「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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春になる前に。

ジビエコース終了しました。注)かなり衝撃な画像上げてるので、苦手な方はスルーして下さい。
昨晩で約2ヶ月提供してきましたジビエコースの提供が終わりました。
ご予約頂きました皆様、本当に有難うございます。
80人ほどのお客様に召し上がって頂きました。
毎年徐々に増えてくる反響は本当に有難い限りです。
暖かくなり、山菜などの春の食材などに触れると、新たな季節の到来に胸が躍ります。
三月中頃より新たな食材を取り上げたコースを予定しておりますが、その前に昨今のジビエブームと今まで自分が取り扱って来た野生肉と山への思いを書いておこうかと思います。
長文なので、面倒な方はここらでスルーして下さい(笑)
さて、僕が野生肉を扱い出して10年は経ってるかな。
最初は滋賀県のある猟師さんから鹿を一頭分けて貰った事から始まりました。
野生肉の枝肉を触れるという、ただの好奇心から仕入れた訳ですが、その一頭のお肉を使い切るのが大変で(^_^;)
当時、ペーパームーンというクロチェッタの前に有ったイタリア料理店の店長をしてたのですが、お客様が頼んでくれなき訳ですわ。
自分は24歳やったっけな?
鹿のイメージが悪い。
臭い、硬い、可哀想。
一頭使い切るのに2ヶ月以上もかかり、調理法も大して知らないし、ローストするか煮込むかラグーソースを仕込むか。
メニューに載せてもなかなか売れない。
10年前はこんな感じでした。
そして、5年前やったかな?
都祁村の中村さんに出会ったんですね。
中村さんの処理技術は素晴らしく、野生肉に関する食材利用に対する徹底的な下処理には驚きました。
それまで出会った猟師さんから貰う肉とは全然違うんです。
そして、何より人間性に惹かれました。
大和高原でお茶栽培している伊川君の紹介だったんですが、このおじいちゃんの凄さったら半端ない。
中村さんの周り猟師さんグループで、一年で200頭近くの獲物を獲るんです。
使う猟具は箱罠と括り罠。
銃は使いません。
そんな中村爺ちゃんも70代。
後10年このままやれるかはわからんど~って最近言われます。
そりゃ70歳で現役バリバリに山を駆け回ってるだけで凄いもんね(^_^;)
冬山に着いて行くだけで汗だくになるもん。
自分も三年前にハンターになり、都祁村に通ってます。
その間に都祁村や大和高原が大好きになりました。
山に入っている時の自分の感覚や一体感。
人間なんてちっぽけな存在なんだな感じる位の自然の雄大さ。
そして、村のチャキチャキなおじいちゃんやおばあちゃん。
野生肉を扱い出した時は、捨てられている鹿や猪の個体の多さに勿体無いし、有効利用しなきゃって想いがありまりした。
もちろん今も考えは同じで、駆除しなきゃいけない現実はもちろんあります。
しかし、自然の中で悠然と生きる野生動物の美しい姿や、自然の営みに触れ、山に生きる人達に出会って少しだけ考え方が変わってきました。
山に生きる村の人達は、鹿や猪の野生動物によって相当な作物被害を受けてます。
電気柵やバリケードにお金を使い、畑を守ってます。
それを端から見ると、大変だし可哀想だな~って思いますよね?
そこが間違ってたなと。
村の人達は野生動物は日常なんです。
山に木が生え、生き物がたくさんいてる環境は当たり前。
昔に比べ、鹿や猪は本当に増えました。
もちろん被害も多くなってるでしょう。
でも、山に生まれ、生活している方にとってはそれも生活の一部なんです。
最近のジビエブームや狩猟推進の流れを見ていて、少し違和感を覚えます。
野生動物が増えすぎてる!!
農林被害が200億円をこえてる!!
鹿や猪を駆除しなきゃ山里が危ない!!
駆除した動物は有効利用しよう!!
施設を作って肉にしよう!!
みんなジビエを食べるのだ!!
って。
何か違和感を覚えます。
そりゃ、僕だって捨てられている動物を有効利用してるし、ジビエを売ってるし。
そうゆう所はわかるんですが…
考え方が一方的だなと。
そもそも何故野生動物が増えたのか。
簡単に言えば…
山里に若者が少なくなる。
過疎化。
小学校や中学校も廃校。
お年寄りが多くなる。
バブルの時の様にスポーツ感覚でハンティングしていた人も減少。
山の猟師の高齢化。
山里に人がすくなる事により、山の荒廃。
人と野生動物が住み分け出来ていた山里の環境の崩壊。
根本的に山に人が少なくなり、保っていたバランスが崩れかけているのが原因なんですよね。
ハンターを増やし、ジビエと言う取っつき易い言葉で駆除した肉で商売し、山に生きる鹿や猪を乱獲に近いやり方で個体数を減らす。
そして、減ったら減ったでもう山に有害な動物は少なくなりました。
ハンターの皆さん、猪や鹿を捕るのをやめましょう。
って、ならんかね?
行政はかけた梯子を簡単に下ろします。
そして、焚きつけたブームは一過性で終わります。
ハンターブームやジビエブームって言葉で考えてはいけない気がします。
僕はジビエを扱う事は文化だと思ってます。
ヨーロッパの様に、季節になれば野生肉を愛し、個体数を考えて途絶えない様にする。
山には当然の様に人が住み、山と共に暮らし、そして恵みを享受する。
野生動物とどれだけ上手く付き合っていけるのか。
山や自然に魅力を感じ、山に住みたい人間を増やし、魅力的な山里の村作りをするべきなんじゃないでしょうか?
野生動物もその魅力の一つでしょう。
ハンターから興味を持ち、山に出かけたり移住したり。
そして、その恵みを有効に利用し、食文化として根付かせる。
輸入品に頼らず、自国の農業と里山の維持により、食料の自給を向上出来る様な方向が必要な時期ではないかと思います。
狩猟も農業も方法の一つです。
山の魅力や自然と共生できる社会作りが大事なのかなと感じます。
まだ全然決まってはいませんが、そういった試みをこれからして行きたいと思います。
大和高原で活躍する同世代の友達もたくさんいてます。
これから何が出来るかわかりませんが、少しでも山と自然に還元し、寄り添える料理人になりたいですね。

長文お読みくださり有難うございます。
駄文、誤字脱字はお許し下さい(笑)
クロチェッタ&リンコントロ
オーナー西岡
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春のコース

春の食材のコース 10000円Primavera 2016
お付き出し

春キャベツのズッパ
仔牛の腎臓と新牛蒡
ヘーゼルナッツオイルのパウダーと人参葉
Sarume mista 自家製加工肉

羊肉のソプレッサータ
子猪のポルケッタ
鹿と猪のモルタデッラ
大樹じゃがポークの2年熟成のプロシュート
ホエー豚 サラーメ カンパニョーラ
ホエー豚 サラーメ カラブレーゼ
冷菜

羊肉のタルタル仕立て
ホワイトアスパラのパンナコッタ
春トリュフ ビアンケット
フォワグラの雪
リゾット

キノコとパスミジャーノのリゾット
春トリュフ ビアンケット
ペコリーノ ロマーノ
仔牛のスネ肉のプロシュートコット添え
パスタ

ウサギ肉のトルテッリ
セージとトリュフバター、フキノトウのソース
フキノトウと抹茶のフリット添え
温菜

羊肉のサルシッチャ
香川県産ホワイトアスパラ
ジャガイモとレンズ豆
タスマニアマスタードとタプナード
主菜

羊肉のロースト
ロース肉とスペアリブ
春の野菜とほうれん草のピュレ
シェリービネガーと蜂蜜のソース
春トリュフ ビアンケット
締めのパスタ
お好きな量で

羊肉のアマトリチャーナ風
自家製生パスタ リングイネ
ドルチェ カフェ
以上が春の食材のコースです。
4月いっぱいまでやれるかな~
春トリュフは今回入荷で終わるので、4月後半はトリュフがないかもしれません。
その代わり、都祁村のタラの芽やコシアブラなどが活躍してくれます♫
ご予約時に春のコースとお伝え下されば、いつでもご用意いたします♫
ウチのお肉はジビエだけじゃないんです~(笑)
ご予約はこちら
リストランテ リンコントロ
0742-26-8959
リンコントロ オーナー 西岡

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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