「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







--------------------------------------------------------------------------------------------

スタッフ募集!!


スタッフを募集しています。

詳しくはクリック↓↓


<詳細ページ>


--------------------------------------------------------------------------------------------


Facebookやツイッターで日々の食材や料理、お得情報など配信しております。

申請、フォローして頂いた方にお飲み物サービスしています。

お気軽に友達申請、フォローしてください。

(申請していただくときに、ブログを見た、お店に来たことがある等、一言メッセージを頂ける方のみ承認しています。)


アカウント↓↓

Facebook    アカウント名 西岡正人


Facebook  クロチェッタページ 日々の食材や料理、お得な情報を日々配信中です。


ツイッター   ユーザー名 crocetta_mannbu



--------------------------------------------------------------------------------------------


クロチェッタのメニュー


クリック↓↓


お昼のメニュー


夜のメニュー







--------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ジビエコース2014

新年一発目のブログ更新です(^_^;)


今更なので、あけまして~は言いませんが、今年もどうぞよろしくお願いいたします。






さて…



毎年恒例のジビエコース!!
今年もやらせていただきます(≧∇≦)




ジビエとは野生の鳥や獣の事です。

都祁村と柳生、鹿児島で獲れた野生肉のみを使ってコースに仕立てます。

輸入物は一切使いません。


日本鹿

青首鴨
コガモ



最善の仕留め方と処理が施されたジビエには、臭みは一切ありません。

家畜のお肉とは違った、滋味深い味わいは今の時期だけの自然の贈り物。


たっぷりの冬野菜と合わせて、日本の冬の味覚をお皿の上で表現させていただきます。


ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

期間 1月21日~2月末日
(2月15日猟期が終わってしまう為、食材の入荷と在庫が無くなり次第終了するかもしれません。)

お値段 8400円(税込)

ご予約頂けると助かります。
ご来店頂いてからのご注文は、状況によりお断りする場合もございます。



ーーーーーーーーーーーーーーーーー


お料理の内容はネタバレになるので、簡単に食材だけ記載します。



ジビエコース 2014


一皿目
猪を使った加工肉を数種

二皿目
鹿肉を使った前菜

三皿目
猪と鹿肉を使った温かい前菜

四皿目
雉を使ったパスタ

五皿目
野生肉の煮込みのパスタ

六皿目
メインのお料理はチョイスしていただきます。

エトフェ処理をした青首鴨のロースト
詰め物をしたコガモの丸ごとココット焼き
皮付き猪のロース肉のロースト
日本鹿のTボーンのロースト


以上の4品から選んで下さい。



ーーーーーーーーーーーーーーーーー



全ての野生肉は、猟師さんから生体の状態で送ってもらい、僕自身で皮剥から解体までを行っています。


鳥や獣、肉の部位や種類によって熟成や加工の仕方を変え、適切な状態に仕上げています。












今も時期だけの狩猟ものの美味しさ。


硬い、臭みがあるなどのイメージは、下処理と加工の問題です。

今まで味わったことのない美味しいジビエを是非ご賞味下さい。




クロチェッタ 店主
スポンサーサイト

コッポ社✖️2人の料理人 スペシャルワインディナー会!!

ワインイベントのお知らせです。


1892年創業、北イタリアのピエモンテ州のワイナリーが来日します!!

コッポ社のマルコ ピンナ氏を迎え、コッポ社のワインの歴史と味わいを語ってもらいます。

奈良の老舗フレンチ「マルスラパン」の黒澤シェフと
「トラットリア ラ クロチェッタ」の西岡がコラボレート。

コッポ社のワインに合わせたフルコースをご用意します。


ピエモンテ州の歴史とワイン。
奈良の歴史と、その土地に根付き出したヨーロッパの食文化。

ワインとお料理が織りなすマリアージュから、
日本とイタリア…
奈良とピエモンテを繋げるようなスペシャルディナー会を開催します。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

日程 : 2月23日 日曜日
時間 : 18時開場 18時半お料理スタート
場所 : 奈良町のフランス料理「マルスラパン」
住所 : 奈良市薬師堂町9番地
TEL : 0742ー26ー8959
参加費: お一人様 20000円(税込) (お食事とワイン代の全て含む)
定員 : 12名様


ご予約、お問い合わせは…

トラットリア ラ クロチェッタ 0742ー51ー5660
マルスラパン 0742ー26ー8959



協力 : 株式会社 仙石




マルスラパンさんの場所と詳細⬇︎

マルスラパンHP

ーーーーーーーーーーーーーーーーーー


今回のイベントは企画は僕ですが、場所はクロチェッタではなく、奈良町のマルスラパンさんで行います。


場所は元興寺の正門前の道を南に150mほど行った場所です。
奈良町の歴史感じる町並みをお散歩がてらに来て頂くには最高のロケーションです。



日頃親交を持たせて頂いている黒澤シェフとのコラボ料理。
イタリアもフランスも関係なく、最高の食材を最高のワインに合うようにお料理させて頂きます。

定員は12名様ですのでお早めにご予約下さいませ!!




クロチェッタ 西岡正人

コッポ社のディナー会で使用するワインのラインナップ

コッポ社のメーカーズディナーのワインのラインナップはこちらです!!




わかりやすいように、一般小売価格も記載しておきます。






リゼルヴァ コッポ 6500円
ピノネロとシャルドネで造るメトドクラシコ。

ラロッカ ガヴィ 2700円
リッチなミネラル感と豊かな果実味の、コッポが造るガヴィ

モンテリオーロ シャルドネ 6000円
バリック熟成のミネラル感と柔らかい存在感。

モンダッチオーネ 7700円
60年の樹齢のフレイザで作る希少なワイン。

ポモ ロッソ 7800円
コッポ社と言えばバルベラ!!トレビッキエーリ常連の実力は素晴らしいの一言。

バローロ コッポ 9000円
エリア外で醸造を許される数少ないバローロ。
女性的でエレガント。 素晴らしい一本。

今予定しているのはこの5本です。

デザートワインにモスカート、食後酒にグラッパも組み入れるかもしれません。

このラインナップ。
素晴らしいです。



ご予約も残り6名様。


お早めに!!



クロチェッタ 店主

都祁村ツアー vol.1

先日のお休みに、奈良県の北東に位置する都祁村(つげ村)に行ってきました。



目的は…

猟師の中村さんに会いに行く為。
お茶農園を営む伊川くんに会いに行く為。




今回の道連れは、ウチの家族とスタッフのミサト。
そして、いつも仲良くさせて貰っている、吹田のリストランテ「イルフィオレット」の山口シェフと奥様。

道連れって書くと変にダークなイメージになりますね(^_^;)

イヤイヤ着い来させたみたいな(笑)


山口シェフと一緒に来たのは、都祁村の野生肉を僕と一緒に使ってくれている料理人仲間の一人。

そして、食材が生まれた環境や生産者さんを何より大事に考えてくださるシェフなので一緒に見に来たかったんです。

…僕が山口シェフに会いたかったから誘ったのが半分ですが(笑)




朝10時に針インターすぐにある針テラスで待ち合わせ。

なのに、30分遅刻(^_^;)
皆様お待たせしてすいませんでした。





意外な大きさにビックリ。

イチゴ狩りとかで有名なんですね!!
春に来ようっと(≧∇≦)



みんなと伊川くんと合流して、まずは猟師の中村さん宅へ。





…っとその前に、中村さんのことを少しご紹介しておきます。

実は、クロチェッタで大量に仕入れているイノシシや鹿のほとんどは中村さんが獲った物。

以前は、滋賀や三重など、各地の猟師さんから送って頂いてました。
それには送料や梱包する手間など、結構大変なことがたくさんあったんです。


中村さんと取り引きするきっかけは、後でご紹介する伊川くん。

彼がいつも嫌な顔一つせずにイノシシや鹿をウチのお店まで運んでくれてます。


そう言った経緯と手間をかけさせていることもあり、中村さんの所でしかジビエを入れなくなりました。

中村さんのジビエ。
すごい止め方をしはるんです。

止めるとは猟師の言葉で止めを刺す事。

山で罠をしかけ、イノシシがかかります。
そのイノシシを捕まえ目隠しをします。
動物は目隠しをされると大人しくなるんです。

そして、イノシシを担いで山をおります。
簡単に書きましたが、
生きたままのイノシシをオンブして山をおりるんですよ!!


いくら大人しくなってるとはいえ、大きいもので100キロもある個体を生きたままって(^_^;)


普通は重量を少なくするため、その場で止めさしをして、内臓を抜いて下ろします。
それだけで30%は重量が減るわけですからね。


生かしたまま山をおりて、処理場に着いてから止めさしをするそうです。


何故そう言った手間をかけるのか…

生き物は興奮すると鼓動が早くなり、血圧が上がります。
また、体温も上がります。

オリに捕まったイノシシは、もうそれだけでパニック。
しかも人間が現れたら、恐怖と抵抗で暴れまくるし興奮しまくりです。

そんな状態で止めさしをした肉は美味しくないと中村さんは仰います。


目隠しをして、鼓動も精神状態も落ち着いた獲物を、心臓を一つき…

最小限の痛みですぐに止めさしてあげるわけです。



手間ですが、大変ですが、大事なことだと思います。

中村さんのイノシシは美味しいのはそういう理由だからです。




さて、

ツアーに戻ります。


伊川くんの車に着いて行って15分。


着いた先は中村さんのお家…



って…


え!?


家の前で二人の男性と、何やら毛むくじゃらの生き物が…

※少しグロい画像が有りますので、注意見たくない方はサッとスライドしてください。

















なんとまぁ…


絶好のタイミングで到着したわけです(笑)




ホンの数分前に止めさしたイノシシの内臓を抜いたばかりのタイミングで(笑)

内蔵を触ったらホカホカでした。



止め刺しの所に到着していたら、女性陣は即倒してたでしょうね(^_^;)


脂ノリノリの最高のイノシシでした。

中村さんは自己紹介もしないまま、
「これはやらんぞ~!!高く売れるからの~。」


仕入れに来たわけちゃうっちゅうねん(笑)


ウチで頂くイノシシは、売れるタイミングじゃなかったり売るのには小さかったり。
鹿は基本的に売らないので、獲れたらもらいます。

なので、いつも破格の値段で頂いてる訳なんです。




イノシシの処理も終わり、お家にお邪魔しました。







ちょうどお昼時。

元板前の中村さんがご馳走してくださるというそうで…


これ前菜や~。

って出て来たのはイノシシのチャーシュー。




柔らかくてうまぁぁぁい♫
酢が効いていて、いくらでもいけます。


そして、ドンと出て来たのは…




脂!?
イノシシのばら肉です。

って、こんだけ脂がのってるのって初めて見た。

しかも雪のように綺麗な白い脂。


これを塩胡椒で焼肉に…



大根おろしと青じそドレッシンで。



美味い!!
旨すぎる!!

大根おろしと青じそドレッシングの食べ易い効果を差し引いても、脂のギトギト感が一切なし!!
今書いているこの瞬、思い出しただけでもお腹が鳴る(T ^ T)

融点が低いから、脂身がサラッとしているのは理解できるけど、ここまで柔らかくて体に染み渡る脂身を食べたのは初めてです。


「美味いやろ??白身のお肉やで。」


多くを語らない中村さんの出してくれたイノシシ。


感無量。



そして、イノシシの脂で焼く野菜の美味さと言ったら(≧∇≦)





先ほど転がっていたイノシシの心臓とレバーが登場ww



ハツは屠殺後すぐに食べると柔らかいのね。
コリコリとかじゃなくて。
サクッとした食感。

レバーは、肉じゃなくて野菜です。
青香りがするんです。
ホントに。

いつもお店で美味しい内臓を食べてますが、中村さん本人を目の前にするとよりダイナミックに感じることができますね。



伊川くんが全部焼いてくれてますww




お客さんで来るのって、ホントに気を使いますよね(^_^;)
でも、もてなされているの側なので、動くに動けない。

伊川くん、いっぱい動いてもらってすいません。


そして、締めの焼きそば!!




ウンマイです。
ウンマイですねぇ。




ん??


お肉追加??




あれ??

終わりじゃなかった??






すき焼き~!!


マジっすか!?
胃もたれ確実やんって思ったけど、全然いける(笑)


サラッと食べれる肉。

この量の3皿は食いましたよ。


まだまだいけましたね。
マジで。




画像は撮り忘れましたが、
板前中村さん特製の赤飯とおこわ。
そして、しし汁(豚汁のイノシシ番)まで頂き、お腹いっぱい。

イノシシのフルコース。
1万円払っても惜しくない心まで染み渡る美味しすぎる昼ごはんでした。



お腹もいっぱいでまったりとお話しタイム。


て言うても、中村さんの昔話をひたすら聞いてるだけでしたが…

この話がまた面白いww


40年前の板前の時代は50万稼いだとか、
大工やとび職、ボディービルダー、プロの釣り師…
天皇さんに献上するくらいの鶏を育てたり、
秋田犬のブリーダーやってたり、
様々な職業や趣味を極めて生きてきたこと。
ちなみに今の職業は、山師さんです。
その他に奥様との面白苦労話。




時間が過ぎるのも忘れるくらい楽しいお話でした。




表に出ると、お庭の縁側で狩猟犬のゴン君がお昼寝(笑)
画像がひっくり返ってますね(^_^;)






お別れする前に解体場を見学。








この奥の赤いジャンバーの方が中村さんです。




ワシャ写真が嫌いじゃ!!

って言って、こんな隠し撮りしか撮らせてもらえなかった(^_^;)



お別れも言わずに車でビューンと走り去るせっかちさ(笑)



なんだ凄い人にお世話になたなぁ…
っと、一同あっけに取られてましたww




そして、次の目的地。

伊川くんのお茶畑に行くのでした…


続く。



クロチェッタ 店主

Top

HOME

西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

12 | 2014/01 | 02
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

全ての記事を表示する

[ジャンルランキング]
グルメ
1513位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
レストラン/飲食店
524位
アクセスランキングを見る>>

この人とブロともになる

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

[Valid RSS]
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。