「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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羊の生ハム

今日はあきません( ̄◇ ̄;)


こうゆう時は、自家製生ハム達の様子を見て癒されます。


北海道BOYAファーム 安西さんのマトンのプロシュート。

良い感じに熟成してきました。

カビがびっしり。

ちょいちょい綺麗にしてますが、白カビの繁殖が増えて来たので一安心。

このまま青カビを無くす所まで白カビが繁殖してくれれば、香り良く仕上がると思います。

四年生ハムを作ってますが、最初の頃はカビが怖くてハムの掃除ばかりしてました。

だんだんと、いい状態になるに連れ、細かい白カビの繁殖が増えてくるんです。

イタリアの白カビサラミをセラーに放り込んで、自家製になすりつけ、イタリアの菌を繁殖させようとした事も(笑)


ウチの熟成庫はワインセラーですが、作り続けて行くうちに、だんだんと良くなってきました。

蔵付きで菌が繁殖してるんでしょうね。

湿度と温度。
清潔に良い環境を整えてあげれば、自然と仕上がりに向かっていってくれます。

自然の神秘に人はいつも寄り添いながら生きて行くわけですね。


さ…今日は早く帰って年賀状書こうっと!!

クロチェッタ 店主
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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