「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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モルタデッラ

自家製加工肉


モルタデッラを作りました。




モルタデッラとは、イタリアのボローニャ地方で有名な極太ソーセージ。


16cmを超える太物のソーセージで、ペーストにした豚肉と、背脂、ピスタチオが入っています。



今回、オリジナリティを出すため、背脂の代わりに塩漬けした豚のモモ肉を練り込みました。



2日マリネして、お肉を全部ピュレにします。




これがまた大変な作業(ー ー;)






24キロの肉の塊を、脂と赤身にわけて、
半分はマリネ。
半分はロボクープでペーストにするんですから。



24キロだと混ぜるだけでも一苦労です。



それをケーシングに詰めます。




後は70度以下をキープしながら茹でるだけ。


いつも温度管理する火入れはスチコンで済ましますが、ものがデカすぎるので寸胴で。



ほっこり茹で上がりました(≧∇≦)






一晩冷蔵庫で寝かし、翌日にカット。


うん。

美しい断面に仕上がりました。




綺麗です。







練り物は基本が出来ていないと成功しません。


肉の見極め、下処理、マリネ、塩せき、乳化、ケーシング、茹で方。



一つ一つの仕事が結果にモロに出てきます。



手間暇かかる仕込みですが、これからもより良いものが出来る様に日々精進でございます。



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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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