は随時支給
面接等をして、3月~4月の採用になると思います。
調理師、サービススタッフの募集です。
ソムリエの有無、シェフ経験者も歓迎です。
もちろん、未経験者でこれからこの業界で生きて行きたい方も大歓迎です。
未経験の方は3年は最低でもいて下さい。
必ず何処に行っても通用する位の技術と知識を身につけて貰えます。
クロチェッタとリンコントロの2店舗は、それぞれに色が違う店ですが、どちらもかけ難い経験を詰める店だと思ってます。
上記以外に一つだけ条件があります。
働きたいのであれば、一度は食べに来て下さい。
お店来て、食べて感じて下さい。
食べに来た事も無い方を雇う事はありません。
まずはブログやFacebookを見て、どんな仕事をしているかは想像してほしいです。
 それでも働いてみたいと思い、食べに行ってみたいと思えた方と一緒にこれから仕事したいと思ってます。
宜しくお願い致します。
連絡、お問い合わせは下記まで…
クロチェッタ 0742-51-5660 店長吉井
リンコントロ 0742-26-8959 オーナー西岡

ご無沙汰です

あけましておめでとうございます…
とは言えないくらいに更新が滞ってました(^_^;)

年末で2年頑張ってくれたスタッフが一人抜け、なかなかの忙しさも相まって、余裕ゼロの1月でした。
昨年のクリスマスや御節も好評で、写真やお料理をアップしたかったんですが、今更感満載なので今年の年末にお知らせがてら書かせて頂こうかと思います。
狩猟も今期は出猟の回数を増やせているので、14羽ほどの鴨を獲れてます。

で、
いきなりですが、
お知らせです。
またジビエコースやらせて頂きます。
今年はヒグマも入荷します。
どんどんマニアックになって行きますね(^_^;)
毎年恒例のジビエコースフェアを開催します。
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最近、ジビエブームが到来し、各県こぞって野生動物の駆除や食肉の推進をおこなってますね。
僕がジビエを本格的に扱い出したのは10年前。
一頭の滋賀県の鹿皮付き丸ごと貰った事がキッカケでした。
その頃は野生のお肉は臭いというイメージが多く見受けられましたが、実際は下処理と衛生管理の技術で最高級のお肉に変わります。
最近でこそ、ジビエを食べたいとの声が多くなってきましたが、ここまでの道のりは長かったです(^_^;)
10年間の間に自分自身も猟師になり、より里山に対する敬意と愛情を多く持てるようになってきました。
薄れゆく食材への敬意。
生きとし生けるもの命を頂戴する行為が食事です。
普段から食べる牛や豚も同じ事。
より命を感じれる野生の動物達の力強さに、いつも頂きますの感謝の気持ちを再確認して頂けたら嬉しいと思ってます。
 
より多くのお客様に野生の滋味深く、バリエーションに富んだ素晴らしい食材達を楽しんで貰えるよう、前菜からメインディッシュまでを全て野生肉を使ったコースを期間限定で提供致します。
使用予定の食材達
都祁村の中村さんより届く…日本鹿 猪
鹿児島の時吉さんより届く…真鴨 カルガモ 小鴨
北海道より直送…ヒグマ キジ
シェフ自ら獲った獲物…真鴨 カルガモ キンクロハジロ ホシハジロ
これらを使ったお料理
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リンコントロ、クロチェッタの両店舗で実施致します。
リンコントロ お値段10000円
クロチェッタ お値段8000円
各店舗のシェフオリジナルのコースでご提供します。
期間は1月20日~2月末日まで。
ご予約でジビエコースをリクエストしてくだい。
食材がなくなり次第終了となります。
お早めにご予約下さいます様お願いします♫

って、1月終わったやぁん!!
すみません(^_^;)
これをアップしなきゃ前に進めないので(笑)
とりあえず、今年もなかなか更新されないブログですか、どうぞ宜しくお願い致します。

Facebookやツイッター、インスタグラムをされてる方は、是非友達申請して下さい♫
そちらではいつも情報発信しております。

ではでは…
リンコントロ クロチェッタ
オーナー西岡

今期2勝目!!

今期はええ感じに猟果が上がってます♫


こちらは猟場近くの山添村の景色



昨日仕留めれた二羽。
キンクロハジロ




ホシハジロ




海鴨に分類されるカモ類で、貝や小魚などを潜って餌とします。
カルガモや真鴨は陸鴨と言って、穀物系を食します。

要は陸鴨は草食。

海鴨は肉食なんです。

海鴨は一般的には臭くて美味しくないと言われてます。
前回獲れたキンクロハジロを、鍋にしてみたけど、やはり匂いがキツかった(^_^;)

では、美味しくないと言えば…

そん事はありません。
西洋料理の調理法にかかれば、臭みは香りに変わり、より個性的で美味しい鴨となります。

やはり西洋料理は狩猟民族文化の結晶なんですよね。

とあるフレンチの大御所シェフは、一番旨い鳥類はキンクロハジロだと言っていた位です。


日本の猟師すら好んで撃たないので、市場に出回る事が皆無。

ハンターシェフのお店だから食べれる食材って事です♫
キンクロハジロは身は小さめだけど、香りが良くコクのある身質。

ホシハジロは肉厚で比較的海鴨類の中では香りが優しい。

僕の食べた感覚ですが…
キンクロハジロとホシハジロ。



限定各四人前で提供させて頂きます♫

ご興味あるかたは是非!!

早いもん勝ちでっせ~*\(^o^)/*
今期2勝目2敗。

猟果

カルガモ一羽

キンクロハジロ二羽

ホシハジロ一羽

リンコントロ&クロチェッタ

オーナー西岡

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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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