「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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自家製サラミ増産中



夏頃にガッツリ仕込んだサラミも、ちょっと少なくなってきました。


て言うても、後二ヶ月分くらいは(3種類が各3本ずつ)あるんですが…。



仕込んでから数ヶ月熟成が必要な食材。


年間計画で仕込まないと間に合いません


で…大量に仕込みました


もも肉一本分。

9キロもの肉。


経過の画像も撮れば良かったな


肉を捌くのだけでも一苦労。


捌いて
刻んで
塩類でマリネして
凍らせて(加工中の肉温上昇を防ぐため)
スパイス混ぜて
ミンチにして
ケーシングに詰めて
結索して



この行程を経て、乾燥、熟成していきます。



今回仕込んだものは、カンパニョーラとフィノッキオーナ。

写真の左側がカンパニョーラ、右側がフィノッキオーナです。

カンパニョーラは田舎風とゆう意味のサラミ

赤身肉にラルドを散らして、黒コショウを利かせたサラミです。


フィノッキオーナは粗挽きにしたミンチに、フェンネルを利かせたサラミです。

細かいウンチクは過去のブログを見て下さい(笑)

どちらも当店の主力になってるサラミ。




合計9本のサラミが出来ました。


これから2ヶ月程かけて、半分くらいの重量になるまで熟成していきます。



クロチェッタ 店主
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コメント

お疲れさまでーす。

ん~♪
綺麗な仕込みですねぇ~(>。<)

同じサラミでも、作る人が違えば
味わいも異なる。

だから楽しいんですよね~♪

おさぼりシェフ様

そんな大した事出来てないです(><)
でも本当に楽しいです!!

またシェフの生ハムやサラミ、チーズを食べにいきたくてしょうがないです…


でも自家製食品ってやればやるほどハマっていきますね…。
体を酷使してでも仕込みしたくなりますモンww

お互いからだ壊さないようにしなきゃいけませんね~。


そうそう、カラスミなんですが、明日から天日干しに入りますw
今回、懇意にしていただいてる魚屋さんから激安で提供していただけたんです。

通常ウン万円しますから…。
今までは手が出ませんでした。

成功するといいなぁ~。

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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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