「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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クリスマス2014

新年あけましておめでとうございますm(_ _)m


年末の激務から解放されたと思いきや、新年からなかなかの忙しさ(笑)


ブログ上げる時間が取れないことこの上ない(T ^ T)



書かなきゃいけない事が目白押しですが、とりあえずクリスマスの記事だけでも上げておきます。




今年もクリスマスコースと、テイクアウトのクリスマスセットを二本立て。



クロチェッタはもちろん、リンコントロでも販売させて頂きました♫




テイクアウトのクリスマスセットは、昨年より見た目重視。
内容は量より質を。


なかなかの出来だったと思います。


お客様の反応も上々で、来年はマイナーチェンジはしまくるものの、このスタイルが一番良かったのかなと、満足です。


では、写真でご紹介♫



百均で申し訳ないですが、可愛いサンタさんの袋を見つけたので、これに詰めてみました。






袋を開けると…







プレゼントが出てくるみたいに、可愛くラッピングしたお料理達が♫




まずは前作から♫




可愛い白い箱に詰めっつめに詰め込んだお料理(笑)



お皿に盛り直してみたんですが…







すごい量です(^_^;)


全部で30種類はありますね。


全部自家製の手間暇かかった前菜です。



これだけで満足な位の量です。





続いてパスタ。

渡り蟹のアメリケーヌソース
自家製スパゲッティ




パックに詰めたソースを温め、茹でたパスタを絡めたら完成という、超簡単にお店の味がお家で楽しめます。



これは自家製ラザーニャ





三種類のお肉のラグー、ベシャメルの代わりにジャガ芋のピュレ。
モッツァレラチーズをたっぷりのせて焼き上げます。

これも、オーブントースターで温めてもらうだけ。




続いてピッツァ。


これはマルゲリータです。





普段、クロチェッタはローマ風の薄生地のピッツァですが、お家で温め直してもらう事を想定し、モッチリな生地の配合を考えたテイクアウトバージョン。


マルゲリータの他にも四種のチーズのピッツァがチョイス出来ました。





続いて、メインです。


フランス産の若鶏の丸焼き






肉汁とマスタードで作ったソースを添えてます。



真空パックにしてお渡ししてるので、湯煎で温めて貰うか、レンジで温めるだけ。


温かいお料理を召し上がってもらうには、お客様に最後の温めをして貰わなきゃいけませんが、極力簡単に出来るように考えてます。




最後に、和牛の頬肉の赤ワイン煮込み






お一つで250gのボリューム!!

4時間煮込んだ頬肉はトロットロです。


冬に食べたくなる一品ですね。


煮込みに自信あるんですよ…僕。


こちらも真空パックにしてあるので、湯煎で温めたら完成します。




お料理は基本的に仕上げの温めをして貰いますが、15分以内に出来上がる様に考えてます。



簡単だけど、超豪華ってのがいいんじゃないでしょうか?






これで9000円。






前菜
パスタまたはラザーニャ、ピッツァから一つチョイス
メインも鶏か頬肉のどちらかチョイス




全部並べてみると、こりゃたまらんわ。





お家でパーティーには最適ですね♫





来年もやらせて貰いますよ~♫



前菜は普段からご予約頂けたら、テイクアウトで四人前以上からご用意できます。


ご相談下さいませm(_ _)m




次回はクリスマスディナーのご紹介します、


その次は御節ですね。



夜も忙しいので、今日はこの辺りで…




クロチェッタ
リンコントロ

オーナー 西岡
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ジビエコース2015

今年もやらせて貰います。



ジビエコース2015


クロチェッタ&リンコントロにて、自慢の野生動物を使ったコースです。





都祁村の中村さんが仕留める極上の日本鹿と猪。
鹿児島の出水の時吉さんから送ってもらう、無双網で獲った鴨。
自分が所属する猟友会の会長から仕入れるキジ。





滋味深い冬の食材をふんだんに使ったコースです。



お野菜と野生のお肉のみでお料理します。




臭みがある。
硬くて食べにくい。

そんなイメージが覆る食材です。






いつも言ってますが、臭くて硬いジビエは2級品以下。

適切な処理と熟成、加工を施した野生肉は臭みなく、力強い生き物本来の味わいです。






クロチェッタ、リンコントロの両店でコースをお楽しみ頂けます。


クロチェッタはフルコース 8000円(税別)
リンコントロはフルコース 9000円(税別)


各店舗のシェフによりお料理の内容は異なります。




リンコントロは…

ダイナミックに素材を味わって貰える組み立て。




クロチェッタは…

繊細に素材を活かす組み立て。




それぞれのシェフのお料理、どちらかお好きな方でご予約下さいませ♫



期間 1月18日~2月末日まで。
食材の入荷、在庫がなくなり次第終了となります。


必ずご予約下さいます様宜しくお願い致しますm(_ _)m


ご予約、お問い合わせ
クロチェッタ 0742-51-5660
リンコントロ 0742-26-8959

Baroloと野生肉 piace il maniaco vol.1 @2月8日と9日開催

「Baroloと野生肉 piace il maniaco vol.1 @2月8日と9日開催」


リンコントロ&クロチェッタで1月18日からジビエのコースフェアをしています。




それとは別のイベントとして、


Baroloと野生肉 piace il maniaco vol.1

という会を開催したいと思います。


「piace il maniaco」 とは「マニアックに楽しむ」という意味です。


vol.1と書いてますね♫

もちろんこのイベントは続けて行こうと思ってます。


第一回目として…


今が旬の野生肉。
そして、イタリアワインの王様と言われるBarolo。

この二つをコラボさせようかと。



野生肉のお料理はもちろんリンコントロのシェフ、西岡が担当。


Baroloのワインを選んでくれるのは、僕が一番仲良しの料理人であり、奈良で一番イタリアマニア。
ソムリエシェフのnakamurayaの中村シェフが担当します。


Baroloは古酒から現行ヴィンテージまで、様々な年代とワイナリーを揃える予定をしてます。


古典的なイタリアの珠玉のBarolo
一世を風靡したBaroloボーイズ
テロワールとブドウの個性を重要視した現代の多様性に富んだBarolo
30年前のヴィンテージの古酒のBarolo


これだけ一度に味わえる機会はありません。
Baroloと言っても作り方や時代によって様々な仕上がりがあり、奥深いワインです。


そこに今が旬のジビエを一品ずつ合わせて行こうと思ってます。

奈良県で獲れた鹿や猪はもちろん、鴨やカルガモ、キジなど野生のお肉をBaroloを飲むためのお料理に仕立てます。


もしかしたら見た事も聞いた事もない
サプライズな食材も入荷するかもしれません♫



リンコントロ&nakamurayaプレゼンツ。

Baroloと野生肉 piace il maniaco vol.1

是非ご参加お待ちしております。



------------|詳細-------------

日程 2月8日(日曜日) 2月9日(月曜日)
時間 両日共に18時開場 18時半お料理スタート
会場 リストランテ リンコントロ
料金 25000円 税別 サ込み


(お料理 10000円 Baroloの料金15000円)
ワインはほぼ原価で提供します(笑)
Baroloだけで6~8種を予定してます。
ビールやソフトドリンクは別途料金が必要になりますので、ご注意下さい。


完全予約制で15名様限定となります。
ご予約、お問い合わせはリンコントロまたはnakamurayaまでどうぞ。

リストランテ リンコントロ 0742-26-8959

nakamuraya
0742-46-6373

鴨の捌き方

注)そんなにグロではないです(笑)



鴨の捌き方。




この鴨は今日入荷したヨシガモ。
初めて触ったけど青首とそんなに変わらないね。


鴨の捌きの動画撮ったのでのせときます。


僕の場合、バトー(胸肉に骨が付いてる状態)でしか焼かないので、胸は外しません。

今回はモモと手羽中をコンフィにしたいので、途中で手羽を外しました。


先に内臓をツボ抜きされる方もいますが、内容物が飛び出すし不衛生だと思う。
この捌き方なら身が汚れない。

丸焼きする時はツボ抜きしますけどね。


猟師やってると鴨撃ちの方は内臓を撃った後に、すぐに取り出す人の話をよく聞く。
木の枝のフシの部分を使って腸だけ抜くんです。

僕の鴨のイメージは、取れたらすぐに体温を下げてあげれば、腸は抜かなくていい気がする。

ヨーロッパでは熟成させるのに内臓をいれたまんまです。
より臭みのあるジビエが好まれるんです。

内臓いれたまま熟成させる事は僕はしませんが、2日くらいなら凄く綺麗な状態で内臓が残ってるし、すぐに腐食するって事はあんまりないかな。

それよりも排泄物や内臓が身に付いたり、腹の中に付いてたりする方が気持ち悪い。

銃での狩猟の場合、胴体に当たると内臓潰れる時もあるので、その時々によって違いますが…


今回は動画用に丁寧に捌きましたが、慣れたら1分半で捌いちゃいます。

鴨一羽なら羽毟りから解体するまで10分位です。







リンコントロ 西岡

ジビエコース2015

ジビエコース始まってます♫





今日の入荷のジビエで仕立てたコースです。


2月末までやってますが、入荷した食材により内容は変わります♫

…いや、
面白いのが入れば常に変えていきます。




昨年よりもっと野生肉のバリエーションと野菜の組み合わせを意識してます。






前菜からメインまで7皿の構成。
全て野菜と肉。




全部食べ切ってもらっても、しんどくならないのが本当のジビエ。



以下本日のコースの詳細です♫




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①山のエキス
都祁村の日本鹿一頭を丸ごと使ったコンソメ







②お楽しみの一皿 小さな加工食材達

仔猪のザンポーネ
ニョッコフリットと根セロリ 鹿肉のジャーキー
山の幸のパテ カルチョフィとオリーブ





③都祁村の日本鹿のタルタル
白胡椒と里芋 ほうれん草 椎茸






④鹿児島の出水の小鴨のコンフィ
カルダモンとクレソンのピュレ
クルミオイルのパウダー
筒井蓮根とプチヴェール
小鴨の肝のブルスケッタ





⑤自家製スパゲッティ
都祁村の猪の煮込みとドライトマト、オリーブのソース
白菜のチップとほうれん草のパウダー





⑥都祁村の日本鹿のトルテッリ
タレッジォとポルチーニのソース
鹿のハツ ボローニャ産黒トリュフ ペコリーノ ロマーノ





⑦鹿児島の出水の青首鴨
黒キャベツ 筍 菊芋
鴨のジュと肝を使ったサルミソース
鴨の手羽とモモ肉、内臓を使った焼きパテ






⑧dólce e café

以上で9000円也


リンコントロ オーナー 西岡

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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