「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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春になる前に。

ジビエコース終了しました。注)かなり衝撃な画像上げてるので、苦手な方はスルーして下さい。
昨晩で約2ヶ月提供してきましたジビエコースの提供が終わりました。
ご予約頂きました皆様、本当に有難うございます。
80人ほどのお客様に召し上がって頂きました。
毎年徐々に増えてくる反響は本当に有難い限りです。
暖かくなり、山菜などの春の食材などに触れると、新たな季節の到来に胸が躍ります。
三月中頃より新たな食材を取り上げたコースを予定しておりますが、その前に昨今のジビエブームと今まで自分が取り扱って来た野生肉と山への思いを書いておこうかと思います。
長文なので、面倒な方はここらでスルーして下さい(笑)
さて、僕が野生肉を扱い出して10年は経ってるかな。
最初は滋賀県のある猟師さんから鹿を一頭分けて貰った事から始まりました。
野生肉の枝肉を触れるという、ただの好奇心から仕入れた訳ですが、その一頭のお肉を使い切るのが大変で(^_^;)
当時、ペーパームーンというクロチェッタの前に有ったイタリア料理店の店長をしてたのですが、お客様が頼んでくれなき訳ですわ。
自分は24歳やったっけな?
鹿のイメージが悪い。
臭い、硬い、可哀想。
一頭使い切るのに2ヶ月以上もかかり、調理法も大して知らないし、ローストするか煮込むかラグーソースを仕込むか。
メニューに載せてもなかなか売れない。
10年前はこんな感じでした。
そして、5年前やったかな?
都祁村の中村さんに出会ったんですね。
中村さんの処理技術は素晴らしく、野生肉に関する食材利用に対する徹底的な下処理には驚きました。
それまで出会った猟師さんから貰う肉とは全然違うんです。
そして、何より人間性に惹かれました。
大和高原でお茶栽培している伊川君の紹介だったんですが、このおじいちゃんの凄さったら半端ない。
中村さんの周り猟師さんグループで、一年で200頭近くの獲物を獲るんです。
使う猟具は箱罠と括り罠。
銃は使いません。
そんな中村爺ちゃんも70代。
後10年このままやれるかはわからんど~って最近言われます。
そりゃ70歳で現役バリバリに山を駆け回ってるだけで凄いもんね(^_^;)
冬山に着いて行くだけで汗だくになるもん。
自分も三年前にハンターになり、都祁村に通ってます。
その間に都祁村や大和高原が大好きになりました。
山に入っている時の自分の感覚や一体感。
人間なんてちっぽけな存在なんだな感じる位の自然の雄大さ。
そして、村のチャキチャキなおじいちゃんやおばあちゃん。
野生肉を扱い出した時は、捨てられている鹿や猪の個体の多さに勿体無いし、有効利用しなきゃって想いがありまりした。
もちろん今も考えは同じで、駆除しなきゃいけない現実はもちろんあります。
しかし、自然の中で悠然と生きる野生動物の美しい姿や、自然の営みに触れ、山に生きる人達に出会って少しだけ考え方が変わってきました。
山に生きる村の人達は、鹿や猪の野生動物によって相当な作物被害を受けてます。
電気柵やバリケードにお金を使い、畑を守ってます。
それを端から見ると、大変だし可哀想だな~って思いますよね?
そこが間違ってたなと。
村の人達は野生動物は日常なんです。
山に木が生え、生き物がたくさんいてる環境は当たり前。
昔に比べ、鹿や猪は本当に増えました。
もちろん被害も多くなってるでしょう。
でも、山に生まれ、生活している方にとってはそれも生活の一部なんです。
最近のジビエブームや狩猟推進の流れを見ていて、少し違和感を覚えます。
野生動物が増えすぎてる!!
農林被害が200億円をこえてる!!
鹿や猪を駆除しなきゃ山里が危ない!!
駆除した動物は有効利用しよう!!
施設を作って肉にしよう!!
みんなジビエを食べるのだ!!
って。
何か違和感を覚えます。
そりゃ、僕だって捨てられている動物を有効利用してるし、ジビエを売ってるし。
そうゆう所はわかるんですが…
考え方が一方的だなと。
そもそも何故野生動物が増えたのか。
簡単に言えば…
山里に若者が少なくなる。
過疎化。
小学校や中学校も廃校。
お年寄りが多くなる。
バブルの時の様にスポーツ感覚でハンティングしていた人も減少。
山の猟師の高齢化。
山里に人がすくなる事により、山の荒廃。
人と野生動物が住み分け出来ていた山里の環境の崩壊。
根本的に山に人が少なくなり、保っていたバランスが崩れかけているのが原因なんですよね。
ハンターを増やし、ジビエと言う取っつき易い言葉で駆除した肉で商売し、山に生きる鹿や猪を乱獲に近いやり方で個体数を減らす。
そして、減ったら減ったでもう山に有害な動物は少なくなりました。
ハンターの皆さん、猪や鹿を捕るのをやめましょう。
って、ならんかね?
行政はかけた梯子を簡単に下ろします。
そして、焚きつけたブームは一過性で終わります。
ハンターブームやジビエブームって言葉で考えてはいけない気がします。
僕はジビエを扱う事は文化だと思ってます。
ヨーロッパの様に、季節になれば野生肉を愛し、個体数を考えて途絶えない様にする。
山には当然の様に人が住み、山と共に暮らし、そして恵みを享受する。
野生動物とどれだけ上手く付き合っていけるのか。
山や自然に魅力を感じ、山に住みたい人間を増やし、魅力的な山里の村作りをするべきなんじゃないでしょうか?
野生動物もその魅力の一つでしょう。
ハンターから興味を持ち、山に出かけたり移住したり。
そして、その恵みを有効に利用し、食文化として根付かせる。
輸入品に頼らず、自国の農業と里山の維持により、食料の自給を向上出来る様な方向が必要な時期ではないかと思います。
狩猟も農業も方法の一つです。
山の魅力や自然と共生できる社会作りが大事なのかなと感じます。
まだ全然決まってはいませんが、そういった試みをこれからして行きたいと思います。
大和高原で活躍する同世代の友達もたくさんいてます。
これから何が出来るかわかりませんが、少しでも山と自然に還元し、寄り添える料理人になりたいですね。

長文お読みくださり有難うございます。
駄文、誤字脱字はお許し下さい(笑)
クロチェッタ&リンコントロ
オーナー西岡
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カモキャッチャー

ちょっと手が空いてたので作ってみた。

カモキャッチャー。



なんじゃそりゃ?
ってなりますよね。



僕がやっている鴨猟は、川や池に浮いている鴨をゴルゴ13の様にスコープで狙って撃つんです。
上手いこと仕留めた後は獲物を回収しなければなりません。
玄人のカモハンターは犬を使うのですが、そんなもんいません。

となれば、自力で回収するんですが、池の真ん中に飛び込む訳にもいかない。

そこで登場するのがカモキャッチャー。


要は鴨を掴める範囲まで引っ張ってくるアイテムです。

初代の鴨キャッチャーは釣竿で、大きなウキとタコ釣り用の針を使って作成してたんですが、飛距離が短くてなかなか難しかったんです。

そこで、ボーイスカウトで弓矢を作って遊んでいた経験を生かし、コーナンで揃えた資材で作成してみました。


弓矢なので20メートルは余裕で飛ぶでしょう。

先端に沈まない様に浮きを付け、フックの様な針で鴨を引っ掛けるって寸法です。


後はこの矢に紐を付けて引っ張ればオッケー♫

ガキの時に作ったショボい弓矢とはレベルの違う出来です(笑)

射る時に手も痛くないし、張力もかなりイカツイ。




これで少しは回収も楽になれるかな。


リンコントロ&クロチェッタ

ハンターシェフ

仔猪のポルケッタ

毎年この季節になると仔猪が入ってきます。 箱罠で兄弟丸ごと一網打尽。 なので、今回も三頭入荷です。 猟師さんは親を狙うのですが、警戒心の強い母猪は子供に先に餌を食べさせ、安全と確認してから自分も食べます。 なので、今回のケースの様に子供だけ何頭も取れるのはいつもの事なんです。 野生で生きるのは大変ですね(^_^;) で、三頭の仔猪。 ウチに来たのは一年位育ったかな、ってサイズ。 同じ檻に一匹大きめのメスがかかってたそうですが、それは2年位の未経産。 たぶん、この三頭の仔猪のお姉ちゃんやろなって。 親とお姉ちゃん、三頭の仔猪で生活してた所を、母親だけ逃走したのかな。 お姉ちゃん猪は、焼肉で使えそうなので、猟師さんの冷凍庫行きに。 小さくて使い辛い三頭がウチにやってまいりました。 脂もたっぷりのってるし、少し赤みがかった身質は柔らかく旨そう。 これはポルケッタにピッタリです。 なので、皮付きで処理します。 船形シンクに猪にお湯をかけながら毛抜き。 地味な作業ですが、もう今まで何十頭もこなしてるので、サクサク抜いちゃいます。 こんな感じで毟ると綺麗に毛と産毛が抜けるんです。 ひたすら毟ります。 終わる頃には指も痛いし、スタッフもヘロヘロ(笑) 毎年恒例の毛抜きですが、僕以外のスタッフはこの仕事が辛いみたい(^_^;) 苦労した分、美味しいものが出来るので、頑張りましょ♫ 仔猪の皮はコリコリして旨いんです。 で、剥けたら3日ほど熟成をかけて抜骨。 見た目が子豚みたいでしょ? 一枚の開きに。 リンパなどの臭みの元は取り除いて整形します。 取り除いた骨 職人技ですな(笑) これにミンチと豚足を混ぜ合わせたファルスを詰めて、整形。 低温でじっくりと煮込み、、筒状のハムに仕上げます。 年末のクリスマスオードブルかお節に登場する予定です。 この写真は昨年に仕込んだポルケッタ。 毎年の季節に定番で作るお料理は楽しいですね♫ こうゆう仕事をずっと続けて行きたいもんですな。 メチャ旨いですよ~♫ お楽しみに~(≧∇≦) リンコントロ&クロチェッタ オーナー西岡

ジビエコース2015

ジビエコース始まってます♫





今日の入荷のジビエで仕立てたコースです。


2月末までやってますが、入荷した食材により内容は変わります♫

…いや、
面白いのが入れば常に変えていきます。




昨年よりもっと野生肉のバリエーションと野菜の組み合わせを意識してます。






前菜からメインまで7皿の構成。
全て野菜と肉。




全部食べ切ってもらっても、しんどくならないのが本当のジビエ。



以下本日のコースの詳細です♫




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①山のエキス
都祁村の日本鹿一頭を丸ごと使ったコンソメ







②お楽しみの一皿 小さな加工食材達

仔猪のザンポーネ
ニョッコフリットと根セロリ 鹿肉のジャーキー
山の幸のパテ カルチョフィとオリーブ





③都祁村の日本鹿のタルタル
白胡椒と里芋 ほうれん草 椎茸






④鹿児島の出水の小鴨のコンフィ
カルダモンとクレソンのピュレ
クルミオイルのパウダー
筒井蓮根とプチヴェール
小鴨の肝のブルスケッタ





⑤自家製スパゲッティ
都祁村の猪の煮込みとドライトマト、オリーブのソース
白菜のチップとほうれん草のパウダー





⑥都祁村の日本鹿のトルテッリ
タレッジォとポルチーニのソース
鹿のハツ ボローニャ産黒トリュフ ペコリーノ ロマーノ





⑦鹿児島の出水の青首鴨
黒キャベツ 筍 菊芋
鴨のジュと肝を使ったサルミソース
鴨の手羽とモモ肉、内臓を使った焼きパテ






⑧dólce e café

以上で9000円也


リンコントロ オーナー 西岡

鴨の捌き方

注)そんなにグロではないです(笑)



鴨の捌き方。




この鴨は今日入荷したヨシガモ。
初めて触ったけど青首とそんなに変わらないね。


鴨の捌きの動画撮ったのでのせときます。


僕の場合、バトー(胸肉に骨が付いてる状態)でしか焼かないので、胸は外しません。

今回はモモと手羽中をコンフィにしたいので、途中で手羽を外しました。


先に内臓をツボ抜きされる方もいますが、内容物が飛び出すし不衛生だと思う。
この捌き方なら身が汚れない。

丸焼きする時はツボ抜きしますけどね。


猟師やってると鴨撃ちの方は内臓を撃った後に、すぐに取り出す人の話をよく聞く。
木の枝のフシの部分を使って腸だけ抜くんです。

僕の鴨のイメージは、取れたらすぐに体温を下げてあげれば、腸は抜かなくていい気がする。

ヨーロッパでは熟成させるのに内臓をいれたまんまです。
より臭みのあるジビエが好まれるんです。

内臓いれたまま熟成させる事は僕はしませんが、2日くらいなら凄く綺麗な状態で内臓が残ってるし、すぐに腐食するって事はあんまりないかな。

それよりも排泄物や内臓が身に付いたり、腹の中に付いてたりする方が気持ち悪い。

銃での狩猟の場合、胴体に当たると内臓潰れる時もあるので、その時々によって違いますが…


今回は動画用に丁寧に捌きましたが、慣れたら1分半で捌いちゃいます。

鴨一羽なら羽毟りから解体するまで10分位です。







リンコントロ 西岡

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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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