「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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ナラント

今月号。
本日2月1日発売のナラントに掲載させて頂きました!!


しかも、どどーんと見開き一ページ♪♪


凄く僕の事を理解し、素晴らしい文章にしていただきました。









本当に嬉しいです(T-T)



ライターの大掛さん。
ナラントの鐵東さん、編集部の徳永さん。


有り難うございました!!



溜まりにたまった記事があるんですが、近々アップします…。


皆様、買って下さいねぇ♪♪



クロチェッタ 店主
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料理人の仕事 その1

やっとまとめる時間を作れました。


年始から溜まっている記事をアップしたいと思います。




ちょっと長いので、お暇な方だけどうぞ(笑)



ウチのお店は、たいがいの食材をこだわって仕入れています。


羊はBOYAファームさんから一頭買い。

鴨肉も矢野さんから送ってもらっている。

野菜も農家さんまで収穫に赴き、素晴しい野菜を仕入れています。




そんなうちも、この時期になるとジビエが入りだします。


しかも、マタギさんから直に。


一頭どころか、今年はすでに6頭も(笑)

来週4頭追加予定です。

ま、半分以上は知り合いのレストランにお裾分けしているので、卸しの肉屋状態です。




ジビエはご存じの通り、野生の鳥獣類の事です。
ヨーロッパではこの時期になると、肉屋やレストランでジビエが所狭しと並んでいます。



文化的に元々狩猟民族のヨーロッパは野生肉に対して、最高のごちそうと言うイメージを持っています。

その時期になると、雷鳥は有るのか?山鳩は入荷してるのか?

レストランや肉屋もこぞって猟師から捕れた獲物を買い付けます。


じゃあ、日本は?

もちろん、農耕民族の日本人。

狩るより育てるのが得意なわけですが。


野生肉を食べなかった訳じゃないです。

昔は狸や野うさぎ、鹿も猪もとって食べてました。


では、今の日本ではあまり流通しない野生肉。

文明の発達と共に、安価で生産しやすく、柔らかく食べやすい豚や鶏などを好む日本人。



野生肉はイメージが良くないのでしよう。


食育という言葉が必要なくらい、手軽すぎる食べ物に溢れている日本ですから。

魚が切り身で泳いでると思う子供達。



もちろん、鹿やウサギは可愛いイメージだし、食べたくないと言う方もいらっしゃるかもしれません。


しかし、それ以前に、鹿肉や猪は臭い、固いというイメージがあるように思います。

その上、流通も不安定で肉質も個大差がある。

扱うのに技術と経験がいる。


そりゃ、田舎以外食べなくなりますね。





僕が何故、マタギさんから一頭でフレッシュで買い付けるかはそこなんです。


それ以外の理由もありますが、それは続編で語ります。


まず、鹿に関して、仕留め方や血抜きの良し悪しで肉質が非常に変わります。


鹿は臆病な動物。
そして、繊細な肉質です。

怪我をして、即死してない鹿は血が身体中に回り、全身が安いレバーみたいな香りになります。

血抜きが不充分な鹿肉も臭みが回り、品質が落ちます。


保存方法もそうです。

不用意な冷凍の肉なんか食えたもんじゃないくらい臭いし固い。


そうゆう肉を食べた方は二度と食べたいと思わないでしょうね。



マタギの西川さんは、罠で猪や鹿を捕ります。


罠と言ってもゲージの囲いに餌で誘い込むだけ。

個体は一切傷つかない。


そして、頭や首を一撃で絶命させます。
その後すぐに血抜きと内臓の処理。

翌日にウチのお店に届くわけです。

もちろん、鮮度は抜群です。


でも、大事なのはそこじゃない。

処理と取り方なんです。

そして、その後の肉の熟成。

新鮮でフレッシュな肉じゃないとちゃんと熟成は出来ません。



そうして、捕られて処理された鹿や猪の肉食べたことがありますか?


鹿はあっさりしていて、柔らかい。
若い鹿は肉質に仄かな甘味を感じます。
大人の鹿は濃くてネットリとした上品な旨みが有るんです。

猪は滋味深い野生の香りと、固くないしっかりとした歯応え。
ナッツや枯れ葉のような脂の香り。
煮込んでもこんなに美味しい肉は無いです。


一頭をすべての部位を使います。

毛皮から剥がして、肉を解体し、それぞれの部位を生ハムやサラミ、焼く用に精肉にし、煮込み、テリーヌにし…。

全部捨てることなく使います。

毛皮だけはどうしようか悩み中(笑)

欲しい方あげますよ。





ではでは、以下グロい画像が続きます。


料理人の仕事の一つを一つを、ご紹介していきます。


命を頂いて、それを生かす仕事の一部分です。



今年一発目の入荷。
鹿3頭、オス、メス、仔鹿。





そんで、2回目の入荷。

若い鹿2頭とイノシシ1頭。






強烈な画像でスイマセン…


皮を剥いでいきます。

この人は助っ人の森田くん♪




こんな感じ。






そして、解体作業に。


これが枝肉という状態。

通常僕らが仕入れるとこんな感じで一頭届きます。



腕をはずして



腕無し





コレは首肉。
煮込むと旨いです。




背骨を真っ二つに割り、背開きに。




コレはTボーン。
ロースとヘレを一度に味わえる貴重な部位。




なんやかんやで、バラバラ。


コレで解体完了。

所要時間は30分ほどです。

なれたもんです。






次は猪。

夜中に皮を剥いだので画像は有りませんが。


かなりの力仕事でした。
だって、80キロ以上の大物でしたから。
二人でやっと持ち上げれるくらいでした。




これまで何だか解ります?


キン○マです。

一つだけモモ肉にくっついてました(笑)
後程試食します。





腕とモモ肉はあっさり外せました。





胴体のみ。




この辺りで寒空の下二時間は解体してました。

雪は降るし寒いし。

体力の限界のため、写真とる余裕は無し。

なので…






解体完了(笑)




綺麗にバラバラです。


猪の背骨叩き割るために、中華包丁一本と肉叩き、金槌一つ壊れました(笑)


えらい出費がかさんじゃったなぁ…。



とまぁ、

長くなりすぎたので、その後はその2に続きます。



その2はこの肉の精肉、実際の調理と料理をご紹介致します。



皆さんわかっといて頂きたいのは、全ての肉はこんな風にして出来るんです。


スーパーに並ぶ肉も同じ。


生産者が居て、屠殺され、解体し、肉になるわけです。


この画像はグロいですが、これが現実。


あえて載せさせて頂きます。


命を頂くとはこうゆうことなんです。




クロチェッタ 店主

料理人の仕事 その2

はい。
その2です。


お料理やその後のご紹介をする前に、

少し前置きにお付きあい下さいねぇ♪


前回は解体までの仕事をご紹介しました。


そして、野生肉の処理の大事さと、美味しさを書きました。


今回は少し、野生のジビエの日本における現状を語りたいと思います。



日本でされる狩猟の目的は、食べるために狩るというより、駆除の意味合いが強いのはご存知でしょうか?



野生動物による農産物被害が問題視され続けておます。


猪や鹿により、畑や稲を荒らされ、猿に果樹園を荒らされる被害が多発しています。

最近聞く所では、外来のアライグマに果樹園か荒らされる事もあるそう。


ウチのお店のすぐ近くのイチヂク農家の西端さんもアライグマに荒らされて、困っているそうです。



政府の発表によれば、年間の農産物の害獣による被害額は、130億円にも上るそうです。


特に酷いのは、山間の村の畑や田んぼ。


そういった過疎化している村の農家さんは、害獣による被害に相当頭を悩ましているそうです。

防護柵やネットにより、害獣が来るのを防ぐ方法も、多額の設置費用もいるので、結局畑を放棄せざる得ない農家さんもいます。


害獣が増える原因は、狼や熊などの肉食獣の絶滅、減少も原因でしょう。



野山が切り開かれ、杉などの餌にならない
樹木ばかりの山が増え、どんどんと野山を追いやられていく動物たち。


昔、ジブリの映画「平成狸合戦ポンポコ」って有りましたよね?

あのまんまですね。




餌を求め、本来臆病な動物が人里に現れ、田畑を荒らす。

その動物達を害獣と呼び駆除の対処としています。

なかなか共生というものは難しい訳です。


あ…


僕は別に動物愛護を語りたい訳じゃありません。


問題はこの後です。



増えすぎた野生動物を駆除し、頭数の制限をするため、ハンターが狩りをします。




アメリカなどでは、野生の群れを餌付けし、群れごと囲い、大規模に捕獲する方法なども研究されているそうです。


日本ではそこまでの大規模な駆除や捕獲はなかなかされておらず、高齢化するハンターによる、罠や銃による狩りに頼っています。



銃の規制の厳しい日本では、年々ハンターの数も減っています。




国や自治区はハンターに助成金で害獣駆除を支援しています。

内容は罠や防護柵の設置費用の軽減など、お金の面での補助です。


そして、一頭捕獲するごとに、報奨金を支払います。


自治体や駆除の必要性大小のによって値段は違うみたいですが、


額は一頭につき、5000円から20000円って所です。


その報奨金を受けとるために、必要なものは、

駆除した獣の写真、日付が入って証明になるもの。

そして、その獲物の尻尾。


その二つが有れば報奨金を受け取れるらしいです。


ここで、考えてみてください。



猪は日本人にも比較的馴染みがある肉ですよね?

僕が知っているだけで、猪肉の単価はキロ3000円~6000円で取引される高級な肉です。


だから、ハンターの皆さんは、報奨金も貰えるし、肉としても高値で売れる猪を狙うわけです。


じゃあ、鹿は?



鹿肉の需要は殆ど無いでしょう。

美味しいが、肉質が繊細なため取り扱いが難しく、冷凍に弱い、品質の劣化の激しい鹿肉。

そして、イメージが悪いのか、需要は殆どありません。


そんな、売れない鹿肉は、報奨金のためだけに尻尾だけ切られて、野山に放置されていることもあるそうです。


もちろん、罠や人里近くで捕獲された鹿は、適切な廃棄をされます。


しかし、ハンターは山の奥まで重たい銃を抱えて、狩りに出ます。

報奨金のために、鹿も駆除はしますが、重たいし売れない肉を、わざわざ山奥から担いで来ることはしないでしょう。


そうして、放置された鹿は、野犬に食われ、腐敗し、白骨化していくそうです。

この事はマタギさんから直接聞きました。

殺されたのに、食べられる事はないのです。



もう一つ。

日本では、屠殺に関する法律があります。


家畜の屠殺には、専門の許可を得た施設で無ければ潰してはいけないことになっています。


家畜だけ。


野生動物の屠殺に関しての法律は、ほぼ有りません。
危険性の呼び掛けに留まっています。

野生動物は好きに処理していいんです。


野生の方が沢山病原菌あるのに?

おかしな状況ですよね?


だから、品質も安定しないし、安全性も高くない。


信頼出来るハンターの野生肉以外使う気になれません。


恐ろしいことです。


しかし、こんな側面も有ります。

北海道の蝦夷鹿をご存知ですか?

北海道では、増えすぎた害獣の、災害と呼ばれるほどの被害を問題視し、法律や施設の整備を強化しました。


ハンターの支援。
屠殺場の設置。
流通経路の確保。
一般の方達へのイメージ向上と販売拡大。
毛皮や角などの廃棄物の有効利用。



北海道で年間30億円もある農産物被害。

この、蝦夷鹿の有効利用による経済効果は50億円。


僕達料理人も、鹿を仕入れるとなれば、蝦夷鹿となっているのが現状です。

肉屋も蝦夷鹿なら持っているんです。

一昨年、北海道で蝦夷鹿サミットというものが開かれました。


奈良の一ツ星のシェフの堀江さんも参加してはりましたね。

そういった試みから、近年、資源としての蝦夷鹿の消費と利用は高まっています。


あくまで、蝦夷鹿の話ですが。



本州の日本鹿は蝦夷鹿よりあっさりしていますが、甘味が濃く、僕は素晴らしい肉だと思います。


本州の日本鹿の利用と消費を向上させる試みはたくさんされています。

でも、誰も知らない。


知られていない。


蝦夷鹿の様に販売されるまでには到底至っていません。


だって、僕らレストランですら、マタギさんから以外には買えないんですもん。



僕が言いたいのは、適切に処理され、安全なジビエの美味しさを知って欲しいってこと。

皆さんが、鹿肉って美味しいと解れば、もっと野山に放置され、朽ち果てていく鹿達が減らされていくって事。


日本の大事な資源なんです。


そして、命なんです。


皮剥いで、捌いて、料理して。

素晴らしく美味しい鹿肉。

勿体ないし、可愛そうです。


食べてみてください。

一度で良いから。


そうゆう事を知って欲しい。

僕もマタギさんとお付き合いしだしでから、こうゆう思いが強くなりました。


きっかけです。

一つのきっかけ。


グロテスクだと思われようが、何だろうが、

処理の行程や画像を載せて、ブログを書かせていただいてるのは、僕の気持ちからです。



美味しいよ。

この鹿や猪達。




ではでは、


前回からの続きを…。



さて、解体まで終わったのは良いのですが、この仕事はここからが大変。


まずは猪の頭から。




皮を剥ぎ易いように、蒸します。


ぎゃあ~!!




丁寧に皮を剥いだら、豚にしか見えない。





コレをソミュール液に漬け込んで、香味野菜と煮込みます。


煮込み終わったら肉を剥がして、味を整え型に積めます。


剥がしたて。




猪の頭肉のテッリーナ完成♪♪




煮汁の残りは余るので、挽き肉を追加して、コンソメにしました。

画像は撮り忘れました(-_-;)






頭の骨はちょっと勿体ないので、
綺麗に掃除して、漂白。

ジジャ~ン!!




白骨化しました。
お店にこそっと置いてます(笑)



頭は使いませんが、鹿も端肉を同じように煮込んで、テッリーナに。



ブルスケッタにのってけ提供中です。





コレは出汁用の猪の骨。




焼いて、たっぷりの赤ワインで煮込みます。

イタリア語でスーゴ、フランス語ではフォンですね。


8リットルの赤ワインと野菜、猪の骨とスジ肉一頭分で作ったスーゴ。

出来上がりは6リットルも有りません。

高い出汁やなぁ…。



コレを煮込みやソースに使ってます。





そうそう。

その1で載せてたキン○マ。


割ってみたらこんな感じ。




お客様にお出しするのもアレなんで、スタッフで試食しました。




生(ルイベ)
ボイル
グリル


の三種類で試食。

個人的には生はもう食べないかな。

グリルは本当に美味しかったです。


次付いてたらお客様に出そうっと♪♪





では、精肉の方に。



コレは鹿のロースと鞍下肉。
一回目の入荷のデカいメス鹿です。



綺麗な深い赤身です。



コレをローストして、イチヂクを発酵させたソースと合わせました。




こちらは、二回目の入荷の仔鹿の背肉。



少しピンクですね。


どちらも、個性が溢れ美味しいです。


そして、コレは鹿のモモ肉で作成中の生ハム。






乾燥まで終わって、只今熟成中。



猪のモモ肉で生ハム。



只今、塩漬け二回目。

あと一週間程で塩抜きに入ります。



骨付きのロース肉。



まだ熟成してない段階。
綺麗な赤身です。



コレはお料理前の猪の骨付きロース肉。



わかりますかね?
熟成から10日くらい。
少し赤身が濃くなってます。

獣臭もまろやかになり、旨味揉ましてます。

今が食べ頃♪♪




コレは猪の盛り合わせ。
Tボーンや肩肉などてんこ盛り。




猪肩肉とバラ肉の煮込み ピエモンテ風です。



猪は煮込んだらめちゃくちゃ旨い。
僕の中でベストオブ煮込みです。
超オススメ♪♪



そして、猪のパスタ

猪と白いんげん豆のトスカーナ風ラグーソース カカオを練り込んだパッパルデッレ




アラカルトではニョッキで提供しています。


カカオのパスタ食べたい方はご要望有ればお作りします!!



最後に、ジビエの盛り合わせ。
鹿や猪の部位を七種類盛り合わせました。



新鮮な内はレバーや心臓も付けています。




後、コレからの仕込みですが、

猪や鹿でサラミを作る予定。


生ハムは合計五本仕込んでいるので、もう要らない(笑)


来週に、注文分も合わせて、五頭の鹿をマタギさんに頼んでいます。



沢山つかってあげなきゃ。


捌くのも料理するのも、大変だけど楽しいもん。


そして、お客様から美味しかったとおっしゃっていただけるのが何よりのご褒美。



自信もってお出しできる物しか使いません。

提供しません。


そこには、こんなにも色々な状況と手間がかかっているんです。


お金出せば買えるもんじゃないです。

信念とこだわりがあるからやっています。


皆さん。


一度で良いから食べてみてください。



マタギの西川さん。

喜んでますから。



美味しいお肉。


提供します。





クロチェッタ 店主

コルクアート

色々と書きたい記事がありますが、今晩頑張ってアップします♪


と、


その前に。


コルクアート
第12段。



海老です。




イメージは車海老。



裏面までこだわってます。






なかなか出来栄え。



クロチェッタ 店主

スタッフ募集

クロチェッタではスタッフを募集しております。

ウチで3年勤めあげてきたスタッフが、年内で卒業します。


もちろん、送り出します。

彼の今後のためにも、違う環境、違う人達と出会うのが一番良いと思っているから。

まだ、2月ですが、引き継ぎも含めて早い段階で正社員の募集を致します。


募集要項ーーーーーーーーーーーー


正社員
サービススタッフ
料理人


年齢 18才以上
見習い又は中習い

給料

見習い:15万(研修期間は13万)
中習い:18万(経験に応じて)

その他詳細は面談にて…

ーーーーーーーーーーーーーーーー



まず、口の聞き方や常識から教えないといけない人は要りません。

料理人としてやる気のある方なら、一から全て教えます。

クロチェッタは奈良でトップクラスに入るくらいマニアックな店です。


全てのものを自家製で作っているので、仕込みや業務が山ほどあります。

肉も一頭から仕入れているので、料理人としての仕事を全て見れると思います。


その分大変な職場だとは思いますが、最高に勉強になる店だと自負しています。


見習いの方は3年下されば一人前にしてみせます。

中習いの方は今まででした事の無い仕事や、新な経験も出来るでしょう。
また、仕事は基本的に放任なので、自分の料理を確立するにはもってこいだと思います。


今後、新たな展開も考えてのスタッフ募集です。

話だけでも聞きたい方は、遠慮なくご連絡下さい。


共に奈良で最高に楽しいレストランを作りましょう。



連絡先:0742515660
携帯:09092572614

西岡まで




クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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