「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







--------------------------------------------------------------------------------------------

スタッフ募集!!


スタッフを募集しています。

詳しくはクリック↓↓


<詳細ページ>


--------------------------------------------------------------------------------------------


Facebookやツイッターで日々の食材や料理、お得情報など配信しております。

申請、フォローして頂いた方にお飲み物サービスしています。

お気軽に友達申請、フォローしてください。

(申請していただくときに、ブログを見た、お店に来たことがある等、一言メッセージを頂ける方のみ承認しています。)


アカウント↓↓

Facebook    アカウント名 西岡正人


Facebook  クロチェッタページ 日々の食材や料理、お得な情報を日々配信中です。


ツイッター   ユーザー名 crocetta_mannbu



--------------------------------------------------------------------------------------------


クロチェッタのメニュー


クリック↓↓


お昼のメニュー


夜のメニュー







--------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

続 加工品

お知らせが続きましたので、久しぶりに加工品の経過と仕込みの模様でも。




続々と北海道からお肉が届いております。


今季2頭目のホエー豚(笑)



この11月だけで2頭分の豚を処理しました。

昨年より1頭多いのは、母豚が手に入らなかったから。
経産の母豚は大きいので、お肉の量だけで120kもあるんです。

なので、今年は小貫と呼ばれる、小さめの豚を2頭しいれました。
それでも140kにはなるので、昨年の仕込みより少し多いくらい。


モモ肉は良いモノが欲しかったので、北海道の希少な豚、島黒豚のモモ肉を3本。




これは島黒豚のモモ肉。
生ハム用です。



右が座骨をはずず前。
左が掃除した後。


これを塩漬けします。



血抜きも含めてよ~くマッサージ。
モミモミしてあげます。


ラップにくるんで寝かします。

この行程を3回以上繰り返します。




その後はまだ途中ですが、塩抜きをして乾燥。

第1段のモモ肉は乾燥も終わって熟成に入ってます。





このモモ肉は猪です。
スネ肉を見てもらうと毛が(^_^;)

また後日ブログでご紹介しますが、あるやり方で皮付きの処理をした仔猪を、そのまま生ハムに。



初めての皮付きの熟成をかけれるので、どうなるか楽しみですね♫




ロースや肩ロース、バラ肉は生ハムにしました。
その他にも腕肉やモモ肉、余りのお肉が大量に出ます。

1頭目は全部サラミにしましたが、2頭目はサルシッチャやテリーヌなどの加工品となります。



豚の余った肉をミンチにかけて、マリネして…

これは田舎風パテです。



お酒とスパイスがたっぷり効いてます。




こちらはホロホロ鳥のミンチも混ぜ込んで…
ピスタチオ入りです!!





火入れ後はこんな感じ。






肉パテの断面。



ウンマそうですね~♫


この他に、サルシッチャも仕込んでます。


クリスマスメニューやテイクアウトオードブルで提供します。
一つ一つしっかりと手間をかけて作ってるんです。





そして、これ。
極太でしょ??
なんと、イノシシの頭を煮込んで作ったソプレッサータ!!



皮付きで作るから美味しいんです。


断面。



顔をそのまま煮込んで、骨から身を外し、溶け出たゼラチンで煮凝り状に固めるテリーヌの一種。
フランスではテッドドフロマージュって言いますね。


舌肉やほほ肉などが散りばめられ、地味深い味わいです。
お客様にはイメージと違って食べやすくて、好評です♫


そらそうです。
しっかりとした下処理さえすれば、臭みなんてあるわけないんです。

ヨーロッパの食文化って、本当に無駄なくお肉を使いますよね。





そして、今期2回目のアンチョビ。

一回目は骨付きでペースト用に仕込んでます。

2回目は、面倒くさがらずに抜き骨(笑)



内臓、頭付きで塩漬けした鰯を、一つずつ手開き。

超面倒くさい!!

けど、頑張って丁寧に…


永遠と思われた仕込みも、必ず終わりは来るもんです(笑)



綺麗に掃除してオイル漬け。
これから半年の熟成に…





これは、1頭目のパンチェッタ。
バラ肉の生ハムです。



そのまま食べれる様に、塩気はごく控えめ。
追熟に入ってます。




そんでもって、こちらは池田牛のモモ肉を使ったブレザオーラ。
塩漬けして、ワインに漬け込み、縛って乾燥。




周りがカチカチになってきましたね。



熟成庫に放り込むのにもうすぐかな…。





長くなりましたが、最後にもう一つ。

合間に仕込んでいたリモンチェッロ。




奈良県産のグリーンレモンで作ってみました。
皮だけ削って、スピリタスに漬け込む。
その後、シロップと割って完成。





綺麗なグリーンになりました♫


残念ながら、黄色と味は変わりません(笑)
しかも、ロックやソーダ割にすると緑だとわからないという…(^_^;)






そんな感じで、加工品の途中経過です。
一気に仕込んでいるので、まだまだ工程途中の物ばかりですが、出来上がり次第ご紹介します。


しっかし…
仕込みばっか(笑)


お金に変わるのはいつの事やら~♫



クロチェッタ 店主
スポンサーサイト

サラミ 2013

先日に引き続き、一頭買いしたホエー豚のモモ肉と腕肉、くず肉を使い、サラミ作成しました。


これは肉をマリネして、腸詰する前です。




詰めたらこんな感じ。

クロチェッタの秋の風物詩。
肉のカーテンですね(笑)



肉のカーテンの手前から…




サラーメ フィノッキオーナ

フェンネルの種がたっぷりの入ったサラミ。
トスカーナを代表するサラミ。
トスカーナのレストランに行けば必ず出てくる清涼感のある香りご特徴。
諸説色々ありますが、肉の腐敗や臭み消しの為に、フェンネルのアニスの香りを付けなきゃ食えないサラミが昔は多かったからでしょうね。
フェンネルの香りが病み付きになる旨さです。



真ん中
サラーメ カラブレーゼ

カラブリア風サラミ
カラブリアでよく使う唐辛子やパプリカを大量に混ぜ込んで作ります。
イタリアの甘くてコクのあるパプリカ粉や唐辛子粉は日本では入らないので、韓国唐辛子を使用しています。
オリジナルに近いサラミですが、ペペロニの旨味と香りがたっぷり詰まった僕のお気に入りのサラミです。


一番奥
サラーメ カンパニョーラ

田舎風サラミ
粗挽きで作っています。
シンプルに挽肉に塩と砂糖と赤ワイン、たっぷりの黒胡椒が入ってます。
肉の香りや美味しさをダイレクトに味わえるサラミです。
少し太めの8cmでじっくり熟成かけます。



この子らは来年からデビューします。
これで一頭の豚から全ての加工肉の処理が終わり。


少し足りないので、来年頭にもう一頭必要かな…


クロチェッタ 店主

加工品

まずはアンチョビ




片口が入らなかったので、平子イワシで。
大きいので、いつもと違う作り方を。

内蔵付きで塩漬けする。


頭と肝を取り出して、オイル漬け。



出てきた汁に肝を戻し、ガルムも一緒に作ってみました。
ガルムとは魚醤ですね。

いつもは塩漬けで出てきたイワシの汁を熟成させて、上澄みを取ったものですが、今回はくっさいの作りたくて、内蔵を戻してみました。

ま…あかんかったら捨てるだけやし(笑)


アンチョビは骨付きでオイル漬け。

長期熟成してみて、塩がキツくないそのまま食べれる位のアンチョビを目指します。


どうなるかは出来てからのお楽しみ♫



そして、今期の生ハム作りも始めております。


もちろん、ホエー豚一頭買い!!




今回、小さい豚ちゃんだったので、モモ肉と腕はサラミに。
ロース、肩ロース、バラを生ハムに。

もちろん骨付きプロシュートも作りたいので、島黒豚のモモ肉も仕入れました。



で、

塩漬けから。






そんで、7回目の骨付きモモ肉の生ハム作り。






まだ7回??
って思うでしょ??

骨付きプロシュート仕込むのに、一年~二年かかるわけです。
長期熟成を可能にするのは、骨付きしかありません。
塩漬け→塩抜き→乾燥→熟成

一つ一つの作業にはレシピはありません。
大まかな工程と感覚が頼りです。

前回作った物のデータと経験で、次回はこうしようと考えても、店で使える量も限られるし、と年月がかかるため、半年や一年後の話なわけです。


まだまだ求めるプロシュートには程遠いですが、美味しい物が作れる様になってきました。


今回もまた以前の経験を元に改良を加えております。

20回も仕込めば理想に近づくのかな(笑)


このまま一週間ごとに塩を擦り込み、塩を浸透させます。


その後の工程は三週間後ですな。


サラミ作りは休み明けから開始です。

クロチェッタ 店主

モルタデッラ

自家製加工肉


モルタデッラを作りました。




モルタデッラとは、イタリアのボローニャ地方で有名な極太ソーセージ。


16cmを超える太物のソーセージで、ペーストにした豚肉と、背脂、ピスタチオが入っています。



今回、オリジナリティを出すため、背脂の代わりに塩漬けした豚のモモ肉を練り込みました。



2日マリネして、お肉を全部ピュレにします。




これがまた大変な作業(ー ー;)






24キロの肉の塊を、脂と赤身にわけて、
半分はマリネ。
半分はロボクープでペーストにするんですから。



24キロだと混ぜるだけでも一苦労です。



それをケーシングに詰めます。




後は70度以下をキープしながら茹でるだけ。


いつも温度管理する火入れはスチコンで済ましますが、ものがデカすぎるので寸胴で。



ほっこり茹で上がりました(≧∇≦)






一晩冷蔵庫で寝かし、翌日にカット。


うん。

美しい断面に仕上がりました。




綺麗です。







練り物は基本が出来ていないと成功しません。


肉の見極め、下処理、マリネ、塩せき、乳化、ケーシング、茹で方。



一つ一つの仕事が結果にモロに出てきます。



手間暇かかる仕込みですが、これからもより良いものが出来る様に日々精進でございます。



クロチェッタ 店主

一頭買い

今日

届きました

ホエー豚一頭。





抜き骨して120kですww





これが箱に詰められると…



こうなります(笑)






12箱ww



来た時はさすがにゲンナリ…



満席のランチをこなして、合間合間に仕込まくりました。





赤身と脂身にわけ、






仕込む加工肉に合わせて部位を振り分ける。




モモ
バラ
ロース
肩ロース

いろいろな部位にも肉質と水分量が有りますので、仕込みたい加工肉に合わせて振り分け。




余った脂は煮込んで






ラードにします。








120キロの肉で、捨てるところは2キロもなし。



余さず使います。



全部マリネして、来週の仕込みに繋げます。


塩や砂糖など一緒に真空。






すっごい量ですね(笑)




合計90キロの加工肉の仕込み。



残りの肉は、来週に煮込んだりします。



加工肉の仕込みも来週に。


今日はこれくらいで…帰りましょ。




クロチェッタ 店主

Top|Next »

HOME

西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

全ての記事を表示する

[ジャンルランキング]
グルメ
1744位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
レストラン/飲食店
614位
アクセスランキングを見る>>

この人とブロともになる

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

[Valid RSS]
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。