「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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ひと段落

怒涛のイベント月間が本日でひと段落。






後は、大阪ダイビルのessennceさんのマルシェ(11月1日、2日)
シェフェスタ屋台のクロチェッタでの出店(11月1日)


この2つで終了です。






11月も15日に矢田の博物館で出店したり、20日にボジョレーのイベントやってみたりと、チョコチョコ動きはありますが、年末まで突っ走ることに変わりは無いので、ひと段落と言ってもいいでしょう。







今月の初めから…

nakamurayaさんの10周年
青空バル
城陽メルカート
馬見 シェフェスタバルブース
奈良 シェフェスタバルブース
奈良 シェフズキッチン
洋食春さんの3周年イベント


これだけのイベントを一ヶ月でこなしながら、一日も店を休みませんでした(笑)

暇過ぎて仕込み出来た日もチラホラありますが…ww







これだけ頑張れたのも、一緒に頑張ってくれたスタッフと、仲間のお店のお陰ですね。


明日はランチタイムだけシェフェスタのキッチンカーのお手伝い。



nakamurayaさんと、イルフィオレットさんのコラボのブースにいております。


中村さんと山口さんは僕がリスペクトする最高の料理人。
楽しみっす!!



お家に帰ると寝顔で迎えてくれる子供達と、美味しいご飯を作っておいてくれてる奥さんに感謝です…

















最後にイベントの時の写真を少しだけのっけときますww


リンコントロ クロチェッタ オーナー 西岡
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お料理と独り言

こないだのトビウオ。

秋刀魚の代わりにテリーヌにしたてました。





余りに量が多いので、半分はスモークに。
その内パスタで登場予定です。



これは鳩です。




もうすぐ猟期。
野生の鴨やキジに恋い焦がれ出来ました(笑)





オマールのフリット




イカスミの生地で黒く仕上げてます。
八尾のスーパーシェフの料理のパクリっす。

海老のパウダーとオマールの出汁のソース。
爪の肉厚な部分で暖かいサラダに。







SAVYさんに掲載して貰ってからランチが埋まる様になって来ました。

お店って水もの。
流れが来た時に乗れないと止まってしまう。

こうゆう時のお店の安定感が何より大事。

美味しい物を作り、喜んで貰う。
それに尽きるわけです。

じっくりと腰据えて流れを止めない様に漕ぎ進んで行きたいと。




あ、鹿や猪も定期的に入荷してます。

昨日も一頭バラしてきました。





オレンジの帽子のおっちゃんは、都祁村の猟師の中村さん。





捌きたてをお刺身に。
レバーは自分でしか食べませんが、お刺身も最高です。

お店では出せませんので悪しからず。








さて、お昼は忙しいけど、夜はまったり。


ワインとツマミだけでも大歓迎です*\(^o^)/*
開けたいワインあるんだなぁ…(笑)




リンコントロ クロチェッタ

オーナー 西岡

エエ感じ

ランチ、ディナー共に満席です♫



やっぱり燈花会の効果も少し出て来てますね。



お客様の反応を聞くと嬉しいです(≧∇≦)


生産者さんから頂く食材が、テーブルに運ばれて初めて輝く瞬間。


その感想がまた嬉しい。






燈花会コースも好評です。


4000円で一時間位でガッツリ食べて貰えるので、燈花会行く前に腹ごなしして貰えます♫

テキ屋のバカ高い変なもの食べなくていいですもんね(笑)







写真は本日の8000円のコースのメイン。

えりも短角牛のカイノミのローストと仔牛のレバー




身質も柔らかくジューシー。
火入れを完璧に行えば、トロける味わい。



でも、脂っこくない。



ミルキーな仔牛のレバーと一緒に食べれば美味しさ倍増!!



浅野さんと横田さんのお野菜と十勝マッシュ。



歯ごたえ残る位にシャキッとシンプルに火入れした野菜もまた美味。



ええ仕事させて貰いました♫


リンコントロ オーナー西岡

肉の火入れ

久しぶりのブログ更新♫


肉の火入れについて。

注)長文です!!






写真は最近の定番の猪です。
部位は肩ロース。





今日の火入れが我ながら絶妙だったので、思わずテンションMAXになりました(笑)



今日は久しぶりに真面目なお料理の事でも書いてみます。



イタリアンやフレンチはお肉をスライスして焼くことをなるべくしません。


最近は塊肉を焼くことが定番になってますが、大きなお肉を焼くのは難しく、技術が要ります。



スライス肉しか売ってない日本のスーパーと違い、イタリアでは塊しかないんですよね。


たまに聞かれます。

豚や猪。
これはレアなの??
身が赤いのに、なんでこんなに生っぽくないの??


コレは焼き方です。

プロの料理人が肉を焼く時に、いくつかポイントがあります。


まず肉質。



もちろん、その肉の個体の育った環境や処理によって美味しさは変わります。



そして、程よく熟成が成されて、水分が抜けたお肉は、たんぱく質が酵素に分解され、アミノ酸を多く含みます。

部位によっては、繊維が硬く、焼くのに適さない部位ももちろんありますが…


いわゆるロースや肩ロースなどは塊で焼くのに柔らかくて美味しい部位ですね。


だから高い。



こうゆう肉の質と状態の見極めが最初に重要になります。




そして焼く。

焼く時に常温に戻すって昔は言いましたが、それはどうでも良い。

レアとかミディアムとかウェルダンという焼き具合はステーキなどで使う言葉。


そして、ステーキでは肉を常温に戻す事も必要でしょう。



この事を語ると長くなるのですが、ステーキと言われる日本の文化は主に牛肉。



素晴らしい畜産技術で人為的にサシをたっぷり、脂の含んだ肉を焼くのがステーキの美味しさ。

そうゆう肉では今回の技術は一概に当てはまりません。


だって、元々のサシ入りの肉で味が完成されているから、焼きっぱなしで良いんです。

焼肉とかもそうですよね。




欧米の肉は主に赤身。

そんなにサシも入らないのが当たり前。



それが美味しいとされるわけですし、肉の調理技術は生ハムや加工品を見られる様に、食材を扱う職人や料理人の技術により昇華される事になります。



重要なのは「寝かす」という作業。



肉の厚さは最低3cm。
でかい時は5cmとか7cm位の厚さで焼きます。

肉の表面をフライパンやグリルで焼き固め、オーブンへ入れます。



そして、肉をオーブンから出したらしっかりと寝かす。

余熱で火を入れるわけです。

オーブンから出したての肉は表面が熱くなりますが、中心は冷たい。


肉を寝かす事によりゆっくりゆっくり中心に熱を伝えるわけです。

そして、またオーブンへ。
また寝かす。

この作業を多い時で五回とか六回とか繰り返します。


肉の中心が50度位になる様にジックリと火を入れていきます。


お肉にもよりますが、たんぱく質が凝固する温度は60度から。

それを超えると肉が硬くパサつく原因になります。



この状態で火を入れた肉は、肉汁が中に留まり、噛むと柔らかく、旨味が溢れてきます。







写真で肉を少し摘まんでますが、抑えるとジワァっと肉汁が染み出してくる位が理想です。

たまにお皿に赤い肉汁が垂れているお皿がありますが、それはダメ。

肉に留まる肉汁が旨味なんですから。


そうしてシットリ火を入れれたお肉の焼き色をロゼと表現します。


火が入ってるのに肉がシットリと柔らかくて、噛み締めるとジュワ~っと旨味が溢れる肉が理想。



もちろん、僕も100%でいつも焼けるわけではありません。


肉を扱う上で、肉の質と状態はいつも違う。

オーダーも肉のみを焼いてるわけではなく、パスタ作ったり前菜作ったり、ワインの説明行ったり。

そういった仕事をこなしながら、肉を育てていくんです。



最近は、スチームコンベクションやショックフリーザーとか最新の機器があり、肉の火入れ完璧に行える設備も増えてきました。

でも…高いし場所もないので、使えません。



だから、いつも料理をしていて、火入れしてく時は勘と経験が頼り。




自分の技術をフルに生かして、最高の状態に持っていけた時には…

テンション上がりまくりです(笑)


料理人は戦闘してる様に仕事をしてるんです。

バチっと決まった料理は、ドヤ!!ってなるんです。



だから楽しい♫



コレは島黒豚ちゃん。



コレは熟成牛。




コレは鹿肉。





綺麗でしょ??


説明が長くなりましたが、こんな感じで日々厨房で戦

ってます。


リンコントロに来られた時は、焼いてる様が丸見えなので、観察してみて下さい♫

いつも肉をツンツン触ってる僕がいるはず。


クロチェッタの厨房は覗かないで下さいね。

シェフの吉井がビックリしますので(笑)



リンコントロ クロチェッタ

オーナー 西岡

2013年最後の営業日

本日で年内最後の営業となります。



新年は2日から営業。
6日~9日は冬季休暇とさせて頂きます。




今年もあっという間に終わりましたね。
一年を振り返ってみると、たくさんの方と出会い、助けられてきたなぁ…
っとしみじみ思います。

ご縁と人の繋がりには感謝でいっぱいですね。





来年は僕にとって激動の一年となる予定です。


お店のことに関したら、2店舗目の出店を計画しております。

まだまだどうなるかはわかりませんが、スタッフとこれからのクロチェッタの為にも大事な一歩となることでしょう。





皆様今年一年本当にありがとうございました。

どうぞ来年もよろしくお願い申し上げます。


クロチェッタ 西岡正人

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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