「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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たまには食材の事でも…


最近、お店で使い続けている食材があります。

「鱧」

ハモです。



名前の由来は…

骨切りしても身を噛む「食む、はむ」事から
身質がハモハモしているから
牙が鋭く、釣り上げると噛んでくるから


など諸説あるそうですが、僕は食むが訛ったんじゃないかと思います。


一般的に旬は夏と思われています。

それには京都の祇園祭や、大阪の天神祭には欠かせない食材であるから、そう思われたんでしょう。

夏の鱧は梅雨の水を飲むと言われますが、サッパリとして流のが特徴です。
産卵期は初夏から夏。

7月、8月の鱧には、たっぷりの卵があり、これもまた美味なんです。


で、本当の旬はというと、これからの季節。
10月、11月が本当に美味しい時期です。

この時期の鱧を「落ち鱧」や「金鱧」と言います。


産卵を終え、9月から冬に向けてたっぷりと餌を食べた鱧は、身が肥え脂もの
ってきます。

身体も金色に輝いてくるので、金鱧と言うんですね。


でも、落ち鱧はないよなぁ。

漁獲も上がり、値段も安くなるので、いい事ばかり(≧∇≦)


11月頃まで美味しく食べれるわけですね。



今年の夏に、仲良くさせて頂いている和食の大将に鱧の捌き方や良し悪しを教えてもらう機会がありました。



今までしっかりと使った事がなかった食材なので、この夏のクロチェッタは鱧尽くしww

100本は捌いたんじゃないでしょうか。


やはり使うのは活け締めの天然。


身質が全然違います。


湯引きにして前菜
フリットにしたり炙ったり
パスタにしても美味しいので、なんて万能なんだとすっかり虜になってます(笑)



ちなみに、京都で鱧が有名な理由。

鱧は非常に生命力が強く、鮮度を維持して内陸の京都まで運ぶのが容易だったんです。

でも、小骨が多く、食べ辛い身質。


京都の職人が美味しく食べれるように技術を確立したんです。

そういった事から、関西では京都を中心に鱧の文化を発展させたんですね。


一方、関東や他の地方では、わざわざ食べ辛い食材を使う必要も無く、鱧の利用は主に蒲鉾にするくらい。

技術のある料亭で出されることがある程度。

関東では高級魚のイメージがあるのはそういうことなんです。

そう言った文化の違いによる食材の利用も調べてみると面白いもんです。








またちょくちょく食材の事など書いて行きまぁす(≧∇≦)


クロチェッタ 店主
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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