「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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お料理のベースとなるモノ






写真のモノ


何だかわからないですね


子牛の骨からとる出汁。


スーゴ ディ カルネ


いわゆるフォンドヴォー


16キロの骨
4キロのすじ肉
3キロの野菜
5リットルの赤ワイン


で…


取りました



大変


かなりの重労働


ウチは色々なお肉を一頭で仕入れるので、全て子牛じゃありません。


捌いた後の骨やすじ肉は全部ストックします。

それだけじゃ足りないので、味わいの優しい子牛の骨を足します。




鹿




そして子牛。


沢山の命を無駄にせず、全て使い切ります。




骨やすじ肉を血抜きして

粉まぶして

オーブンで焼いて

野菜も焼いて

鍋にぶち込んで

赤ワインタプタプ入れて

リンゴやバナナなどのドルチェで余ったヤツを放り込んで

丁寧にアクを取りながら



3日間煮込みます。


それを、四回に分けて、漉していきます。


徐々に細かい目のこし器に変えて、四回です。


綺麗に漉せた出汁を沸かし、またアクを引きます。


丁寧に…


油も全て。



綺麗になった出汁は色々使います。


例えば、

スーゴを半分まで煮詰めたモノと、
赤ワインを10分の1まで煮詰めたモノを合わせ、
赤ワインのソースにしたり。


肉の煮込み料理を作るのに、入れたり。


料理には、こうゆう一つ一つの大事な仕事が詰まってます。

全て手作り。


生ハムやアンチョビを作ってます。


凄い手間です。


でも、全て手作りの中には、こうゆうベースとなる一つ一つの手作りが隠されています。



コレをやるのは当たり前です。


ただ、お皿にのった全ての食材やソースに物語があります。


全ては恵み。

手間をかけた一つ一つの仕事が成せる技。



お客様の美味しい笑顔を見たいから。


さて…片付けよっと


クロチェッタ 店主
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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