「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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常備菜①




今日のランチはヒマです(^o^;)

なんで?


ディナーはご予約でほぼ満席…。

18時から20時まではご予約のお客様のお料理優先するため、20時からなら入店可能です。

すでに何組かお客様のご予約をお断りしてしまってます(-o-;)


なんで?


お昼は皆さん遷都祭に行ってはるんですかね?

ウチの店前の道路が大渋滞です。

ま…キッチリ準備して夜に備えます!



本日は常備菜のご紹介♪


お店で作ってるかなり便利な常備菜シリーズの第一段。

今日はキノコのマリネを作りました。

たくさんのキノコを炒めるだけの、単純な一品ですが、コイツはかなり使えます。

まずなるべく沢山の種類のキノコを用意します。


モノすっごい量でしょ?

シメジ
マイタケ
ブナピー(白いシメジ)
エリンギ
椎茸

なぜ沢山の種類が必要かというと、食感や味のバラエティーはもちろん、キノコは色々な種類が混ざると相乗効果で旨味が増します。


後、マイタケや椎茸など香りが強すぎるキノコは少なめにします。


これらを丁寧にほぐしたり切ったりします。

鍋にバターとオリーブ油を温め、キノコをドカッと放り込みます。

鍋一つに入らないから、二つに分けましたが…。


キノコを投入する時、エリンギやマイタケを下に入れます。
多少火が入りすぎても大丈夫なキノコを先に入れるわけです。

そして弱火でジックリ炒めます。

塩はまだ入れません。

キノコの水分が出すぎてしまうので後から入れます。

そしてあまり混ぜない。

自然とキノコがしんなりしてきて、暈が減ってきます。

頃合いを見て全体を満遍なく混ぜます。
ジックリジックリ炒めます…。

キノコから大量の水分が出てきますが、これが煮詰まるまで炒めます。


水分が飛んだら、下味程度に塩コショウをします。

ブランデー(または白ワイン)を適量いれて、また煮詰めます。


以上です。


これに酢やレモン汁を加えたら立派な前菜になります。

後はパスタのソースに入れたり、メインの付け合わせなど、なんにでも放り込めますよ♪

キノコはすぐ痛むし、古いキノコの味は最悪です。

だから当店では基本的にキノコのマリネを使います。


冷蔵庫で一週間位はは日持ちするので、あればかなり便利ですよ~♪


クロチェッタ 店主
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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