「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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野鳥入荷しました。

来ましたぁ!!!

ジビエ入荷です(≧∇≦)

スコットランド産 山ウズラ
スコットランド産 雷鳥
フランス産 青首ガモ

状態は良さそうです。
四日は熟成させた方が良さそうなので、来週の頭からオンリストすると思います。

ジビエのクセが苦手と言う方は、山ウズラがオススメです(≧∇≦)
クセも無く、ウズラに比べて断然旨味が濃く、美味しいです。

その次は青首ガモですね。
肉質も柔らかく、上品な香り。
飼われた鴨とは、味わいが違います。

一番ジビエらしいのは、雷鳥。
血の気が濃く、内蔵が美味しいので、内蔵を使ったソースで提供する予定です。

来週はジビエ祭りです!!
お待ちしております(=´∀`)人(´∀`=)


クロチェッタ 店主
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ホエー豚のプロシュート

やっとここまで来てくれました。


北海道のホエー豚のプロシュート


9月に仕入れた母豚のモモ肉
仕入れた時は1本24kも有りました。



やっと塩抜きも終わって、これからしばらく乾燥に入ります。





隣のパンチェッタとカポコッロもいい具合に乾燥にしてきました。











一緒にしばらくはカウンターが肉のカーテンで隠れてしまいます。






2週間は乾燥にさせないといけないかな。



クロチェッタ 店主

雷鳥

野鳥の熟成もいい感じです。

本日の朝から羽毟り。


師匠から教えてもらった蝋を使った羽毟りに挑戦。



粗毟りした野鳥を、真ん中の熱々の蝋にジャボンと浸けます。

右側の氷水で急冷。





蝋をバリバリとって、綺麗に羽がムシれる…


ハズだったのですが、蝋をきるのが甘くて、ガッチガチに固まって、余計に大変でした(笑)

何度もやってコツを掴んでいかなきゃ(´Д` )






本日、今期初めての野鳥の注文が入りました!!


テンションMAXで調理。



雷鳥のローストです。








付け合わせは、
県産平茸とフランス産ジロール
芋茎のピュレと菊芋のチップ


ソースは、フォンドジビ(野鳥の出汁)に内蔵をピュレにして、混ぜ込んだソース。


一羽が余すことなく一皿に溶け込んでます。


我ながら、旨すぎて頭がおかしくなってました(笑)


まだまだ有りますので、是非食べにきてください(≧∇≦)


クロチェッタ 店主

フィノッキオーナ

完璧です。

一頭買いしたホエー豚の。肩肉や腕肉などを使ったサラミが熟成の1段階を終えました。


熟成庫から取り出し、カットと味見。


これは、フェンネルを練りこんだフィノッキオーナ。





大理石のような脂と赤身。
完璧な締まり具合。

目指す所の一番いい状態に持っていけました!!

まだ、中心はしっとりしてるので、真空かけて来年まで様子を見ます。


このきった時の肉の熟成香を一番に味わえるのが自分の楽しみww

いたりあにも負けないサラミだと思います。


やっぱり、経産の豚を使う方が、断然旨い。


クロチェッタ 店主

猟師になれました!!

銃の所持許可GET!!!!





一年の長い道のりでしたf^_^;

これで、名実共に猟師です。


後は、銃を買いに行くだけだ。


年内に狩に行く時間なんかもう無いけどね(笑)


クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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