「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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蝦夷豚の生ハム

やっとこさ出来上がりました!!


蝦夷豚の生ハム。



仕入れてから一年半。


ず~っとウチの狭い熟成庫を占領していたデカイ代物。




一番右のが蝦夷豚です。


仕入れたときのサイズが16キロ。



このサイズです。





出来上がったらこんな感じ。








いやね。


本当は二年熟成させてみようと思ってたんです。




先日、久しぶりのお手入れをしていたら。


スッゴク良い熟成香がしてたんです。


正直、塩加減や出来上がりは切らないと解らないんです。


出来上がりがどんな感じか開けてみてのお楽しみなんです。



掃除のためにラルドを除去していたら。







メチャクチャ良い香りしてきたもんで。




切りたい衝動を押さえきれず(笑)




スパッといっちゃいました。








完璧です。


少し追熟が必要な場所もありますが、最高の出来映え。



塩加減、熟成。

物凄くテンション上がりました。



これは、作っている人間にしかわからないでしょう。


解体して切り分けている時の熟成香に囲まれているこの一瞬。



そりゃ、一年間失敗したらどないしよって不安になりながら見守ってるわけですから(笑)




ウチの生ハムやサラミのバリエーションも20種類を越えました。



どれも、作り方は自分のオリジナル。


もちろん、たくさん勉強しましたが、シャルキュトリーの修行をしたことは無いです。



サラミや小さい生ハムはある程度完璧に
なりましたが、

骨付きの、しかも高級でデカイ蝦夷豚で

どうゆう自分の生ハムが出来上がるかはわからなかったんです。




やっとここまで来ました。



蝦夷豚の生ハム最高です。


脂身の融点の低さからくる、口どけの良さ。

脂身の甘味。

赤身の熟成香とにじみ出る旨味。


是非食べてみてください。




今年の秋頃には、豚を一頭で仕入れる予定です。



一頭で100キロ。



その全ての部位を生ハムやサラミに加工します。

頭ももちろんソプレッサータに。


イタリアで昔から行われてきた伝統を。


捨てることなく、保存食から生まれた最高の加工肉を。



作っていきたいと思います。



そのかわり、二日位休むかも(笑)




北海道の島黒豚の生ハムも今日から熟成に入ります。



猪や鹿の生ハムは半年お待ちください。



あ~楽しい♪♪



クロチェッタ 店主
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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