「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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加工品

まずはアンチョビ




片口が入らなかったので、平子イワシで。
大きいので、いつもと違う作り方を。

内蔵付きで塩漬けする。


頭と肝を取り出して、オイル漬け。



出てきた汁に肝を戻し、ガルムも一緒に作ってみました。
ガルムとは魚醤ですね。

いつもは塩漬けで出てきたイワシの汁を熟成させて、上澄みを取ったものですが、今回はくっさいの作りたくて、内蔵を戻してみました。

ま…あかんかったら捨てるだけやし(笑)


アンチョビは骨付きでオイル漬け。

長期熟成してみて、塩がキツくないそのまま食べれる位のアンチョビを目指します。


どうなるかは出来てからのお楽しみ♫



そして、今期の生ハム作りも始めております。


もちろん、ホエー豚一頭買い!!




今回、小さい豚ちゃんだったので、モモ肉と腕はサラミに。
ロース、肩ロース、バラを生ハムに。

もちろん骨付きプロシュートも作りたいので、島黒豚のモモ肉も仕入れました。



で、

塩漬けから。






そんで、7回目の骨付きモモ肉の生ハム作り。






まだ7回??
って思うでしょ??

骨付きプロシュート仕込むのに、一年~二年かかるわけです。
長期熟成を可能にするのは、骨付きしかありません。
塩漬け→塩抜き→乾燥→熟成

一つ一つの作業にはレシピはありません。
大まかな工程と感覚が頼りです。

前回作った物のデータと経験で、次回はこうしようと考えても、店で使える量も限られるし、と年月がかかるため、半年や一年後の話なわけです。


まだまだ求めるプロシュートには程遠いですが、美味しい物が作れる様になってきました。


今回もまた以前の経験を元に改良を加えております。

20回も仕込めば理想に近づくのかな(笑)


このまま一週間ごとに塩を擦り込み、塩を浸透させます。


その後の工程は三週間後ですな。


サラミ作りは休み明けから開始です。

クロチェッタ 店主
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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