「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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廣瀬さんと…

昨日の事です。

農業家であり、猟師でもある廣瀬さんがお店に遊びに来てくださいました。


滋賀からですよ(笑)


しかも、


二羽の野鳥持参で。





カルガモ



キンクロハジロ



前回のお料理や感想をお伝えしたら、是非食べてみたいと言ってくださいました。


コレ

カルガモ




羽が綺麗♪♪


猟師さんは捕れた鴨の羽を一本抜いて、勲章代わりにもっとくんだって。



もう一つの目的があって、



公共の電波で載せたくないので、秘密ですが、廣瀬さんから処理のレクチャーをしていただきました。


いやぁ~勉強になるなぁ。


何か知りたいかたは、お店まで来て、僕に聞いてください。


目から鱗です!!



コレは皮剥ぎ後





早速調理。



廣瀬さんに見守られながらの料理は緊張した(-_-;)


火入れに関しても反省点だらけ…。


せっかくの獲物を生かせれなかったので、泣きそうでしたが…。



ま、鴨のポテンシャルが高すぎるので、僕のつたない料理でも充分旨かったですが(笑)



コレはカルガモ半身。
蒸し焼きにして、春野菜と、発酵したイチヂクのソースで。





もう半身は、

焼いた時のジュでソースに。

マルサラ使ってます。





そして、キンクロハジロ。

こないだと同じように骨で出汁をとり、レバーで繋いだソースに。


キンクロハジロのレバーは無かったので、鹿肉のレバーで代用。

鹿なので食感がボソボソしてしまった(T-T)





もちろん、お供のワイン。





廣瀬さん、帰るつもりが…

料理を目にしてワイン呑まないなんて無理ですね。


さっそく、ビジネスホテルの手配(笑)


奈良まで来てもらって、泊めてあげれたら良かったんですが…。


この時、すでに22時。



宴会は深夜まで続いて、結局3時まで喋り倒してました(>_<)



カルガモの感想は…。



旨かったぁ…。

皮目をきっちり焼いて、火入れをもう少しロゼに仕上げたら、もっと香り良く美味しかったろうに。

反省…。


モモと手羽はコンフィにしたら良いね。


味は、エトフェのマガモみたい。


肉厚で食べごたえ十分で、肉も甘いし、旨味が濃いです。


キンクロハジロはやっぱり大好き。


2週間の熟成でも、まだまだいける。

下手すりゃもっと行けるんちゃうかな。


theジビエです。


廣瀬さんとお話しして、猟に出たくてしょうがなくなってます。



とりあえず、五月の銃の所持許可からだね。



廣瀬さんいつも、本当に有り難うございます。


最高の夜でした~♪♪♪♪



クロチェッタ 店主
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大樹じゃがポーク

北海道ボーヤファームの安西さんからの紹介で、豚肉の生産者さんから送っていただきました。




その名も


大樹じゃがポーク!!





とりあえず、サンプルの色々な部位と、肩ロース一本。



そして、




モツです♪♪



大樹じゃがポークは、インカのめざめやキタアカリなどの、良質なじゃがいも

そして、十勝のマッシュルームを餌に育てています。


放牧しながら、ストレスフリーな環境で育つため、腸内環境が良く、内臓まで美味しいそうです。


早速、内臓は下処理。



下ゆで二回で終わらせました。


凄いです。


全く臭くありません!!



コトコト煮込んで。





トスカーナ風に、少しのビネガーを効かせて、豆と合わせました。





メチャクチャ旨いです(>_<)




そして、


肩ロースは熟成すること一週間。



そろそろ、良い感じ。






綺麗です。



赤身もしっかり。


脂も綺麗に入ってます。


最近、育ちの良い肉って、見ただけでわかるようになってきました。


色合い、肉質、キメの細かさが全然違う。


生産者さんの思いがしっかりつまってる表情です。




端っこをさっと焼いて味見。




旨いです(>_<)



まだ、塊で提供する機会がないので、完璧な味見ではないですが、それでもわかる。


旨い。



脂のキレが良く、甘味があります。

赤身はじんわりと旨味が滲み出ます。
良い肉の証拠。

何より、焼きやすい。


しっかり運動してる肉の証拠。


無駄な水分が無いので、しっかりと優しく火を入れることができます。

肉汁が濃いのはそうゆう理由。




そして、


お得意の色々な部位の盛り合わせ♪♪





これは、ハツとタン、タンシタとバラ肉。





これは、モモとタンなど。




ロースと肩ロースはそろそろ熟成完了なので、提供し始めます。



これから、色々と相談しながら、取引させていただきます。



生産者さんの想いをしっかりと繋いでいきます。









クロチェッタ 店主

鎌田さんの畑にて。春色パスタ。

昨日の事です。

桜井の鎌田ファームさんに打ち合わせにいって参りました。



今年からウチのお店で使わせていただけるお野菜の生産計画を伺いました。


3rの広さ。

10m×3mの事なんですが、実際見に行ったらそれ以上の広さ(笑)


事前に作って頂きたいお野菜のリクエストをしていたんです。


phの値や時期により、生産出来る野菜はもちろん変わります。



ウチのワガママなリクエストを存分に聞いて頂き、たくさんの種類を植えていただきました。



作る予定は…



芽キャベツ
バジル
パセリ
イタリアンパセリ
紫カラシ菜
緑カラシ菜
水菜
ワサビ菜
ミニトマト
イエローピコ
カリフラワーミセイ
ロマネスコ
唐辛子
黄人参
人参
大根二種
ジャガイモ三種類
ニンニク
アイスプラント
四角豆
ルーコラ
ラディッシュ
茄子
水茄子
きゅうり
京ピーマン
枝豆
ミニトマト
サニーレタス
スイートバジル
みつば
ブロッコリー
フェンネル
トレビス
チャービル
チーマディラーパ


その他もう少し増えるかも。


ってことで、計40種類の種を植えていただきました!!


収穫は早いもので一ヶ月後から。


コレから忙しくなりそうです。



鎌田さんはリハーチン農法という最新の有機栽培で育てています。


リン酸 窒素 カリ


野菜に無くてはならない3要素を効果的に追肥で与えていく農法。


野菜が強く病気にならない。
健康で節間のつまった野菜が出来る。
農薬もほとんど要らない。

野菜の甘さと旨味が半端ないんです。

面白いことに、収穫の時期が長いのも特徴です。


昨年自家用に植えていたお野菜を使ったとき、その美味しさに驚きました。


今年のクロチェッタの野菜はまた一段とレベルアップします!



今回、畑の片隅に残っていた水菜と小松菜
頂きました。


なんと、昨年の11月に植えたものなんですよ。


年明けてズルケルことなく、キメ細やかで、甘くて丈夫なままなんです。



こんな強い野菜他には無いでしょう。



コレが小松菜



真ん中に菜の花のが出来てます。


コレがまた旨い。




そして、水菜



水菜も花が咲きかけてます。


この花が美味しいんです。


サラダにいれてます♪♪



見てください。

この綺麗な白い茎。





何より柔らかい。


本当に凄いです。



しかも、少量多品種は手間を考えると本当は嫌がられます。


それを、気持ち良くOKしてくださる鎌田さん。


リハーチン農法だから出来るらしいんですが、ありがたやぁ~♪♪



もう一つ。


驚いたものが。




ニンニク畑に生えていた春の兆し。



そう。


ツクシです。






ニンニクの土壌で育っているため、パンパンのツクシ。

硬い穂に甘い茎。


生で食べれるんです。


少しお試しに積んできたので、お店で試作のパスタにしてみました。

もちろん、灰汁抜きなんか要らねぇ。
ハカマを取って洗うだけ。






で、パスタに。




春色のスパゲティ アーリオ オーリオ


メチャクチャ旨い!!

ツクシの苦味とニンニクが良く合います。

色目にターツァイのピュレを入れたので、綺麗な緑に♪♪






少しだけフリットに♪♪




これまた美味しい(>_<)


あぁ…春最高。





恐るべしリハーチン農法。

ただのツクシが物凄く美味しい春野菜に…。




これからが楽しみでしょうがないです。




来週もたっぷりツクシと小松菜収穫にいこうっと♪♪



クロチェッタ 店主

蝦夷豚の生ハム

やっとこさ出来上がりました!!


蝦夷豚の生ハム。



仕入れてから一年半。


ず~っとウチの狭い熟成庫を占領していたデカイ代物。




一番右のが蝦夷豚です。


仕入れたときのサイズが16キロ。



このサイズです。





出来上がったらこんな感じ。








いやね。


本当は二年熟成させてみようと思ってたんです。




先日、久しぶりのお手入れをしていたら。


スッゴク良い熟成香がしてたんです。


正直、塩加減や出来上がりは切らないと解らないんです。


出来上がりがどんな感じか開けてみてのお楽しみなんです。



掃除のためにラルドを除去していたら。







メチャクチャ良い香りしてきたもんで。




切りたい衝動を押さえきれず(笑)




スパッといっちゃいました。








完璧です。


少し追熟が必要な場所もありますが、最高の出来映え。



塩加減、熟成。

物凄くテンション上がりました。



これは、作っている人間にしかわからないでしょう。


解体して切り分けている時の熟成香に囲まれているこの一瞬。



そりゃ、一年間失敗したらどないしよって不安になりながら見守ってるわけですから(笑)




ウチの生ハムやサラミのバリエーションも20種類を越えました。



どれも、作り方は自分のオリジナル。


もちろん、たくさん勉強しましたが、シャルキュトリーの修行をしたことは無いです。



サラミや小さい生ハムはある程度完璧に
なりましたが、

骨付きの、しかも高級でデカイ蝦夷豚で

どうゆう自分の生ハムが出来上がるかはわからなかったんです。




やっとここまで来ました。



蝦夷豚の生ハム最高です。


脂身の融点の低さからくる、口どけの良さ。

脂身の甘味。

赤身の熟成香とにじみ出る旨味。


是非食べてみてください。




今年の秋頃には、豚を一頭で仕入れる予定です。



一頭で100キロ。



その全ての部位を生ハムやサラミに加工します。

頭ももちろんソプレッサータに。


イタリアで昔から行われてきた伝統を。


捨てることなく、保存食から生まれた最高の加工肉を。



作っていきたいと思います。



そのかわり、二日位休むかも(笑)




北海道の島黒豚の生ハムも今日から熟成に入ります。



猪や鹿の生ハムは半年お待ちください。



あ~楽しい♪♪



クロチェッタ 店主

ランチのメニュー

お昼のランチメニューです。


コースのパスタやピッツァの内容は日替わりで、チョイスしていただいております。


パスタ           3種類
ピッツァ          2種類
メイン お魚、お肉料理   3種類
デザート          3種類






Pranzo A  2000円(税抜き1851円)

前菜盛り合わせとパスタのコース


前菜の盛り合わせ 
スープ 
自家製パン2種
本日のパスタ or ピッツァ
本日のドルチェ  
食後のお飲み物




Pranzo B  2700円(税抜き2500円)

前菜盛り合わせとメインのコース


前菜の盛り合わせ 
スープ 
自家製パン2種
本日のお魚料理 or お肉料理
本日のドルチェ  
食後のお飲み物




Pranzo C  3240円(税抜き3000円)

前菜盛り合わせ パスタ メインのフルコース
      

前菜の盛り合わせ 
スープ 
自家製パン2種
本日のパスタ料理
本日のお魚料理 or お肉料理
本日のドルチェ 
食後のお飲み物






スペシャルコース 4860円 (税抜き4500円)

本日の厳選した食材を使ったシェフのお任せフルコース 
全てお任せのお料理です。
苦手なものがあればスタッフまでお伝えください。
こちらのコースのみ、テーブル単位のご注文となります。









全部自家製の前菜を8~9種類盛り合わせています。

そしてパスタはオール自家製!!


オススメですよ



クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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