「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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お肉の前菜



色々とお肉の前菜料理が充実してまいりました。


自家製生ハムとサラミは好評です♪

是非食べに来ていただきたい。


僕の料理は基本的に仕込み7割、営業3割って感じです。

イタリア料理はほどんどオーダーが通ってから調理するのが基本です。

しかし、シンプルだからこそ良い物もありますが、手間ひまかけた料理の中にこそ、沢山の先人の知恵と料理人の知識が集約されている気がします。


偉そうなことを言ってますが、若いからこそ挑戦するべき調理法が沢山あるわけです。

シンプルにグリルや茹でた野菜は旨いです。

でもそれにかけるソースや、じっくり手間をかけた何かをプラスアルファしたいんです。



そんな料理を目指し日々精進です。



そんな手間ひまかけて、初めて美味しくなる前菜のご紹介♪
伊達赤鶏を丸ごと使ったテリーヌ。

胸やもも肉は75℃で真空調理。

その肉汁と出汁で固めただけのシンプルな味わいです。


鶏肉の絶妙な火入れと、凝縮した出汁が煮こごった旨味が絶妙です。



もう一つは大和ポークのテリーヌ。

豚足、耳、肩ロースを使っています。


豚の臭みを消すため、香味野菜とスパイスでじっくり煮込みます。


柔らかくフワフワの肩ロースとプリプリの豚足、コリコリの耳が最高にマッチしてます。


食材ってちゃんと調理すれば、捨てることなく全てを美味しく使えるよって見本の様な二品。


ランチからガンガン使っていますので、そんな思いも感じてもらいながら食べて頂けたら嬉しいです(^-^)/


クロチェッタ 店主
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イベリコ入荷



あったかぁ~いですね(=^▽^=)


お花見日和ですね~♪


だから今日はヒマそうですね…。


久しぶりのディナー予約無し。

ランチもチョロッとだけ。


久しぶりの静けさなのでワインリストや、貯まりに貯まったリチェッタの整理でもしよかな…。



入荷しましたよ!

イベリコ豚のロース肉丸ごと!!


もちろん骨付きで!!!


脂ノリノリです。

霜降りです。

自分で食べたいです。

単品のみご提供。

一人前300グラム!!

分厚い塊肉をジューシーに焼き上げ、タップリの焼き野菜と合わせます。


本日からメニューに載りますので是非!

今日のディナーが狙い目ですよ…ウフフフ♪


クロチェッタ 店主

続々サラミ


昨日は定休日だったので、家族でお花見して来ました♪


暖かくなってきましたね~(^-^)/

最高のリフレッシュ休暇でした。



リフレッシュしたから頑張って働きます!



てなわけで大量に自家製生ハムとサラミを制作。


味やスパイス、熟成法など色々試してみます。


思いっきり自己流ですが、美味しくなるように祈って…(^ε^)


えげつない量のサラミ達ですね…。


3ヶ月後には食べ頃になってるかなぁ~♪



クロチェッタ 店主

パスタ



4月に入ってから急に暖かくなってきました。

ちょっと食材の扱いには気を付けないといけない時期にさしかかってきましたね。


早いこと生ハム、サラミ用の熟成庫を用意しといて良かったヾ( ´ー`)



今週に入ってから急に客足が落ち着き、徐々に余裕も出てきました。


そんな中、前から欲しかったパスタマシンがネットショップで激安販売されていました♪

思わずポチっと買い物カゴに~。


ま…そんな高いもんじゃありませんが、これから手打ちパスタの種類がグンと増やせると思います。

スパゲッティ、カサレッチェ、リガトーニなどなど、全部手打ちで出来るようになりそうな予感♪



そんな風にワクワクしながら手打ちパスタを作ってました。

もちろん機械も大事ですが、一つ一つ手で作るパスタも超大事!


ウチではお馴染みのガルガネッリ。

通常、糸を貼り付けたボードを使うのですが、イタリアでも最近ではニョッキボードを使う様になりました。

ウチにはニョッキボードしか無いっちゅう話ですが(笑)

ニョッキボードに棒を使って四角いパスタをクルクル巻きつけます。

筋が入ってソースの絡みが良くなります。



もう一つはファゴッティーニ。

「小さな包み」とゆう意味で、その名の通りパスタで食材を包み込んでます。

今日は旬の銀鮭とリコッタチーズのピュレを詰めました。

ほうれん草とバターを利かせたソースで合わせます♪

我ながら最高に旨いです!



その内、乾燥パスタは使わなくなるかもね~(^~^)


クロチェッタ 店主

自家製ピクルス



最近、生ハムやサラミの作り方の参考に、インターネットでヒントになるページを漁り倒してます。

そんな中、青森にものすっごい料理人さんを発見。


「アルチェントロ」
「サスィーノ」


この2店舗はスッゴいです(^_^;)


やってる内容がハンパない!


アルチェントロさんのメインや生ハム、サラミなんかは凄すぎてぐうの音もでません。


サスィーノさんは、今イタリア料理界で一番注目されているお店じゃないでしょうか?


情熱大陸に出演してはりましたし…。


自家製食材は当たり前!

生ハム、サラミ、チーズまで自分で作る。

その上、畑を耕し、烏骨鶏を飼い、ワインを作るためにブドウまで育ててはります。

やってはることが料理人の域を超越してはります。



青森すげぇ~行ってみたい(≧▽≦)ゞ


ホントに夏休み行こうかな…。



こんなお店になれる様に日々仕込みを怠らず頑張ります!


てなわけで、当店の自家製ピクルスです。


入る食材は季節によって様々♪


キュウリ
人参
レンコン
大根
赤ピーマン
ミョウガ
ペコロス
ウド
ゴボウ
ヤングコーン


今回はこれだけ入れてみました♪



目指せ!
全部手作りのレストラン!!


クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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