「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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出店します。

京都で開かれるイベントに出店いたします。






パンとおやつのマーケット
京阪神の人気のパン屋さんにケーキ屋さん、レストランが大集合。

選りすぐりのパンや焼き菓子、お惣菜などが手軽に買えて美味しい特別メニューも満載のマーケット。

クロチェッタも、パンに合うお惣菜として、自家製の生ハムやサラミをてんこ盛り持って参戦します!!


場所 京都市下京区中堂寺南町 京都リサーチパーク東地区アトリウム

3月23日 12時~16時
3月24日 11時~15時
入場料無料 パン等の購入には実費が必要です。



詳しくはサイトをご覧ください。
パンとおやつのマーケットで検索。





楽しそうなイベントです(≧∇≦)

奈良や京都の友達のお店も多数出店します。
近くには京都水族館も有りますし、是非遊びにきてくださいね!!


奈良まで来なくても、クロチェッタの自慢の加工肉が京都で買える数少ない機会です。


是非!!
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一頭入荷

またまたホエー豚が一頭で入荷します。



京都のイベントに出店するので、在庫の加工肉が無くなりそう(T_T)



あれだけ仕込んだのに…




で、明日くる子はこいつですww









日高ホエー豚の経産の母豚。


枝肉で150キロを超えるサイズf^_^;)



以前にも書きましたが、クロチェッタの加工肉はこういう豚を使います。



もう出産をさせない母豚。

出産用に育てられている豚も、出産頭数が減れば、酪農家さんにとっていらなくなるわけです。

こういう豚は主に加工用のミンチか、ソーセージなどの加工ように回されます。


良くてそういう使い道。

売れなければ廃棄されます。



可哀想ですが、人間が利用して行くものには必ずそういうことがつきまといます。



そのまま食べても硬い肉なので、生肉としては売れない。

よって二束三文で仕入れることができます。



硬いけど、生ハムやサラミに加工するにはうってつけの肉なんです。

水分量が少ないし、日高ポークはよく運動もする。
肉質が締まって味が濃い。

昔の人たちは、冬の保存食として豚肉を加工してきました。

加工用には主にこう言った肉を使ってきたわけですが、加工するには若い豚より美味しく仕上がるんです。


しかもコストも下がる。


一石二鳥ですね…まさに。



無駄が無いんですよね。



ウチがこういう一般市場に出回らない豚を仕入れることが出来るのは、生産者さんや業者さんあってのこと。




いつも生産者さんの皆さんには感謝でいっぱいです。



明日からしばらく肉との格闘ですが、たくさん美味しい生ハムやサラミを作れるように頑張らないと!!




クロチェッタ 店主

一頭買い

今日

届きました

ホエー豚一頭。





抜き骨して120kですww





これが箱に詰められると…



こうなります(笑)






12箱ww



来た時はさすがにゲンナリ…



満席のランチをこなして、合間合間に仕込まくりました。





赤身と脂身にわけ、






仕込む加工肉に合わせて部位を振り分ける。




モモ
バラ
ロース
肩ロース

いろいろな部位にも肉質と水分量が有りますので、仕込みたい加工肉に合わせて振り分け。




余った脂は煮込んで






ラードにします。








120キロの肉で、捨てるところは2キロもなし。



余さず使います。



全部マリネして、来週の仕込みに繋げます。


塩や砂糖など一緒に真空。






すっごい量ですね(笑)




合計90キロの加工肉の仕込み。



残りの肉は、来週に煮込んだりします。



加工肉の仕込みも来週に。


今日はこれくらいで…帰りましょ。




クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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