「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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自家製への思い

やっと涼しくなり、生ハムやサラミなどの加工肉が仕込みやすい季節になりました。


9月頃よりちょいちょい塩漬けや下処理をし、
やっと色々な加工肉を仕込み出せています。





とりあえず、

ぱぱっと、


ご紹介を…。




今回仕込んだ加工肉。




ホエー豚の肩肉の生ハムのコッパ
ロース肉を使ったカポコッロ
ジャージー牛のブレザオーラ

カラブリアの唐辛子たっぷりのサラミ ンドゥイア
仔羊の肉を混ぜ込んだ カチャトーラ
ウチの定番 コショウを利かせた カンパニョーラ






サラミや生ハムは毎日チェックして、熟成や乾燥具合などを観察。


要らないカビが生えたらお掃除して、
良い菌が繁殖するように調整します。

コレは乾燥させている様子。





いつもはこんな感じで熟成庫?ワインセラー?で良い感じに育っています。






もう何がなんだか(笑)



ワインセラーなのか熟成庫なのか…。






毎日見ていると、どういう具合に熟成しているかが良くわかります。


お店に来た方は、是非ワインセラーノ中を見てください。


開けたらもの凄い良い香りがしますから♪♪




熟成香!!!




イタリアの生ハム屋さんと同じ匂い♪♪


この香りが感じれるようになるまで、大変な道のりでした。


やっとここまで来たって気がします。



まだまだ、作るたびに四苦八苦していますが、

作れるようになったんだなぁって。



嬉しいww







ウチのお店、



取材なんかでよく聞かれます。




自家製食材にこだわるわけは??





ん~??


何ででしょう。



一言で言えば性格でしょうか。



やり出したら止まらない性格してるモンで。



正直、こんな自家製ばっかりやるもんちゃいますよ。



ホントめんどくさい(笑)





ウチのお店は、何から何まで手作り。


そりゃえげつない仕込みしています。



買えば済むモンまで仕込んでる。




ま、流行といえば流行なんでしょうけど、

生ハム作りが流行る前から作ってます。


もうかれこれ3年。




でもね~


上には上がいるわけで。





青森の素晴しき変態イタリアン「サスィーノ」さん。



あの方が雑誌に出てきたときは衝撃でしたね。




だって、おかしいもん。




今までは、チーズや生ハムは買うもんだって概念をぶち壊されました。

もちろんぜ~んぶ手作り。


チーズやモッツァレラ、生ハムやサラミ。



挙句の果てには、野菜を作って(しかもオリーブやワイルドベリーとか普通じゃ考えられない野菜ばっかり。)


ウコッケイ飼って、繁殖させてるし(笑)



最近、自家製モッツァレラを使ったピッツェリア開業しはったし。


そんでもって、ワインまで造ってはるし。

ブドウ栽培して、醸造してるんです。



世界一小さいワイナリーだってww



考えられねぇ。





そこまで行けば料理人じゃないくらい幅広い。





おっと、話がずれてきた。





そうそう、


衝撃だったんです。


そのときの僕は、自分の料理ってモンがなんなのか解ってなかった。



何が出来るかもわからなかった。


とりあえず模倣。

真似して。


色々作って。



なんか違うと感じていた頃でした。



出来るもんじゃなくても良い。


作れなくても良い。




とりあえず挑戦したい。



ってことで、初めた生ハム作り。



完全に独学。


色々な文献や、少ないネットの情報をかき集め、

作っては捨て、

悩みながら作り続けていました。






その内、尊敬するシェフとも出会い(おさぼりさんです♪)

少しアドバイスを頂いたりして、


やっと自分に合った作り方がわかってきました。



そこからですかね。


自分の料理に確信が持てたのって。



別に生ハム作れるようになったから良いんじゃなくて、

食材に対して深く追求できるようになってきたんです。



僕はイタリアで修行した事がないんです。


だから、周りの料理人の先輩が羨ましかった。


みんな凄い知識と経験をもっている気がしていた。



強いアイデンティティを自分には持てていない気がしていた。




生ハム作りはその自分の個性の一部になってくれたんです。



そこだけ。



そっから。





だからこだわる。


自家製と食材に。



とことん。


リストランテでしか使えないような食材も平気で使うし、

安くて良いもん仕入れるために畑に行ったり、色々な努力もしている。



まだまだ成熟してないけど、他には負けないもんを持てている自信があります。



やっとね~。



大変だったよ。

自信を持てるようになるまで。




で、


コレからがもっと大事。



とことん行くつもりです。

サシィーノさんまでは無理ですが(笑)



毎日死ぬ気でやればなんだって出来るさ♪♪



こだわりに終わりは無し。



エンドレス。


死ぬ間際に初めて最上のものを作れたらいいな。


それまで、日々精進。





オス!!




久々に長文かいてみました。


ココまで付き合ってくださった方有難うございます♪


お礼にお店でワイン1杯サービスするかも。



しますよ♪

ワインセラー匂いに来てくれれば(笑)



クロチェッタ 店主
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コメント

尊敬してます

初めまして。福岡で料理してる者です。本当に凄いですねぇ。私も今は会社勤めですが何年後かには自分の店をと心に強く思ってます。パスタをはじめパンも作ってますが加工肉は日々の業務の中でなかなかできていない現状す・・・。子供も来月産まれますし、家族で是非お店に伺いたいです。もちろんセラーの香りも愉しみたい?
日々忙しいとは思いますが、お体を大切にされて下さい。お互いですが・・・ブログもツィートも楽しみにしてます。いつか加工肉のアドバイスなど聞けたら嬉しいです。長文失礼しました。

Re: 尊敬してます

キモト様>コメント有難うございます!!
返信が遅くなって申し訳ございません…。
こんなにも嬉しいお言葉貰えたので嬉しいです♪

僕自身も、生ハム作り出したとき、ネットで情報収集しておりました。
その時に見つけたブログなんかで、凄い方がたくさんいることを知りました。
もちろん雑誌等で載ってる方も凄いですが、ブログって本人の性格やこだわり、生の声を発信していますよね。
不躾ながら僕の当時メールやコメントをいきなりしてみたり、質問してみたりしていました、

キモトさんのコメントやFacebookの新たな人達とのつながりで、自分も少なからず魅力ある仕事が出来てるのかなぁ、そうゆう風に見えるようになったのかなって、嬉しく思っています。
ま、実際食べてもらってないので、「なんやこんなもんか」って思われないように頑張らないと(><)

お互い、愛すべき家族がいて、自分を賭けれる仕事があるのは幸せですね。
頑張りましょう!!

福岡も行きたいなぁ~。奈良も良いとこですよ♪♪
お会いできる日を楽しみにしております。

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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