「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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肉の火入れ

久しぶりのブログ更新♫


肉の火入れについて。

注)長文です!!






写真は最近の定番の猪です。
部位は肩ロース。





今日の火入れが我ながら絶妙だったので、思わずテンションMAXになりました(笑)



今日は久しぶりに真面目なお料理の事でも書いてみます。



イタリアンやフレンチはお肉をスライスして焼くことをなるべくしません。


最近は塊肉を焼くことが定番になってますが、大きなお肉を焼くのは難しく、技術が要ります。



スライス肉しか売ってない日本のスーパーと違い、イタリアでは塊しかないんですよね。


たまに聞かれます。

豚や猪。
これはレアなの??
身が赤いのに、なんでこんなに生っぽくないの??


コレは焼き方です。

プロの料理人が肉を焼く時に、いくつかポイントがあります。


まず肉質。



もちろん、その肉の個体の育った環境や処理によって美味しさは変わります。



そして、程よく熟成が成されて、水分が抜けたお肉は、たんぱく質が酵素に分解され、アミノ酸を多く含みます。

部位によっては、繊維が硬く、焼くのに適さない部位ももちろんありますが…


いわゆるロースや肩ロースなどは塊で焼くのに柔らかくて美味しい部位ですね。


だから高い。



こうゆう肉の質と状態の見極めが最初に重要になります。




そして焼く。

焼く時に常温に戻すって昔は言いましたが、それはどうでも良い。

レアとかミディアムとかウェルダンという焼き具合はステーキなどで使う言葉。


そして、ステーキでは肉を常温に戻す事も必要でしょう。



この事を語ると長くなるのですが、ステーキと言われる日本の文化は主に牛肉。



素晴らしい畜産技術で人為的にサシをたっぷり、脂の含んだ肉を焼くのがステーキの美味しさ。

そうゆう肉では今回の技術は一概に当てはまりません。


だって、元々のサシ入りの肉で味が完成されているから、焼きっぱなしで良いんです。

焼肉とかもそうですよね。




欧米の肉は主に赤身。

そんなにサシも入らないのが当たり前。



それが美味しいとされるわけですし、肉の調理技術は生ハムや加工品を見られる様に、食材を扱う職人や料理人の技術により昇華される事になります。



重要なのは「寝かす」という作業。



肉の厚さは最低3cm。
でかい時は5cmとか7cm位の厚さで焼きます。

肉の表面をフライパンやグリルで焼き固め、オーブンへ入れます。



そして、肉をオーブンから出したらしっかりと寝かす。

余熱で火を入れるわけです。

オーブンから出したての肉は表面が熱くなりますが、中心は冷たい。


肉を寝かす事によりゆっくりゆっくり中心に熱を伝えるわけです。

そして、またオーブンへ。
また寝かす。

この作業を多い時で五回とか六回とか繰り返します。


肉の中心が50度位になる様にジックリと火を入れていきます。


お肉にもよりますが、たんぱく質が凝固する温度は60度から。

それを超えると肉が硬くパサつく原因になります。



この状態で火を入れた肉は、肉汁が中に留まり、噛むと柔らかく、旨味が溢れてきます。







写真で肉を少し摘まんでますが、抑えるとジワァっと肉汁が染み出してくる位が理想です。

たまにお皿に赤い肉汁が垂れているお皿がありますが、それはダメ。

肉に留まる肉汁が旨味なんですから。


そうしてシットリ火を入れれたお肉の焼き色をロゼと表現します。


火が入ってるのに肉がシットリと柔らかくて、噛み締めるとジュワ~っと旨味が溢れる肉が理想。



もちろん、僕も100%でいつも焼けるわけではありません。


肉を扱う上で、肉の質と状態はいつも違う。

オーダーも肉のみを焼いてるわけではなく、パスタ作ったり前菜作ったり、ワインの説明行ったり。

そういった仕事をこなしながら、肉を育てていくんです。



最近は、スチームコンベクションやショックフリーザーとか最新の機器があり、肉の火入れ完璧に行える設備も増えてきました。

でも…高いし場所もないので、使えません。



だから、いつも料理をしていて、火入れしてく時は勘と経験が頼り。




自分の技術をフルに生かして、最高の状態に持っていけた時には…

テンション上がりまくりです(笑)


料理人は戦闘してる様に仕事をしてるんです。

バチっと決まった料理は、ドヤ!!ってなるんです。



だから楽しい♫



コレは島黒豚ちゃん。



コレは熟成牛。




コレは鹿肉。





綺麗でしょ??


説明が長くなりましたが、こんな感じで日々厨房で戦

ってます。


リンコントロに来られた時は、焼いてる様が丸見えなので、観察してみて下さい♫

いつも肉をツンツン触ってる僕がいるはず。


クロチェッタの厨房は覗かないで下さいね。

シェフの吉井がビックリしますので(笑)



リンコントロ クロチェッタ

オーナー 西岡
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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