「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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パンチェッタとカポコッロ

9月に仕入れた経産のホエー豚。


一頭で買った豚ちゃんの加工も中盤に差し掛かっています。


サラミ4種はもう熟成の段階です。

fc2blog_20121118181710942.jpg


1ヶ月の塩漬けと2週間の塩抜きが終わった生ハム。



これは血抜き




この後、

粗塩に埋め込んで、塩漬け。


そして、塩抜き中。



見た目は最悪な装置ですが、毎日水を変える必要もなく、チョロチョロと流れる流水が程よく塩抜きをしてくれます。



これに入ってた部位は 、


バラ肉とロース肉


やっと乾燥させる段階にきました。




まずは…


パンチェッタ




丁寧にブランデーで殺菌。

水分も良く拭き取り、要らない中落ちなどの身を掃除します。


太めのタコ糸で、おもいっきりキツく、キツ~く!!縛り上げます。



中に入った水分を押し出しながら、空気が入らないように、シッカリと。


おもいっきり縛っていたので、小指の皮が裂けましたf^_^;)

最初からこうなることはわかっていたんですけどね。



一本完成ww




この時点で、手の痛さの悪化を防ぐため、絆創膏とガーゼで補強ww


すでに遅い気もしますが、気持ちの問題(笑)



二本目も気にせず縛る。




お次は、

カポコッロ



ロース肉に8種類のスパイスをたっぷりまぶします。






殺菌と香けり付のためですね。


こいつも形良く作るため、本気で縛る。



途中、心が折れそうになりながらも、頑張って縛る。



お手てが限界に近づいた所で…



完成ww






この状態で、お店の中に吊るして乾燥させていきます。


およそ、2週間くらいかな。



その頃には、サラミ達も、熟成庫から卒業してくれているはずなので、代わりにこの子達が入る予定。



どんどん、大物の仕込みになってきた加工肉。



失敗しなくなっても、次の挑戦が続いています。



さ…


来週は鴨の生ハム仕込まなきゃ。



クロチェッタ 店主
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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