「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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イベント三連チャン

無事終わりました。

29日
コッポ社×クロチェッタにメーカーズディナー

30日
シェフェスタの馬見緑地公園の出張料理。

30日のシェフェスタは台風のため、開店30分で中止(^_^;)

急遽、翌日の1日に出店させていただき、休み返上でカレーを作っていました。

三日間の強行イベントでしたが、楽しくお料理を作らせて頂きました!!

来て頂いた皆様、本当に有難うございました(⌒▽⌒)

やっぱり天候には勝てね~や( ̄Д ̄)

イベントの詳細は、後日ブログでご報告させていただきます!!




さ、今日から切り替えて、10月も頑張ります!!!


クロチェッタ 店主
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徒然と…

携帯のブログアプリの不具合で画像が添付出来ず、なかなかブログ更新できずにいました(T ^ T)


アップロードされたので、やっとブログ書けるようになったぞい。



書きたい事が山ほど有るんですが、小出しにしていきます。



まず、

北海道のBOYAファームの安西さんの羊が一頭で入荷しております。





今回は三歳の羊。

マトンですね。

脂ノリノリで、ウマすぎです!!


まだ、各部位残っているので、お早めにどうぞ(=´∀`)人(´∀`=)


モモ肉も丸焼き用にとってあります。



10人前は取れる量。

是非大人数でのご予約おまちしております!!



奈良の都祁村の夏鹿






滋賀の廣瀬さんから頂いた猪




まだ、少量ですが、在庫あります。

秋のジビエは貴重な味わい。


キノコなんかとの相性抜群です!!


来週はフレッシュのポルチーニも入荷するので、
是非、鹿や猪とご一緒に食べて下さい。





最後に、


meetsさんのうまい本に掲載して頂きました。

奈良の枠は1ページしかないですが…(T ^ T)


良い感じに載せて頂いてます。


書店で見てくださいねぇ。



クロチェッタ 店主

お料理

たまにはお料理の写真も載せとかなくちゃ。




アカンポと足赤海老のヴァプール
アワビのソテー
カブラのピュレ 足赤海老のアメリケーヌ




足赤海老のアメリケーヌは赤ワインでとってます。
コクがあって旨いです。

最近、ソテーよりヴァプール(蒸し料理)が好き。
お魚の鮮度に左右されますが、美味しさがダイレクトに伝わります。





北海道産 乳飲み仔牛のTボーンのロースト
そのロニョンとフォアグラのソテー添え
黄人参のピュレ 栗 イチヂクのセミドライ
赤ワインのソース ブラックベリーのピュレ





一頭で仕入れた乳飲み仔牛。
骨はブイヨン。



コラーゲンでブルッブル。



端肉は全部パスタのソース。
骨のブイヨンをパスタのソースに使って、旨味をプラス。

ロースやTボーンはローストで。

一頭余さず使い切ります。




最後にパスタ。

最近のマイブーム。
パッパルデッレ。

ソースはタラバガニと松茸、オクラの入ったソースで。




良いタラバガニが入ったので、ミソごとソースにしております。






さてさて…


ビール飲みたいし、帰ろ(笑)



クロチェッタ 店主

ホエー豚の一頭買い

豚を一頭買いしちゃいました。


今回仕入れた豚は

北海道の日高ホエー豚
枝肉で150キロの巨体です。

いつも生ハムやサラミを仕込む時、モモ肉や腕肉を一本単位で仕入れ、解体して加工しています。

でも、一頭で仕入れるのは初めての試み(^◇^;)


今まで色々なブランド豚や、生産者さんの豚で試行錯誤しながら作ってきました。


白金豚
寿豚
アグー豚
エゾ豚
ホエー豚
大樹じゃがポーク

もちろん、大和ポークも…


どの豚もそれぞれに美味しいし、個性が出て面白いです。

鹿や猪、鴨や牛の生ハムサラミも仕込んでいます。


ただ…


一つ言えることがあります。



コストが半端なく高い!!

もちろん、モモや腕肉で作るので、多少は安く仕入れして加工します。


でも、元の目方から仕込み出して、最終の重量から考えると、歩留まりが60%以下になるわけです。


しかも、塩やサラミ用のケーシング、加工するためのその他の材料や、機材を考えると…


自分で作ってるのに、イタリア産の生ハムやサラミの2、3倍の原価になっちゃうわけですΣ( ̄。 ̄ノ)ノ



生ハムやサラミを作り出して、4年が経ちますが、いつも原価が悩みの種でした。

失敗した生ハムなんか目も当てれないくらいの大打撃!!


クロチェッタというお店にとって、今や生ハムサラミは欠かせない存在となっています。



でもね…

売れば売るほど損をする食材ってどうよ??(笑)



それを解消するのが今回の一頭買いなのです!!!!



いつもお世話になっている北海道のアイマトンさん。

自社農園で育てた素晴らしい食材を提供してくださっています。


池田短角牛
えりも短角牛
日高ホエー豚

などなど。


ウチの料理を支える、素晴らしい生産者さんの食材を提供してくださっています。


その日高ホエー豚。


今回仕入れたのは


実は経産の母豚。


経産と言うのは出産用の家畜で、主に子供を生むために育てるので、精肉にはしない家畜のことを言います。


要はお肉として食べるには硬いんです。

だから、子供を生みまくって、用を終えた母豚はあまり売り物にしない。



だから安い。


元々、生ハムやサラミというものは、保存食。

出産が終わった豚をツブし、冬の貴重な保存食、タンパク源とするために加工する。


僕自身、加工肉を作るようになって解ったのですが、加工肉にする豚って、ブロイラー様な肥育だけをしたブヨブヨの若豚で作っても美味しくないんです。

水っぽいし旨味が少ない。


健康に育ち、放牧してしっかり運動した豚。

しかも、数ヶ月しか育てずに出荷する本州の豚で作るより、
最低でも1年以上育て、デカく成長した健康な北海道の豚達で作った方が断然美味い!!

スーパーで売っている豚のサイズ、
皆さんはあれが普通って思っていますよね??

あんなに小さいロース肉。


肥育させ、肉となるために生後半年で出荷される豚がそれです。


日本で決められた規格の豚。


本当の豚肉はもっとデカくて、赤身も濃いんです。



生産のコストと需要が本来の豚肉の味じゃ無くしてしまっていると思います。

まずいとは言いませんし、仕方のないことだと思いますが、本来の豚ってこんなもんじゃないと思っています。


ウチで提供している豚を食べて見てください。



これは、あくまで僕個人の意見なので、悪しからずw


話が逸れてきた…


豚の美味しさの話をすると長くなりますねw

この辺の続きを聞きたい方はお店にどうぞ(笑)


要は、元気に育ってストレスの少ない母豚の方が加工肉には向いているという事。

そして、安い!!


しかも、そんじょそこらの母豚ではなく、素晴らしい育て方をしている日高ホエー豚の母豚。

信頼している生産者さん、業者さんがいてるからこそ出来る荒技ですね(笑)

この豚で加工肉を作ると一石二鳥どころか、一石三鳥です!!!



前置きが長くなりました(笑)



って理由で入荷しました。



ホエー豚一頭。

先ほども言いましたが、枝肉で150キロ。
精肉しても120キロの豚です。



ある程度北海道で解体してもらっての入荷。

流石に解体から全部やると1週間は休まないと仕込めないんで(笑)


第一弾は…


モモ肉
バラ肉
ロース肉
フィレ肉









画像で伝わるかなぁ…



ものすごくデカイです!!!



モモ肉で20キロ超えてますし、ロースやバラも1枚で11キロはあります。



これを全部生ハムにw

モモ肉はもちろんプロシュート

多分、完成までに2年はかかるでしょう。



ロース肉は後でハーブをまぶして生ハムに。


バラ肉はもちろんパンチェッタ。



とりあえず、昨日一日で塩を擦りこんで血抜きと前漬けをしています。

刷り込み作業だけで腱鞘炎になりそうでしたΣ( ̄。 ̄ノ)ノ



グルグル巻にして、一週間ほど放置。

毎日我が子のように見守りながらw

もも肉



ロースとバラ




岡田ともも肉(笑)




大きさがわかりますかね??




出来上がりが楽しみです。



来週は残りのお肉が40キロ届きます。


それを全部サラミとパテとサルシッチャに加工します。


続編はまた後日!!




クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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