「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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お久し振りです。

新年最初のブログ更新。


いや、



年末燃え尽きて、人間変わるんです。



年明けから大掃除や棚卸しなどなど、溜まりに溜まった仕事がメチャメチャあるんで、

なかなかテンションが上がらない(T-T)




やっと一段落付いてきたので、更新していきたいと思います。


年末の溜まってるイベントやクリスマスの記事はゆっくり更新していきます。





そんな新年の今日の出来事。



今日は鎌田さんという農家さんの畑に見学に行きました。

僕の叔父が取り引きしている農家さんを紹介して頂きました。

去年、ニンニクを買わしていただいた農家さんですが、その方が作る野菜もとびきり旨い。



鎌田さん夫妻


小松菜やパセリ、菊菜、キャベツ、大根、人参など。






この小さな玉ねぎ最高です♪♪




ありふれた野菜なのに、全部ビックリするくらい甘い。


普通のコウナンに売ってるレベルの種。


育て方だそうです。



こんなに甘いパセリや小松菜はじめて食った。



その他の野菜も生で食べたら全部フルーツ並みに甘い。



そんだけ美味しい理由は食べた方にのみ教えます。

ホント、凄いですよ♪♪




今年も沢山のニンニクを分けて頂く約束をし、沢山の野菜も頂けるみたいです。




新年から嬉しい出会い。




とりあえず、鹿と合わそうっと。




クロチェッタ 店主
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クリスマス2011

今さらな感じがプンプンしますが、溜まりに溜まった記事をアップしていきたいと思います。


2011年のクリスマスディナー


今回のクリスマスで四回目。

徐々にやりたい事と求められている事のバランスがとれてきた気がします。


お陰さまで、23~25日の3日間は満員御礼。


24、25日に至っては100名を越えるお客様をお断りしなきゃいけない残念な状況。


料理の仕込みやキャパが有るので、3日で80名が限界…。


有難いけど何か悲しい。





前降りはさておき、お料理のご紹介♪♪




コースによって出したお皿は違うので、作った料理を前菜から順番に…。





アミューズ
自家製の一品 生ハムやサラミ、カラスミ




前菜
ヒラメのタルタルとウニとズワイガニのフラン
コンソメジュレと根セロリなどなど。





前菜

フォアグラのコンフィ ホロホロ鳥のガランティーヌ
オリーブの土とジロール茸のピュレ





温かい前菜

自家製バッカラと鱈白子のグラチナート
パートフィロ ジャカイモのソース




パスタ

渡り蟹のリングイネ




魚料理

活けアワビのソテー 菜の花添え
根セロリのピュレ マルサラソース




肉料理

島黒豚のロースト




肉料理

青首鴨の一羽まるごと 三種の調理で…





肉料理

ボーヤファームの仔羊背肉のロースト




ドルチェ

ブラッドオレンジの香るチョコレートのムース
ジェラートの宝石を散りばめて






以上



こんな感じ。





お値段は

4800円

6500円

8900円


の三種



値段に合わせて皿数と質が変わります。



写真撮り損ねた料理も多数あります…。



色々と作戦を練って挑んだクリスマス。


え?

そこ?


っていうトラブルにも見舞われ、多少凹んだりしましたが、何とか良い料理と空間を提供できたと思います。



長く細く。



毎年進化出来るように、頑張っていかないとね。



では、次回はクリスマスのテイクアウト料理のご紹介を…



クロチェッタ 店主

鹿肉入荷!!

え…既に一週間前の出来事です。

先週の日曜日、マタギさんから鹿肉入荷しました。


今ある鹿肉はいい感じに熟成してきてます(笑)




いつもイチヂクを頂く片桐のイチヂク農家の西端さんからのご紹介で、今年から貰えることになりました。


年始に捕れたら連絡するわぁ~との事で、

いつでも良いですよ。


と返事してたのですが、




何と来たのが三頭(笑)



イヤイヤ




三頭って。





しかも、毛付き、頭付き。




イヤイヤ…

イヤイヤイヤイヤイヤイヤイヤイヤ!!



無理でしょ。







三頭




とりあえずブルーシートにドサッと下ろす。







よく見たら、雄、雌、仔鹿。



考えてもしょうがないので、皮をはぎました。

作業工程でグロすぎるので自主規制。


この鹿肉、最高です。


メチャメチャ旨い。


肉質もネットリ、味も濃いし。

ナッツのような香りは木の実食べてるからかな?


まだ、在庫ありますが、食べたい方はお早めに♪♪






クロチェッタ 店主

クリスマステイクアウト料理 2011

はい。

やるときやらんと無理なタイプなんです。


頑張って三回目の更新。




クリスマスのテイクアウト料理のご紹介です。



やっぱり、クリスマスの客層はカップルが大半。



クロチェッタのお客様の層はご家族かご年配の方が多いんです。



そんな、方はクリスマス食べに来づらいです。



子供 連れのお客様や、しっとりお家でクリスマスを楽しみたいという方のために、一昨年からやっております。


とりあえずご紹介します。




テイクアウトの前菜。




コレで二人前の4200円。

ちょっと安すぎた(T-T)



一つずつご説明。


自家製生ハム オリーブ二種

プロシュート、パンチェッタ、ブレザオーラ




自家製サラミ 何添えたかは忘れました(笑)

フィノッキォーナ、ンドゥイア




自家製プロシュートコットとモルタデッラ
セミドライトマトと水牛のモッツァレラ





二種のお肉のパテとピクルス




ウズラのグリルと菜の花のソテー



池田牛のローストビーフ
ホエー豚のジュレ寄せと水茄子のインサラータ




牡蠣のスモーク
鯖とパプリカのマリネ
自家製カラスミ
スモークサーモンと自然薯のタルターラ




自家製バッカラとジャカイモのクロケッタ




フリッタータと野菜のテッリーナ




ウニとズワイガニのフラン コンソメジュレ






以上、全10品。


10品どころじゃないですね。



しかも、全部自家製で作ってます。



そりゃ、仕込みは大変でした。



この他に、



テイクアウト料理は


ピッツァもしました。



メインのお料理は真空でお渡しして、ご家庭で簡単に温めるだけで楽しめるように。



地鶏モモ肉のコンフィ

黒毛和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

ホエー豚肩ロースのロースト



以上三種類。



後、ケーキやパン、セットでワインも無料で付けてたし、フルコースで一人4000円くらいでした。

コレだけあれば、お店に来るのと同じモノがご家庭で味わえます。


お陰様で沢山のご予約が入り、期間中ランチを閉めました(笑)



ご要望あれば、まとまった数ならお弁当やパーティー料理、出張料理も承ります。




なかなかお得でしょ?


今年のクリスマスは是非!!



クロケッタ 店主

2012年からの…

本当は、年明けすぐにこのブログを書きたかったんですが、なかなかこういったことを書くのは精神力が要るもんです。


書きたかったのは、今までとこれからの事。



自分が料理人になりたい思い出して、料理人人生のスタートから12年。


紆余曲折しながらも突っ走って来ました。



去年、30歳になり、三歳の子供がいます。

大人としてもこれから。


クロチェッタというお店を始めて、独立してからのキャリアは4年。


店長として、奈良で仕事をやり始めから7年が経ちます。


ホント、未熟ながら無理矢理やってきました。


今考えたら、あのレベルでペーパームーンシェフしだしたよな。


そんで、よくあのスキルでクロチェッタ独立したなぁ。



今を思えばゾッとしますね(笑)



自分は独立しましたが、自分の本当にやりたいお店の形とは程遠いお店を最初に作りました。



もちろん、立地や席数、スタッフの人数など、自分のキャパを越えた所からのスタートでした。


今でも自分のやりたいお店の形はずっと変わっていません。


でも、それをすぐにやれる程、自分に自信もなかったし、スキルもなかった。




独立するまで修行をダラダラ続け、金を貯め、理想に近づくまで踏ん切らない。

そんな生き方は出来なかったんですね。




そういう意味ではクロチェッタというお店をやれるチャンスは一番大きかったと思います。



そりゃそうでしょ。

普通、27歳の若造が席数40席、駐車場30台も止めれる立地の一軒家で商売出来ないですよ。





こんなお店を作ろうと思ったら大金持ちの息子じゃないと無理です(笑)


それを27歳で使わせてもらえるチャンスがあったんです。



もちろん、ペーパームーンというお店(クロチェッタの前の店)で店長させてもらえてたから。



そして、ペーパームーンは古いお店だったから。


ペーパームーンで3年店長をやらせてもらえて、この立地の商売のやり方や料理など色々と自分で学ぶことが出来たんです。


だから、このキャパでもやれる自信があった。


オーナーからこの場所を借りれた。



じゃあ、この場所でやれたなら、何処でもやれるさ。


となったんです。




クロチェッタも丸4年。



苦しかったことも沢山ありました。



お陰様で繁盛店と思ってもらえてます。



いつも雑誌に載せて頂けるし、

いつも車がいっぱい停まってると思われてます。



でも、それは端から見たら。


そんなにいつも忙しい訳じゃない。


数字にあらわれない。


そりゃ、こんだけ良い食材使えば利益は薄いのは当然ですが、それ以上に酒が出ない。


儲かってませんから(笑)





4年間。

このお店でやって来たことは、全て次のステップだと思ってました。


やりたいように、やりたい事をしてきた4年間。


もちろん、クロチェッタというお店でするとこうだろう、という事を踏まえた上で。



足りないスキルや個性、浅い修行を補うための努力。


全て、これからを見据えた上でやっていました。




去年、この場所で自分のやれることは、ある程度やれた気がしたんです。






そこで生まれてきた矛盾と発想。

限界と可能性。



やはり、お店ってあるべき形と自然にお店が成長するべく形があるわけで。




やりたいからやるけど、クロチェッタには合わないなって強く感じる事もたくさん。


逆に言えば、クロチェッタならこうしたらもっと良いのになとも感じるわけです。

このお店に生かされ、このお店と共に成長してきた。



もう少ししたら本当にクロチェッタを作りたい。




でも、その前に自分のやりたい店を作りたい。




あと3年で借金も無くなるし、その頃には自分のやりたかった店をしたい。



今年はそうゆう意味での準備のスタートです。




後何年後かは今は解りませんが、やります。


10年先を見据えての今の行動。



五十代に本当にやりたい夢のためのこの先10年。


奈良のこれからの為に、若い料理人が勉強出来る場を作りたい。


若い料理人がシェフを経験出来るお店も作りたい。


リスク抱えて借金背負うのはみんながやるべきなんでしょうか?




一つずつしか出来ないと思うけど、確実に先を見据えた考えが必要です。




とりあえず、クロチェッタを任せられる自分の分身を育て上げる事。



そして、次のお店までにクロチェッタをもっと素晴らしく、みんなから愛される店にする事。




自分勝手にやりたい時期は去年まで。


今年からは全てを見据え、スタッフや家族のため、支えて下さったお客様のため、


いつでも楽しくて、愛される店作りをしていきたいと思っています。



改めて…


今年も一年宜しくお願い致します。



皆様にとって、幸多き一年でありますように…。






クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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