「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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新作サラミ

新作です。

ソプレッサータ




イタリアではソプレッサータと名の付く加工肉がいくつかあろいます。

ソプレッサータSoprassata=プレス(潰す)と名が表すように、潰すという行程があるサラミ。

生のサラミでソプレッサータが有名なのは、カラブリアですね。

スパイスたっぷりの挽肉を腸に詰め、重石をして楕円に整形するサラミです。


もう一つは、トスカーナでよく作られるサラミの一種で、豚のカシラ肉を丸ごと煮崩し、強いゼラチン質を引き出して大腸に詰め、冷やし固めたものです。





今回は後者の方を作って見ました。


テリーヌ型に押し固めたソプレッサータはよく見かけますが、そこはイタリアらしくちゃんと作りたいww


デッカいケーシングに詰めて、現地のものらしく作って見ました。

豚頭は手に入らなかったので(仕入れるのが面倒だっただけww)、豚足と豚耳、肩肉や首肉を使って仕込みました。






なかなか見事な断面の仕上がりでしょ??

もっと、濃縮したゼラチンで作った方が、より現地らしくなりましたね。


かなりスパイシーに味を決めました。

口に含むとネットリ溶け出すゼラチン質と、赤身の旨味、耳のコリコリした食感。

我ながらいい出来だ!!



オススメです(≧∇≦)


クロチェッタ 店主
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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