「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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火入れ

ちょっと時間も空いたので、つぶやきを…


注)長いです。おヒマな方だけ読んでください。







料理人として最高に楽しい瞬間の事です。



クロチェッタは色々な食材にこだわっている。




自家製の加工肉

多種多様な前菜たち

色々な種類の手打ちパスタ

桜井に通って収穫している野菜たち




メインの付けあわせやソースだって、いつも色々な種類を用意している。



お客様にいつも新鮮な驚きと、感動を味わって欲しいから。







でも、

やっぱりイタリア料理は、

セコンドでしょ??



メインのお皿があって、それで完結する気がする。


だってご馳走を食べに来ているんだもん。




色々な前菜をつまんで、ワインを傾けるも良い。

ピッツァやパスタをガッツリ食べて、おなかいっぱいになる日もあっても良い。






でも、やっぱり

料理人としては、お肉を食べて欲しい。



クロチェッタでは、殆どのお肉たちを生産者さんから送っていただいている。



ボーヤファームの仔羊
寿ファームの鴨
小県さんの鹿や猪などのジビエ
エレゾさんの蝦夷豚

などなど


好きな肉として、北海道の「ホエ~豚」や「褐毛和牛」も良く使います。





ははは…

北海道の肉ばっかりや(笑)





エレゾの佐々木さんから蝦夷牛の販売も始めたってご連絡があった。

使ってみなきゃ。


ジャージー牛も大量に入荷予定だし。





そう!!

ウチの肉は旨い。

そこら辺の肉には絶対負けない自信がある。

自画自賛。

生産者さんのお陰。






その肉達をより良く調理するのが僕の腕の見せ所。





真空調理や、低温加熱調理。

スチコンで、温度管理しながら調理を出来る時代。


システムさえ出来上がれば、
誰でも、科学的に完璧な火入れが可能。




クロチェッタで、そういった設備がそろっているけど、しない。


肉だけは、フライパン焼いている。


オーブンとフライパンでローストしている。





肉を常温まで戻してからの火入れなんて出来ないし、しない。


完全予約制のお店なら、真空調理やスチコンの火入れもいいでしょう。


予約のお客様に出す事を逆算して、火入れしていく事も可能でしょう。



ウチはそういうスタイルじゃない。



冷蔵庫から出したての肉をすぐに焼きだします。

塩を振って寝かしたりするのも嫌い。


自分の感覚だけで、肉と向き合います。




肉の脂の乗り具合
水分の含有量
個体や部位による肉質
一人前のポーションの肉の厚み(最低でも5cm)



全ての情報と条件を頭に入れて、提供までの限られた時間で、タイミングを考えて、肉に火を入れていく。


肉をフライパンで焼く時間
オーブンに入れる時間
肉を寝かす時間


全部いつも違う。

「勘」だけで勝負している。




牛肉に関して説明すると…

強火でカンカンに熱した、フライパンで表面を焼き固める肉の焼き方なんてしない。
たんぱく質の固まった肉なんで美味しくともなんともない。



香ばしさを出すなら、脂身を低温でじっくり香ばしく焼く。


身の面は、弱火で少しだけ。


2~3ミリほどの焼き色だけ付けていく。


芯までじっくりと柔らかく火を入れていく。




サシの入っていない、上質な赤身の肉は、完璧な火入れをしてあげると、

驚くほど柔らかく、ジューシーで、脂っこくなく、滋味深い味わいが溢れ出す。


コレが本当に旨い。







美味しそうでしょ??


生じゃないんです。

食べたらわかる。


キッチリ肉汁が閉じこもっているから、噛み締めると香りと旨みがジュワ~って口の中で広がる。


レア?ミディアム?

ナンダソレ?

そんなのナイ。


完璧な火入れはコレしかない。


と思う。




コレを食べて欲しいから、真剣なんです。



お客様と真剣勝負なんです。



完璧な仕事が出来たら、自分の中で何かが爆発します。


楽しくて嬉しくてしょうがない。




最高のものが出来たら…

もっと最高のものを作りたくなる。


エンドレス(笑)




限られた時間の中で、最高の仕事をする。


お肉食べてください。


今日は、蝦夷豚ロース肉と仔羊のすね肉がオススメです。


どちらも、命を込めたローストで勝負します。


是非!!



クロチェッタ 店主
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コメント

先日のジャージ牛、神の領域の焼き具合を充分に堪能させて頂きました!

茨城のK様♪

ご来店有難うございました!!

いつも帰省の度に来てくださって本当に有難うございます。


神の領域かはわかりませんが、来ていただけたら食べていただこうと思ってたんです!!





結婚の日程決まったら教えてくださいね♪

これからも末永くお付き合いできたら嬉しく思います!!

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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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