「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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続 加工品

お知らせが続きましたので、久しぶりに加工品の経過と仕込みの模様でも。




続々と北海道からお肉が届いております。


今季2頭目のホエー豚(笑)



この11月だけで2頭分の豚を処理しました。

昨年より1頭多いのは、母豚が手に入らなかったから。
経産の母豚は大きいので、お肉の量だけで120kもあるんです。

なので、今年は小貫と呼ばれる、小さめの豚を2頭しいれました。
それでも140kにはなるので、昨年の仕込みより少し多いくらい。


モモ肉は良いモノが欲しかったので、北海道の希少な豚、島黒豚のモモ肉を3本。




これは島黒豚のモモ肉。
生ハム用です。



右が座骨をはずず前。
左が掃除した後。


これを塩漬けします。



血抜きも含めてよ~くマッサージ。
モミモミしてあげます。


ラップにくるんで寝かします。

この行程を3回以上繰り返します。




その後はまだ途中ですが、塩抜きをして乾燥。

第1段のモモ肉は乾燥も終わって熟成に入ってます。





このモモ肉は猪です。
スネ肉を見てもらうと毛が(^_^;)

また後日ブログでご紹介しますが、あるやり方で皮付きの処理をした仔猪を、そのまま生ハムに。



初めての皮付きの熟成をかけれるので、どうなるか楽しみですね♫




ロースや肩ロース、バラ肉は生ハムにしました。
その他にも腕肉やモモ肉、余りのお肉が大量に出ます。

1頭目は全部サラミにしましたが、2頭目はサルシッチャやテリーヌなどの加工品となります。



豚の余った肉をミンチにかけて、マリネして…

これは田舎風パテです。



お酒とスパイスがたっぷり効いてます。




こちらはホロホロ鳥のミンチも混ぜ込んで…
ピスタチオ入りです!!





火入れ後はこんな感じ。






肉パテの断面。



ウンマそうですね~♫


この他に、サルシッチャも仕込んでます。


クリスマスメニューやテイクアウトオードブルで提供します。
一つ一つしっかりと手間をかけて作ってるんです。





そして、これ。
極太でしょ??
なんと、イノシシの頭を煮込んで作ったソプレッサータ!!



皮付きで作るから美味しいんです。


断面。



顔をそのまま煮込んで、骨から身を外し、溶け出たゼラチンで煮凝り状に固めるテリーヌの一種。
フランスではテッドドフロマージュって言いますね。


舌肉やほほ肉などが散りばめられ、地味深い味わいです。
お客様にはイメージと違って食べやすくて、好評です♫


そらそうです。
しっかりとした下処理さえすれば、臭みなんてあるわけないんです。

ヨーロッパの食文化って、本当に無駄なくお肉を使いますよね。





そして、今期2回目のアンチョビ。

一回目は骨付きでペースト用に仕込んでます。

2回目は、面倒くさがらずに抜き骨(笑)



内臓、頭付きで塩漬けした鰯を、一つずつ手開き。

超面倒くさい!!

けど、頑張って丁寧に…


永遠と思われた仕込みも、必ず終わりは来るもんです(笑)



綺麗に掃除してオイル漬け。
これから半年の熟成に…





これは、1頭目のパンチェッタ。
バラ肉の生ハムです。



そのまま食べれる様に、塩気はごく控えめ。
追熟に入ってます。




そんでもって、こちらは池田牛のモモ肉を使ったブレザオーラ。
塩漬けして、ワインに漬け込み、縛って乾燥。




周りがカチカチになってきましたね。



熟成庫に放り込むのにもうすぐかな…。





長くなりましたが、最後にもう一つ。

合間に仕込んでいたリモンチェッロ。




奈良県産のグリーンレモンで作ってみました。
皮だけ削って、スピリタスに漬け込む。
その後、シロップと割って完成。





綺麗なグリーンになりました♫


残念ながら、黄色と味は変わりません(笑)
しかも、ロックやソーダ割にすると緑だとわからないという…(^_^;)






そんな感じで、加工品の途中経過です。
一気に仕込んでいるので、まだまだ工程途中の物ばかりですが、出来上がり次第ご紹介します。


しっかし…
仕込みばっか(笑)


お金に変わるのはいつの事やら~♫



クロチェッタ 店主
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クリスマスコース 2013 メニューの内容です。

遅ればせながら…


クリスマスコースの内容が確定しました!!



今年も気合い十分です!!


ではでは…





Aコース 5040円(税サ込み)ーーーー

Stuzzichino
ホタテ貝とズワイ蟹のタルタル仕立て
ホエー豚のサルシッチャ
穴子のトラパニ風インボルティーニ
自家製ブレザオーラ 池田牛の生ハム
パルミジャーノレジャーノのブリュレ仕立て

Antipasto Freddo
ホロホロ鳥のガランティーヌとフォアグラのメダイオン仕立て
ビーツ ホウレン草 菊芋 蓮根

Antipasto Caldo
天然鯛とホタテ貝のスフレ
サルサアメリケーヌ

Primo Piatto
アンコウと十勝マッシュルームのシチリア風
ピスタッキォのペーストのソース
手打ちスパゲットーニ

Secondo Piatto
蔵王 寿ファームの真鴨の胸肉と自家製サルシッチャのローストの2種盛り
キタアカリ芋のピュレ トリュフの香り
ジロール茸とポルチーニ茸のソテー
カリフラワーとクスクス
赤ワインのソース

Dolce
ピエモンテ産 ヘーゼルナッツのムース
カカオとヘーゼルナッツを纏って…

Digestivo
食後のお飲物

Piccola Pasticceria
お茶菓子





Bコース 6825円(税サ込み)ーーーー

Stuzzichino
ホタテ貝とズワイ蟹のタルタル仕立て
ホエー豚のサルシッチャ
穴子のトラパニ風インボルティーニ
自家製ブレザオーラ 池田牛の生ハム
パルミジャーノレジャーノのブリュレ仕立て

Antipasto Freddo
ホロホロ鳥のガランティーヌとフォアグラのメダイオン仕立て
ビーツ ホウレン草 菊芋 蓮根

Antipasto Caldo
天然鯛とホタテ貝のスフレ
タラの白子のソテー添え
サルサアメリケーヌ

Pasta
アンコウと十勝マッシュルームのシチリア風
ピスタッキォのペーストのソース
手打ちスパゲットーニ

Pasta
都祁村の鹿とフォアグラのラヴィオリ
ポルチーニ茸とトリュフのソース
海老芋のピュレ 黒トリュフ添え

Secondo Piatto
北海道産 えりも短角牛のサーロインのロースト
キタアカリ芋のピュレ トリュフの香り
カリフラワーとクスクス
ジロール茸とポルチーニ茸のソテー
タスマニアマスタードのソース

Dolce
ピエモンテ産 ヘーゼルナッツのムース
カカオとヘーゼルナッツを纏って…

Digestivo
食後のお飲物

Piccola Pasticceria
お茶菓子


Cコース 8925円(税サ込み)ーーーー

Stuzzichino
ホタテ貝とズワイ蟹のタルタル仕立て
ホエー豚のサルシッチャ
穴子のトラパニ風インボルティーニ
自家製ブレザオーラ 池田牛の生ハム
パルミジャーノレジャーノのブリュレ仕立て

Antipasto Freddo
ホロホロ鳥のガランティーヌとフォアグラのメダイオン仕立て
ビーツ ホウレン草 菊芋 蓮根

Pasta
イタリア産キャビアセブルーガとカリフォルニア産ライムキャビアのソース
手打ちタリオリーニ
冷たいソースのインサラータ仕立て

Pesce
カルトッチョ
活け締めのハタ
伊勢海老
タラの白子
フレーゴラ
サルサアメリケーヌ

Pasta
都祁村の鹿とフォアグラのラヴィオリ
ポルチーニ茸とトリュフのソース
海老芋のピュレ 黒トリュフ添え

Secondo Piatto
鹿児島産 野生の青首鴨
キタアカリ芋のピュレ トリュフの香り
カリフラワーとクスクス
ジロール茸とポルチーニ茸のソテー
サルミソース

Dolce
ピエモンテ産 ヘーゼルナッツのムース
カカオとヘーゼルナッツを纏って…

Digestivo
食後のお飲物

Piccola Pasticceria
お茶菓子

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

以上が今年のメニューです。
仕入れの都合で、多少内容の変更があるかもしれませんが、ご了承ください。


原価割れまくり(特にCコース(笑))の限定メニューです!!




ついでに、


ただいまの予約状況も…



21日 お席に余裕があります。
22日 ほぼ満席です。残席4名様。
23日 半分くらい埋まってます。
24日 お席に余裕があります。
25日 ほぼ満席です。残席6名様。



各日40名様で満席となります。


今週から予約の電話が増えてきております。
このペースで行くと、当日までに埋まってしまう日も多数ございます。

お早めのご予約お待ちしております!!




クロチェッタ 店主

クリスマステイクアウトの前菜の内容です!!

続きまして…


クリスマスのテイクアウトオードブルの内容が決まりましたので、こちらもお知らせ♫♫



ーーーーーーーーーーーーーーーーーー


自家製プロシュートクルード 1年熟成
自家製パンチェッタ バラ肉の生ハム
自家製サラミ3種 ”カラブリア風” ”カチャトーラ風” ”フィノッキオーナ”
ボローニャ風ソーセージ ”モルタデッラ”
猪の顔肉のソプレッサータ
田舎風ホエー豚のパテ
伊達赤鶏のガランティーヌ
池田牛のローストビーフ
自家製サルシッチャ
トリッパのインサラータ
そば粉を纏わせたポルペッティーニ
仔牛のラグーを使ったラザーニャ
鯛の昆布締めの炙り
穴子のインボルティーニ
厚岸の牡蠣のスモーク
ホタテ貝とタコのマリネ
パンチェッタを巻いた赤海老のカツレツ仕立て
鰆のロースト
ヤリイカのリゾット詰め
寒鯖のスモークとジャガイモのサラダ
白身魚の入ったフリッタータ
マグロのカルピオーネ
たっぷり根菜のカポナータ
自家製ピクルス
チーズパイ
その他、お野菜のお惣菜などなど計30種…


ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

仕入れの状況により、多少内容が変更するかもしれませんが、ご了承ください。



これだけの食材が、お一人様ずつ食べれる超豪華なオードブルです。


2人前で5250円
4人前で10500円



その辺のショボいおせち料理の倍は入って、手間は5倍!!

…って失礼なこと言いましたが(笑)


かなり盛り沢山で、楽しいクリスマスのお料理です。


毎回リピートのお客様が8割。

これは驚異の数字でしょうね。

昨年より増量しているので、
まだ少しですがご予約受け付けております!!



クロチェッタ 店主

クリスマスの予約状況と仕込み…

クリスマスの予約状況です。



ただいま、テイクアウト料理のご予約は90人前頂いております。

120人前(60ケ)までは準備しておりますので、もう少しご用意できます。




クリスマスディナーのお席ですが、

22日と25日はほぼ満席です。
その他は多少お席のご用意出来ます。

21日…残10席
22日…残2席
23日…残8席
24日…残8席
25日…残2席



各日共に、36名様で満席となっております。



当日予約や飛び込みでのお席の確保は難しいと思います。

まだ少し余裕がある日もございますので、お早めのご予約よろしくお願いします。




さて…



クリスマス前の仕込みや準備も大詰め。



バッタバタと仕込みまくっている毎日です。



少しだけ仕込みの模様も紹介しておきます。


まずは…

ソプレッサータ
イノシシの頭を煮込んで固めています。




今年作成したブレザオーラ。
池田牛のモモ肉の生ハムです。




ホエー豚のサルシッチャ。
シンプルな美味しいソーセージです。




穴子のインボルティーニ。
中にはアーモンドとバジルのペースト、トラパネーゼを巻き込んでいます。




阿波尾鶏とホロホロ鳥のガランティーヌ




鹿肉とフォアグラを詰めたラビオリ




処理した画像ですが、鹿児島で獲れた野生の青首鴨。
エトフェ(窒息締め)処理をしてくれているので、最高の身質です。




鰆のロースト。
オードブル用に、西京焼きみたいに漬け込んだ鰆です。
イチヂクのプリザーブとお酒、スパイスを使い、味噌の様な発酵の香りのマリネ地に漬け込みました。




筑前煮です(笑)
美味しい根野菜たっぷりのカポナータ。




仕上げの前の画像ですが、ヤリイカのリゾット詰め。
かなり面倒な仕込みでしたww




フランス産の若鶏の丸ごとロースト。
中にはお野菜がたっぷり詰まってます。




2色のフリッタータ。
中には卵の他に白身魚のすり身がてんこ盛り入ってます。
贅沢な卵焼きですww




伊勢海老




などなど…

扱う食材が多すぎて紹介しきれません(笑)


このお料理はクリスマスコースかテイクアウト料理に登場します。


皆様のお越しお待ちしておりまっす!!



クロチェッタ 店主

終わったぁ…

お疲れちゃぁぁぁん!!


クリスマス終了!!
今年も無事に終わりました!!

皆様楽しいクリスマスをお過ごしになられましたか??

同業者の皆様は本当にお疲れ様でした。



最終日は予約時間がズレまくり、ワチャワチャしたけど、何とか乗り切れた(^_^;)

今年も前年より良くなりました。
これも全てスタッフの成長のお陰です。

みんな良く頑張りました♫



テイクアウト、クリスマスディナー。
来て下ったお客様皆様有難うございました。
一年の集大成をしっかりと表現出来たと思います。



まだまだまだまだ未熟ですが、来年もより良くなれるように、課題と反省をしっかり糧にします。





クリスマスツリーを片付けると、年末って気分になりますなぁ。


さて、


ホッとしてもいられない。

年末は30日まで、年明けは2日から営業しております!!


すでに2日、3日は予約いっぱい(^_^;)

明日から仕込みダァ!!


クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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