「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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廣瀬さんと…

昨日の事です。

農業家であり、猟師でもある廣瀬さんがお店に遊びに来てくださいました。


滋賀からですよ(笑)


しかも、


二羽の野鳥持参で。





カルガモ



キンクロハジロ



前回のお料理や感想をお伝えしたら、是非食べてみたいと言ってくださいました。


コレ

カルガモ




羽が綺麗♪♪


猟師さんは捕れた鴨の羽を一本抜いて、勲章代わりにもっとくんだって。



もう一つの目的があって、



公共の電波で載せたくないので、秘密ですが、廣瀬さんから処理のレクチャーをしていただきました。


いやぁ~勉強になるなぁ。


何か知りたいかたは、お店まで来て、僕に聞いてください。


目から鱗です!!



コレは皮剥ぎ後





早速調理。



廣瀬さんに見守られながらの料理は緊張した(-_-;)


火入れに関しても反省点だらけ…。


せっかくの獲物を生かせれなかったので、泣きそうでしたが…。



ま、鴨のポテンシャルが高すぎるので、僕のつたない料理でも充分旨かったですが(笑)



コレはカルガモ半身。
蒸し焼きにして、春野菜と、発酵したイチヂクのソースで。





もう半身は、

焼いた時のジュでソースに。

マルサラ使ってます。





そして、キンクロハジロ。

こないだと同じように骨で出汁をとり、レバーで繋いだソースに。


キンクロハジロのレバーは無かったので、鹿肉のレバーで代用。

鹿なので食感がボソボソしてしまった(T-T)





もちろん、お供のワイン。





廣瀬さん、帰るつもりが…

料理を目にしてワイン呑まないなんて無理ですね。


さっそく、ビジネスホテルの手配(笑)


奈良まで来てもらって、泊めてあげれたら良かったんですが…。


この時、すでに22時。



宴会は深夜まで続いて、結局3時まで喋り倒してました(>_<)



カルガモの感想は…。



旨かったぁ…。

皮目をきっちり焼いて、火入れをもう少しロゼに仕上げたら、もっと香り良く美味しかったろうに。

反省…。


モモと手羽はコンフィにしたら良いね。


味は、エトフェのマガモみたい。


肉厚で食べごたえ十分で、肉も甘いし、旨味が濃いです。


キンクロハジロはやっぱり大好き。


2週間の熟成でも、まだまだいける。

下手すりゃもっと行けるんちゃうかな。


theジビエです。


廣瀬さんとお話しして、猟に出たくてしょうがなくなってます。



とりあえず、五月の銃の所持許可からだね。



廣瀬さんいつも、本当に有り難うございます。


最高の夜でした~♪♪♪♪



クロチェッタ 店主
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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