「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







--------------------------------------------------------------------------------------------

スタッフ募集!!


スタッフを募集しています。

詳しくはクリック↓↓


<詳細ページ>


--------------------------------------------------------------------------------------------


Facebookやツイッターで日々の食材や料理、お得情報など配信しております。

申請、フォローして頂いた方にお飲み物サービスしています。

お気軽に友達申請、フォローしてください。

(申請していただくときに、ブログを見た、お店に来たことがある等、一言メッセージを頂ける方のみ承認しています。)


アカウント↓↓

Facebook    アカウント名 西岡正人


Facebook  クロチェッタページ 日々の食材や料理、お得な情報を日々配信中です。


ツイッター   ユーザー名 crocetta_mannbu



--------------------------------------------------------------------------------------------


クロチェッタのメニュー


クリック↓↓


お昼のメニュー


夜のメニュー







--------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ホエー豚の一頭買い

豚を一頭買いしちゃいました。


今回仕入れた豚は

北海道の日高ホエー豚
枝肉で150キロの巨体です。

いつも生ハムやサラミを仕込む時、モモ肉や腕肉を一本単位で仕入れ、解体して加工しています。

でも、一頭で仕入れるのは初めての試み(^◇^;)


今まで色々なブランド豚や、生産者さんの豚で試行錯誤しながら作ってきました。


白金豚
寿豚
アグー豚
エゾ豚
ホエー豚
大樹じゃがポーク

もちろん、大和ポークも…


どの豚もそれぞれに美味しいし、個性が出て面白いです。

鹿や猪、鴨や牛の生ハムサラミも仕込んでいます。


ただ…


一つ言えることがあります。



コストが半端なく高い!!

もちろん、モモや腕肉で作るので、多少は安く仕入れして加工します。


でも、元の目方から仕込み出して、最終の重量から考えると、歩留まりが60%以下になるわけです。


しかも、塩やサラミ用のケーシング、加工するためのその他の材料や、機材を考えると…


自分で作ってるのに、イタリア産の生ハムやサラミの2、3倍の原価になっちゃうわけですΣ( ̄。 ̄ノ)ノ



生ハムやサラミを作り出して、4年が経ちますが、いつも原価が悩みの種でした。

失敗した生ハムなんか目も当てれないくらいの大打撃!!


クロチェッタというお店にとって、今や生ハムサラミは欠かせない存在となっています。



でもね…

売れば売るほど損をする食材ってどうよ??(笑)



それを解消するのが今回の一頭買いなのです!!!!



いつもお世話になっている北海道のアイマトンさん。

自社農園で育てた素晴らしい食材を提供してくださっています。


池田短角牛
えりも短角牛
日高ホエー豚

などなど。


ウチの料理を支える、素晴らしい生産者さんの食材を提供してくださっています。


その日高ホエー豚。


今回仕入れたのは


実は経産の母豚。


経産と言うのは出産用の家畜で、主に子供を生むために育てるので、精肉にはしない家畜のことを言います。


要はお肉として食べるには硬いんです。

だから、子供を生みまくって、用を終えた母豚はあまり売り物にしない。



だから安い。


元々、生ハムやサラミというものは、保存食。

出産が終わった豚をツブし、冬の貴重な保存食、タンパク源とするために加工する。


僕自身、加工肉を作るようになって解ったのですが、加工肉にする豚って、ブロイラー様な肥育だけをしたブヨブヨの若豚で作っても美味しくないんです。

水っぽいし旨味が少ない。


健康に育ち、放牧してしっかり運動した豚。

しかも、数ヶ月しか育てずに出荷する本州の豚で作るより、
最低でも1年以上育て、デカく成長した健康な北海道の豚達で作った方が断然美味い!!

スーパーで売っている豚のサイズ、
皆さんはあれが普通って思っていますよね??

あんなに小さいロース肉。


肥育させ、肉となるために生後半年で出荷される豚がそれです。


日本で決められた規格の豚。


本当の豚肉はもっとデカくて、赤身も濃いんです。



生産のコストと需要が本来の豚肉の味じゃ無くしてしまっていると思います。

まずいとは言いませんし、仕方のないことだと思いますが、本来の豚ってこんなもんじゃないと思っています。


ウチで提供している豚を食べて見てください。



これは、あくまで僕個人の意見なので、悪しからずw


話が逸れてきた…


豚の美味しさの話をすると長くなりますねw

この辺の続きを聞きたい方はお店にどうぞ(笑)


要は、元気に育ってストレスの少ない母豚の方が加工肉には向いているという事。

そして、安い!!


しかも、そんじょそこらの母豚ではなく、素晴らしい育て方をしている日高ホエー豚の母豚。

信頼している生産者さん、業者さんがいてるからこそ出来る荒技ですね(笑)

この豚で加工肉を作ると一石二鳥どころか、一石三鳥です!!!



前置きが長くなりました(笑)



って理由で入荷しました。



ホエー豚一頭。

先ほども言いましたが、枝肉で150キロ。
精肉しても120キロの豚です。



ある程度北海道で解体してもらっての入荷。

流石に解体から全部やると1週間は休まないと仕込めないんで(笑)


第一弾は…


モモ肉
バラ肉
ロース肉
フィレ肉









画像で伝わるかなぁ…



ものすごくデカイです!!!



モモ肉で20キロ超えてますし、ロースやバラも1枚で11キロはあります。



これを全部生ハムにw

モモ肉はもちろんプロシュート

多分、完成までに2年はかかるでしょう。



ロース肉は後でハーブをまぶして生ハムに。


バラ肉はもちろんパンチェッタ。



とりあえず、昨日一日で塩を擦りこんで血抜きと前漬けをしています。

刷り込み作業だけで腱鞘炎になりそうでしたΣ( ̄。 ̄ノ)ノ



グルグル巻にして、一週間ほど放置。

毎日我が子のように見守りながらw

もも肉



ロースとバラ




岡田ともも肉(笑)




大きさがわかりますかね??




出来上がりが楽しみです。



来週は残りのお肉が40キロ届きます。


それを全部サラミとパテとサルシッチャに加工します。


続編はまた後日!!




クロチェッタ 店主
関連記事
スポンサーサイト

« クリスマス限定 テイクアウトディナー!!!!|Top|お料理 »

コメント

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Top

HOME

西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

10 | 2017/11 | 12
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 - -

全ての記事を表示する

[ジャンルランキング]
グルメ
1639位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
レストラン/飲食店
602位
アクセスランキングを見る>>

この人とブロともになる

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

[Valid RSS]
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。