「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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仔猪のポルケッタ

毎年この季節になると仔猪が入ってきます。 箱罠で兄弟丸ごと一網打尽。 なので、今回も三頭入荷です。 猟師さんは親を狙うのですが、警戒心の強い母猪は子供に先に餌を食べさせ、安全と確認してから自分も食べます。 なので、今回のケースの様に子供だけ何頭も取れるのはいつもの事なんです。 野生で生きるのは大変ですね(^_^;) で、三頭の仔猪。 ウチに来たのは一年位育ったかな、ってサイズ。 同じ檻に一匹大きめのメスがかかってたそうですが、それは2年位の未経産。 たぶん、この三頭の仔猪のお姉ちゃんやろなって。 親とお姉ちゃん、三頭の仔猪で生活してた所を、母親だけ逃走したのかな。 お姉ちゃん猪は、焼肉で使えそうなので、猟師さんの冷凍庫行きに。 小さくて使い辛い三頭がウチにやってまいりました。 脂もたっぷりのってるし、少し赤みがかった身質は柔らかく旨そう。 これはポルケッタにピッタリです。 なので、皮付きで処理します。 船形シンクに猪にお湯をかけながら毛抜き。 地味な作業ですが、もう今まで何十頭もこなしてるので、サクサク抜いちゃいます。 こんな感じで毟ると綺麗に毛と産毛が抜けるんです。 ひたすら毟ります。 終わる頃には指も痛いし、スタッフもヘロヘロ(笑) 毎年恒例の毛抜きですが、僕以外のスタッフはこの仕事が辛いみたい(^_^;) 苦労した分、美味しいものが出来るので、頑張りましょ♫ 仔猪の皮はコリコリして旨いんです。 で、剥けたら3日ほど熟成をかけて抜骨。 見た目が子豚みたいでしょ? 一枚の開きに。 リンパなどの臭みの元は取り除いて整形します。 取り除いた骨 職人技ですな(笑) これにミンチと豚足を混ぜ合わせたファルスを詰めて、整形。 低温でじっくりと煮込み、、筒状のハムに仕上げます。 年末のクリスマスオードブルかお節に登場する予定です。 この写真は昨年に仕込んだポルケッタ。 毎年の季節に定番で作るお料理は楽しいですね♫ こうゆう仕事をずっと続けて行きたいもんですな。 メチャ旨いですよ~♫ お楽しみに~(≧∇≦) リンコントロ&クロチェッタ オーナー西岡
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Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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