「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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僕の経歴

最近、ブログを書けばイベントの報告ばっかり。

ブログとは本来自分の好き勝手に表現していい場なもんです。


ちょっと、原点に立ち返って思いを綴っていきます。


早いものでもう11月…。

光陰矢の如しとはよく言ったもので、あっちゅう間に過ぎる月日の流れに後悔とかやり残しはしたくありませぬな。



さて、11月15日から猟の解禁となります。


昨年に取った狩猟免状と銃の所持許可。

所持許可が遅れてしまい、一度も猟にに出れないままに終猟となり、未だに初心者でございます(笑)



今年はボチボチと射撃の訓練はしているものの、初フィールドでの猟は経験がモノを言うもんです。

獲れるか穫れないかよりも、経験積むための一年目って事でしょう。



巷では、ハンターシェフと名前ばかり出てしまってますが、実の正体はなんて事は無いヘナチョコ初心者ハンターでございます。


ゆっくりと時間をかけながら、自然界との駆け引きが醍醐味の、ハンターという世界に片足をゆっくりと突っ込みたいもんです。




さて、以前にもブログで書きましたが

独立から現在のお店に至るまでのキッカケや流れ…今更ながらの想いを残しておきたいと思います。

ごく自然に料理人や猟師になろうと思ったんですよね。

決断や進路に迷ったことはなかったです。




遡ること学生時代から…
遡りすぎ??

16歳
週休2日に惹かれて奈良高専入学。
(当時の学校は隔週に2連休だった)

17歳
工業系の勉強と、夏休みにインターンシップで受けた企業の職業実習の面白くなさに失望。

バイトに精を出す。

飲食業のバイトに楽しさを見出し、明け暮れる。
(年齢は誤魔化し、18才で働いていた)

意外と仕事が出来、チヤホヤされて天狗になるww


元々料理が大好きだったので、進路変更には迷いなく、料理人になろうと決心。

18歳~20歳
奈良の青果市場や中華料理、居酒屋やバーテンダーなど、色々な職種のバイトを掛け持ちしながら学校に通う。
イタリアンに進むことは決めていたが、バイトで色々な職種を見て見るのも良いかと思って…


あの手この手で無理矢理に学校を卒業。

しばらくバイトでお金を貯めて、働き先も決めてないのに大阪に引っ越し一人暮らし。


貯金が無くなりかける頃、大阪の土佐堀にあったイタリアンに惚れ込み、通い詰めて就職。


21~22才歳

大阪にお店が東京に出店すると共に、オープニングスタッフとして上京。

西麻布という煌びやかな世界にやたらと自信がつく。

コシノジュンコさんや神田うのさんが常連さんの高級店。
ファッションショーのケータリングなど色々なセレブレティーな空間に、目ん玉飛び出す。

お店のスタッフやオーナーに、生意気な態度をとったり、アホなことばかりして、人生初めて落ち込む(笑)

バーに入り浸り、寝ずに仕事をし、体を酷使する事を覚える。

鼻っ柱が折れてお店を辞め、自由が丘のお店に就職。


大人の遊びも教えてもらったり、相変わらずアホなことしながら修行の日々。


23歳

一緒にやらない??
と言う求められると嬉しがる単純な性格を発揮し、奈良に戻る。

奈良で一緒に店をやる予定だった人が、や~んぴ!!

…って事で無職。

フレンチやイタリアンのバイトで食いつなぐ。

イタリア行くとか、大阪に出よかな~とかいろいろ考えたけど、
ペーパームーンという、今のお店の前の店のシェフという肩書きにウットリし、就職。



24歳~26歳

若い年なのに無理矢理お店を切り盛りし、自分の力の無さとアイデンティティの少なさに絶望しながらも、何とか死にかけてたお店の売り上げを伸ばすことに成功。

自信満々(笑)

って言うても大した事はない売り上げだったが…

27歳

ペーパームーンを居抜き店舗としてそのまま譲り受け、独立開業。

相変わらずのアイデンティティの無さを持ち前の行動力で埋めるべく、食材と仕事でこだわる事で何かが変わるだろうと模索を始める。

店長というしがらみから解放され、色々と無茶な仕入れと仕込みを繰り返す。


この時から、産地直送や羊や豚なんかの農場からの一頭買いのルートを独自で開拓。

生ハムやアンチョビを独学で勉強。
主にブログや文献を読み漁り、奈良でも出来るやり方を試行錯誤。

要は食材にこだわっていったんです。

28歳

クーカル奈良が始まる。
生ハムを失敗し続け、心が折れそうになる(笑)

あまから手帖やSAVYに掲載してもらいフィーバー!!

29歳

クーカル奈良で、シェフズキッチンをやらせてもらい、人脈の大事さと、イベントの楽しさに開眼。

ロスを出しながらも何とか加工肉が形になる。
生産者さんを訪ねたり、畑に通ったりと、無い時間をフルに使って、現場を見に行く事に精を出す。


30歳

元々一頭で買っていたジビエ(鹿や猪)を、知り合い達と共有したり、捌いたりと、交流を深めて行く。
農家さんや酪農家さん、猟師さんなどのたくさんの人達から聞く言葉や社会の現状に、何か出来れば…という思いが芽生える。

この時、一年の解体頭数は80頭を超えてたww


この辺りからブログやFBを本格的に始め、情報発信を積極的に始める。

解体のグロ画像が影響したのか、保健所にチクられる。
ま、悪いことは何にもしていないので、大丈夫。

31歳

人脈とお店の成長に明け暮れる(笑)
クーカルもシェフェスタと名を変え、積極的に参戦。

その中で、人生の道しるべとなるような方達と出会い、刺激を受けまくる。

その一人の猟師兼農業家(順番逆w)の廣瀬さんから、狩猟の面白さを聞いて、猟師になる事決定。


狩猟免許や銃の所持許可に通り、晴れて猟師に。
でも、一度も出猟出来ず終猟ww



32歳

奈良のイベントのみならず、京都や大阪なんかのイベントにも参戦。
少しやり過ぎたかな…と思うも、スタッフの頑張りを、まだ行けるやんという無茶振りで乗り切る。

さ…今年こそは猟に出よう!!

…と思いながらも、練習不足なんでどうなるかわからない(笑)





料理人なろうと思って15年。

紆余曲折ありましたが、一貫していることは、自分のしたい事をしてきただけ。


そこには、家族やスタッフの支えがあって、感謝してもしきれないくらいの恩義と絆があるように思います。


バイタリティあるね~とか
いつも忙しそうだね~とか
体壊すで~とか


周りの方から、色々なご心配と興味の声を頂きます。


インターネットが発達し、情報が溢れているこの世の中。

自分のやっていることと、お店の個性を打ち出すには、ブログやFBは良いツールなんでしょう。


知ってもらってナンボですからね。



ダラダラと書きましたが、ここに行き着くには当然でごく自然の流れだったんです。


今の自分に出来る事は何なのか。

来年、再来年、5年後にはどうなりたいのか。

夢とか甘いもんは見ません。

目標と地べたに這いつくばりながら、今すべき事が徐々に具現化して行っただけなんですよね。



クロチェッタはスタッフに恵まれています。

今日も一人の来年の新卒の調理学校生が求職に来てくれました。



スタッフが揃っているからやりたい事が出来るようになってきましたし、来年以降はもう一店舗する計画も練り出しています。



今の時期からは猟師さん。

クリスマスが控え、年末までどれくらい出猟が出来るかわかりませんが、勉強してきます。



やりたい事をやるのも自分。
その環境を作るのも自分。
それを支えてくれる人に感謝し、今日も一日が過ぎ去るのです。


光陰矢の如し。


人に人生なんかあっという間に終わります。

楽しまないと損ですね。
積み重ねが次のステップを呼んでくれるわけだから…


面白おかしく生きましょ♫



クロチェッタ 店主
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加工品

まずはアンチョビ




片口が入らなかったので、平子イワシで。
大きいので、いつもと違う作り方を。

内蔵付きで塩漬けする。


頭と肝を取り出して、オイル漬け。



出てきた汁に肝を戻し、ガルムも一緒に作ってみました。
ガルムとは魚醤ですね。

いつもは塩漬けで出てきたイワシの汁を熟成させて、上澄みを取ったものですが、今回はくっさいの作りたくて、内蔵を戻してみました。

ま…あかんかったら捨てるだけやし(笑)


アンチョビは骨付きでオイル漬け。

長期熟成してみて、塩がキツくないそのまま食べれる位のアンチョビを目指します。


どうなるかは出来てからのお楽しみ♫



そして、今期の生ハム作りも始めております。


もちろん、ホエー豚一頭買い!!




今回、小さい豚ちゃんだったので、モモ肉と腕はサラミに。
ロース、肩ロース、バラを生ハムに。

もちろん骨付きプロシュートも作りたいので、島黒豚のモモ肉も仕入れました。



で、

塩漬けから。






そんで、7回目の骨付きモモ肉の生ハム作り。






まだ7回??
って思うでしょ??

骨付きプロシュート仕込むのに、一年~二年かかるわけです。
長期熟成を可能にするのは、骨付きしかありません。
塩漬け→塩抜き→乾燥→熟成

一つ一つの作業にはレシピはありません。
大まかな工程と感覚が頼りです。

前回作った物のデータと経験で、次回はこうしようと考えても、店で使える量も限られるし、と年月がかかるため、半年や一年後の話なわけです。


まだまだ求めるプロシュートには程遠いですが、美味しい物が作れる様になってきました。


今回もまた以前の経験を元に改良を加えております。

20回も仕込めば理想に近づくのかな(笑)


このまま一週間ごとに塩を擦り込み、塩を浸透させます。


その後の工程は三週間後ですな。


サラミ作りは休み明けから開始です。

クロチェッタ 店主

サラミ 2013

先日に引き続き、一頭買いしたホエー豚のモモ肉と腕肉、くず肉を使い、サラミ作成しました。


これは肉をマリネして、腸詰する前です。




詰めたらこんな感じ。

クロチェッタの秋の風物詩。
肉のカーテンですね(笑)



肉のカーテンの手前から…




サラーメ フィノッキオーナ

フェンネルの種がたっぷりの入ったサラミ。
トスカーナを代表するサラミ。
トスカーナのレストランに行けば必ず出てくる清涼感のある香りご特徴。
諸説色々ありますが、肉の腐敗や臭み消しの為に、フェンネルのアニスの香りを付けなきゃ食えないサラミが昔は多かったからでしょうね。
フェンネルの香りが病み付きになる旨さです。



真ん中
サラーメ カラブレーゼ

カラブリア風サラミ
カラブリアでよく使う唐辛子やパプリカを大量に混ぜ込んで作ります。
イタリアの甘くてコクのあるパプリカ粉や唐辛子粉は日本では入らないので、韓国唐辛子を使用しています。
オリジナルに近いサラミですが、ペペロニの旨味と香りがたっぷり詰まった僕のお気に入りのサラミです。


一番奥
サラーメ カンパニョーラ

田舎風サラミ
粗挽きで作っています。
シンプルに挽肉に塩と砂糖と赤ワイン、たっぷりの黒胡椒が入ってます。
肉の香りや美味しさをダイレクトに味わえるサラミです。
少し太めの8cmでじっくり熟成かけます。



この子らは来年からデビューします。
これで一頭の豚から全ての加工肉の処理が終わり。


少し足りないので、来年頭にもう一頭必要かな…


クロチェッタ 店主

万惣さんの30周年パーティー!!

先日の日曜日
いつもお世話になっている、学園前の和食屋さんの「万惣」さんの30周年の記念パーティーのお手伝いをして来ました。


素晴らしい日だったので、ここに記しておきたいと思います。




まず、長田さんとの交流からサクッとお話ししましょ。



長田さんとは色々な縁があって、仲良くさせて頂いております。


学園前の万惣と言えば、ミシュランで一つ星の名店。
僕が生まれる前から料理屋として奈良の飲食業界を引っ張ってきた方です。

僕が子供の時に所属していたボーイスカウトの奈良第18団の創設者のお一人ということもあり、何と無くは昔から知っていました。

僕の奥さんのお父さんが、万惣さんの常連で、ヒョンな事から可愛がってもらえる様になったんです。


酒も飲みに行ったし、鱧や料理も色々と惜しみなく教えて下さり、いつもいつもありがたい関係でした。



さて、そんな万惣さんの30周年に、僕もお手伝いしなきゃ!!って事で、した準備や打ち合わせから、チョコチョコとお手伝いしてきました。



前日の仕込みからお写真がスタートしますww



朝まで覚悟で、ピッツァ職人の小竹っちを拉致し、仕事終わりに駆けつけたのが10時。



ガッツリ翌日の為の仕込みのお手伝いww



炊いた里芋、コンニャク、タコを串に刺してます。






このタコの炊き方!!
硬めに炊いてあるのですが、真ん中の髄がニュっと出て来て、サクッとした歯ごたえ。
凄い…



コンニャクも隠し包丁が入ってるため、味がしゅんで美味い。


器にするための柚子。
一個一個全部くり抜きます。
その数120個!!




この晩、全て120個ずつ用意してますから(笑)


こちらはチラシ寿司。
綺麗。





かき揚げの大変なこと!!
一つ一つ丁寧に揚げて、しかも2度揚げ(笑)



かき揚げあげ出した時間が2時やで!!


大将と小竹っち。



写真撮ってたら、すぐに代わりって言われました(笑)



この方は、奈良の超有名なフレンチの総料理長さんです!!



大将のお弟子さん。




仕込みの時の写真は無いですが、学園前の老舗イタリアンの料理長さんもお弟子さん。

一緒に朝まで仕込みしてました。


実際すっごい面子です。

料理人6人で、ひたすら仕込み。


途中で大将は仮眠する







写真の他に、

海老のかき餅揚げ
鶏手羽の唐揚げ
蛤真薯
粕汁
角煮と冬瓜
柚子の茶碗蒸し

などなど…


ベースの仕込みは終わっていましたが、切り出しや仕上げだけですごい量。

一つ一つの食材を、仕込みの合間に色々な技術や知識を教えてくださいました。


フラフラだったけど、貴重で楽しい時間。


あっという間に…5時


ひと段落したところで、お風呂と仮眠のために帰らして貰いました(^_^;)


翌日…



予定より30分寝坊(T ^ T)

やってもた~!!
って思いながらも、いそいそ準備。


会場です。




前日に、長田さんと夫妻と、サーファー仲間の谷やんさんが奮闘!!

天気予報の100%の雨予報のために、完璧なる会場設営。




場所は学園前の642ピッツァ。

もとい、ボーイスカウト18団の本部!!



こちらは万惣さんのお料理ブース。

東さぁん!!
お疲れ様でしたぁぁ!!




こちらはドリンクブース。
生駒の名店のバーが出張で来てくださってます。



豪華すぎるやん。



ここに写ってる方が、老舗イタリアンの料理長です(笑)
と、お手伝いのお二人。



簡単な紹介で申し訳なくなるほど、このお三方すごい方達なんですよ(^_^;)


あ…許可とってないので実名は控えてますので悪しからず。





やる気満々の小竹っち!!




…がこの日のために考えたピッツァ!!



長田さんが炊いたちりめん山椒と、リコッタチーズ、お野菜たっぷりのピッツァです。

メチャウマでした!!




あ…


iPhoneの画面が何故か入ってますが、僕らのブース。


642の藤井君が頑張って仕込みしたパスタです。




一応、僕が監修ですが、もっとしっかりと見てあげたらよかった(^_^;)

美味しかったんですが、詰めが甘い。
器も何もかもがもっと頑張らないと行けませぬ。





そんな感じで準備はおわり、会は始まりました。


ここからは、自分のイベントでもないですし、忙しすぎて写真も撮れなかったので、サクッと行っときます。




この右の方…カレー屋さんです。




バーをお手伝いしている方…長田さんの弟さんです。
そっくり!!





長田さんの生演奏。
メッッチャかっこ良かった!!!!!






最後のご挨拶。






写真が全然撮れなかったんで、サクッと過ぎる紹介ですみません(^_^;)



大将が色々な出し物やイベントも考え、超楽しい会でした。

女装コンテストや宝探し。
バンドの生演奏やプロのマジシャン。

色々な催しもとの、美味しいお料理、お酒。

司会の方から設営までのイベントとしてのクオリティの高さ。

そして、お客様とスタッフみんなが楽しすぎる。


ご来場のお客様も、万惣さんに通って来た常連さんやお友達。

終始温かい雰囲気で、みんなの笑顔が絶えない。


こんな一日って素晴らしいですよね。



ある意味、
結婚式の様で、みんなの祝いたいという気持ちが伝わる会。

男として将来、お店の集大成にこういう場が持てたら何て素敵なんでしょう。

これも全て大将のお人柄と、歩んできた人生の結果です。


片付けがある程度落ち着いてからの、プチ打ち上げ。




小竹っちが焼いた、30周年お祝いピッツァと記念撮影。


疲れた顔してはりましたが、最後に交わした握手と抱擁。

これからもよろしくお願いします。
いつまでもアクティブでパワフルな大将でいて下さい!!
付いて行きますから(≧∇≦)


クロチェッタ 店主

射撃場~初出猟

今週から…いや今日から猟期の解禁です。



待ちに待った初猟。



猟師の第一歩を踏み出してきましたよぉ!!


今日の結果の前に…



今週の頭に、なかなか行けなかった射撃場に行ってきました。


それから書いていきますね。




朝に車を走らせ、着いたのは京都笠取国際射撃場。





こちらは、空気銃の50mの射撃場がある日本でも数少ない施設。



スコープの調整と空気圧による弾道の確認のため、行ってきました。



ってか、猟期の3日前になっても、射撃訓練したことないって、なめてんのか?って話なんですけどね(^_^;)




この銃の台座!!
置いてみたかったんです(笑)



数々の猟師さんのブログを見ては、いいなぁ…って思ってましたww



手前が僕の銃。
奥が一緒に来てくれたお師匠さんの銃です。



外観はこんなプレハブ小屋。





50mってかなり遠いでしょ??






的が米粒みたいです(^_^;)



猟期前ってこともあって、人が多くて、なかなか撃てない。

しかも、順番を変わらずに、1時間も2時間も台座を占領するオヤジが二人。


5人も待ってるねんから変われよ!!




2時間待って、やっと撃てました(^_^;)





こういう人って腹立つわ…



左に見えるモニターで、的がデジカメで写し出されるので、どこに当たったか見れるわけです。



お師匠さんのをパシャり。





いやぁ…難しいですね(^_^;)




固定すれば、何とか的に集中するようになったものの、座射や立射では当たらない。


これに風や距離の弾道の変化を考えて撃たないといけないので、本番どうなるか…

ってこの時は思ってました。


これは3日前です。


そして、そんな練習不足で当たる気がしないって言ってるへなちょこハンター。


行きましたよ!!


初猟に!!






無事、狩猟登録も済ませたので…








車を走らせ、ハンターマップとGoogleMAPを駆使しながら、狩猟可能な池を巡ってきました。



やはり、奈良は撃てるところが少ない(T ^ T)



市内の8割は銃を撃ったら駄目だし、離れた山村には溜池も貯水池も少なすぎる。



しかも、ランチの間にサッサと猟に行ってるもんだから、そんなに遠出も出来ないし。




とりあえず今日はポイント探しの為に行ったようなもんです。


結果は…


ボウズ!!!!



7発発射するも、全く中らず。

鴨は沢山いました。


2つの野池と貯水池を見つけ、15羽位いてる池もありました。


でも…弾道の変化がわかってなかったのと、焦ってしまって中らない。



写真なんか撮る余裕すらありませんでした(T ^ T)




明日も出猟しますが、もう少し南下して、池が豊富で短時間で回れて、民家の少ないところ探しに行かなきゃ。





散歩のおばちゃんや、周りの住民に変質者の目で見られました(^_^;)



悪いことはしてないんですが、銃を持っている人間がウロついているだけで嫌なもんでしょうね…


良い猟場だったんですが…


当分寄り付かないようにしますww


明日も頑張るぞ!!!
目指せ初獲物GET!!




クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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