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鴨の捌き方

注)そんなにグロではないです(笑)



鴨の捌き方。




この鴨は今日入荷したヨシガモ。
初めて触ったけど青首とそんなに変わらないね。


鴨の捌きの動画撮ったのでのせときます。


僕の場合、バトー(胸肉に骨が付いてる状態)でしか焼かないので、胸は外しません。

今回はモモと手羽中をコンフィにしたいので、途中で手羽を外しました。


先に内臓をツボ抜きされる方もいますが、内容物が飛び出すし不衛生だと思う。
この捌き方なら身が汚れない。

丸焼きする時はツボ抜きしますけどね。


猟師やってると鴨撃ちの方は内臓を撃った後に、すぐに取り出す人の話をよく聞く。
木の枝のフシの部分を使って腸だけ抜くんです。

僕の鴨のイメージは、取れたらすぐに体温を下げてあげれば、腸は抜かなくていい気がする。

ヨーロッパでは熟成させるのに内臓をいれたまんまです。
より臭みのあるジビエが好まれるんです。

内臓いれたまま熟成させる事は僕はしませんが、2日くらいなら凄く綺麗な状態で内臓が残ってるし、すぐに腐食するって事はあんまりないかな。

それよりも排泄物や内臓が身に付いたり、腹の中に付いてたりする方が気持ち悪い。

銃での狩猟の場合、胴体に当たると内臓潰れる時もあるので、その時々によって違いますが…


今回は動画用に丁寧に捌きましたが、慣れたら1分半で捌いちゃいます。

鴨一羽なら羽毟りから解体するまで10分位です。







リンコントロ 西岡
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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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