「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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畑日誌





今日も恒例の桜井の川中さんのとこまで、ひとっ走り行ってきました


ガッツリトマトベリーとカボチャを頂きました

トウモロコシとトマトベリーの苗が大きくなってました

美味しく育ってね~



中和地区商工会の方とも出会い、ガッツリ1時間程おしゃべり


普段なかなか聞けない話や食材に関わる別世界の話をいっぱい聞きました。


人の繋がりから増える輪や経験って大事です。

何気ない川中さんのファミリーって言葉に嬉しくなっちゃいます


大事にお野菜使います。

少しでも多くの方に美味しく味わって貰えるように…ね



この大量のカボチャ…。

ニョッキにズッパ、
ケーキにパン、

ムースやテッリーナ。


何仕込もっかなぁ~?

カボチャ尽くしですな(笑)


クロチェッタ 店主
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仕込みやら何やら




9月に入り、夜は少しばかり涼しくなったかな?

でも…
まだまだこの記録的猛暑は続きそうですね


10月のCu-Calに向けて、着々と打ち合わせを重ねています


仕入れや仕込みが大変な事になりそう

ご予約も少しずつ入って来てます。

お早めのご予約オススメ致します



さてさて…

頭を使う業務が沢山で大変ですが、ちゃんと手を使う業務もしっかりこなさねば


てなわけで、手打ちパスタの仕込み


菊菜を練り込んだタリオリーニ

一本一本手で切ります

同じ太さにするのがなかなか難しい




もう一つは

ピーチ

手で一本一本伸ばします。


これまた手間のかかるパスタ。




一つずつ愛情込めて仕込んでます


今からカサレッチェとリングイネ仕込もうっと


クロチェッタ 店主

田舎風サラミ



連日クーカルの打ち合わせ。

何とか来週にはメニューが確定できそうな予感です



少し寝不足ですが、9月中頃からはもっと詰めて仕事しないといけないッス


スタミナドリンクを箱買いしなきゃいけないかも!?



クーカルにも使う予定のサラミの一つが完成


田舎風サラミ「カンパニョーラ」

今回は赤身肉の中に、ラルドを散らして作ってみました

タップリの粗挽き胡椒を混ぜ込んでます。



赤身が多いと熟成も早かったです。

1ヶ月で良い感じに仕上がりました。


続々と自家製食材が仕上がる予定


クーカルに間に合いそうでホッとしてます



そうそう…

クーカルのチラシを作りました。


満席になればいいなぁ



クロチェッタ 店主

疲れた…



週末は忙しくさせて頂いております

本日めディナーは満席でした


ちょっとお料理遅れたり、細かいミスの連鎖が続いてバタバタしちゃいましたが…


お料理は満足に出せたと思います


写真はBのコースのお料理から…


お魚

甘鯛のパイ包み焼き
ジャガイモのピュレと甘鯛の出汁のソース

甘鯛のウロコ付きの皮をカリッと上げたものを添えてます


お肉

イベリコ豚と馬肉頬肉の二種盛り


イベリコのロースと季節の野菜

馬肉ホホは赤ワインの濃厚なソース



たまにBのコースは気まぐれに二種盛りにしちゃいます。


少しずつ?色々食べていただけるので好評です




今日の晩酌は旨い酒になりそうだ

疲れたぁ…



クロチェッタ 店主

次々と完成してきました。



熟成していた加工肉が完成してきました



鴨の生ハムとパンチェッタ


鴨の生ハム

今回は少しクセのある感じに仕上がりました


肉の香りが何ともいえない感じで…

旨い。


ただ、ワインと合わすなら良い仕上がりですが、苦手な方もいそうな位の熟成香です



もう一つはパンチェッタ


もちろん生でスライスして提供します。

クロチェッタでは生ベーコンも仕込んでいるので、加熱調理はもっぱらベーコン。

塩気が薄い分、パスタとかに調理するのはベーコンの方が好きなんです


パンチェッタもカリカリにしてカルボナーラにするには最高ですが

ご要望あればパンチェッタでお作りします




話は変わり…
今日のランチに尊敬するシェフが来てくれはりました



はぁ~緊張しました

いつも真剣に料理してますが、
同業者、しかも自分が尊敬する方にお料理を出すのはまた違います

喜んでもらえたみたいで良かったです

おさぼりシェフ様
また子供達も一緒に遊びに来て下さい


クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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