「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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ジビエコース2013 ネタバレ注意

久しぶりのブログ更新です。



新年から新体制で、僕もガッツリ料理しております。


やっと少し余裕が出てきたので、最近の出来事をチラホラ上げて行こうかと…


好評のジビエコース。


ブログとFacebookでの告知しかしていないのにも関わらず、たくさんのお客様にご注文頂いております。


9450円と言うなかなか高い値段設定なのに、本当に有り難い。


でも、このコースはホントお得です。



ジビエオンリー、それに合うお野菜のみを使ったコースですが、食材原価が半端ないですf^_^;)


では、ネタバレになりますが、コースをご紹介。




アミューズ

三重県 日本鹿のブレザオーラ
滋賀県 イノシシの生ハム
猟師風サラミ カチャトーラ
ペコリーノフレスカとオリーブのコンフィ



新作の生ハム、ホエー豚のした肉の生ハムが予想以上にいい出来だったので、ジビエでは無いですが付ちゃってます。



前菜

都祁村 日本鹿のタルタル仕立て
黒トリュフのタプナード
自家製ピクルスとドルチェットのジュレ



この一皿は迷走中…
構成は完璧ですが、盛り付けが定まってないんです。
作りながらよりカッコ良くしなきゃ。



前菜

イノシシと鹿肉を使ったパテ フォアグラのムース添え
1年熟成のイチヂクのソース 浅野さんの人参のコンフィ



イチヂクのプリザーブのソースと、トマトベリーの自家製セミドライがアクセントです。
滋味深いパテに、ほんの少しのフォアグラのムース。
菊芋のクロッカンテがキモです。



温かい前菜

青首鴨のモモ肉と内臓を使ったサルシッチャ
紅玉のコンポットゥ キタアカリ芋のピュレ
ブータンノワール仕立て



この一品は、マルスラパンの黒澤シェフに教わったレシピ。
自分なりに、自分らしく改良してご提供しております。
野生の鴨を丸ごと味わえるサルシッチャ。
キャラメリゼのリンゴ、インカの目覚めのピュレ、一つ掛けても成立しない完璧な構成。
奥深い野性味を味わって頂けます。



パスタ料理

キジ肉のファルスを詰めたトルテッリーニ
安納芋のピュレ 凝縮卵 黒トリュフ
2年熟成のウブリアーコ ディ アマローネ




キジは捌いて、皮とガラからブロードを煮出します。
煮詰めてゼラチンを加えジュレに。
キジの肉を全てミンチにし、ジュレと一緒にピュレに。
パスタの生地に詰めて、トルテッリーニに成形しました。
淡白なキジ肉を熟成させ、丸ごと一羽を一口で味わえる贅沢で手間のかかったパスタです。
パスタの下の卵黄は、卵を一度凍らせて解凍。
凝固した卵黄のみを取り出し、EXオイルと共に真空。
70度で低温コンフィにしました。
安納芋のピュレの優しい甘さが調和します。
仕上げにたっぷりのせた黒トリュフと、トリュフオイルがエロい香りでまとめてくれます。



パスタ料理

三重県の猪の肩肉の煮込み トスカーナ風 手打ちリングイネ
幻のピエモンテ産チーズ カステッロマーニョ添え


※写真撮り忘れf^_^;)

滋賀県の廣瀬さんに送って頂いたイノシシ。
まだ若い個体だったので、非常にあっさり。
イノシシの骨で取ったフォンと一緒にゴロゴロとした肉を煮込みました。
白インゲン豆が欠かせません。
ピエモンテの幻のチーズ。
カステッロマーニョをたっぷりしあげにふっております。
合わせるパスタは小麦香りタップリの、押し出し式のリングイネ。
ソースに負けないように。



お肉料理

本日入荷のジビエよりお選びください。
青首鴨 キンクロハジロ 猪 日本鹿 など





その日のご要望に応じてメインは変えています。
今はキンクロハジロの入荷はないですので、鴨は青首か尾長ガモになります。
イノシシや鹿のローストでももちろんOK。
人数が多い時のみ、盛り合わせも可能です。
イノシシは煮込みもご用意出来ます。
ですが、やはり食べて頂きたいのは青首鴨ですね。
美味しすぎます。

エロエロな焼き加減を堪能して貰いたいです。
いや…官能ですねww




仕入れの加減にもよりますが、2月いっぱいまでは、ご予約可能です。

基本的には要予約での注文となります。


コレだけの品数のジビエはなかなか食べれないと思います。

重たい食材と思われがちなジビエですが、コースの流れに緩急つけていますので、ジビエ初心者の方でも楽しめるコースになっていると思います。


クロチェッタ 店主
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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