「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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ジビエコース2015

今年もやらせて貰います。



ジビエコース2015


クロチェッタ&リンコントロにて、自慢の野生動物を使ったコースです。





都祁村の中村さんが仕留める極上の日本鹿と猪。
鹿児島の出水の時吉さんから送ってもらう、無双網で獲った鴨。
自分が所属する猟友会の会長から仕入れるキジ。





滋味深い冬の食材をふんだんに使ったコースです。



お野菜と野生のお肉のみでお料理します。




臭みがある。
硬くて食べにくい。

そんなイメージが覆る食材です。






いつも言ってますが、臭くて硬いジビエは2級品以下。

適切な処理と熟成、加工を施した野生肉は臭みなく、力強い生き物本来の味わいです。






クロチェッタ、リンコントロの両店でコースをお楽しみ頂けます。


クロチェッタはフルコース 8000円(税別)
リンコントロはフルコース 9000円(税別)


各店舗のシェフによりお料理の内容は異なります。




リンコントロは…

ダイナミックに素材を味わって貰える組み立て。




クロチェッタは…

繊細に素材を活かす組み立て。




それぞれのシェフのお料理、どちらかお好きな方でご予約下さいませ♫



期間 1月18日~2月末日まで。
食材の入荷、在庫がなくなり次第終了となります。


必ずご予約下さいます様宜しくお願い致しますm(_ _)m


ご予約、お問い合わせ
クロチェッタ 0742-51-5660
リンコントロ 0742-26-8959

ジビエコース2014

久しぶりのブログ更新です。


ジビエコース、大好評頂いております♫



先日の2月15日で猟期が終わりました。




一月末から始まったジビエコース。


一ヶ月経ちましたが、70人以上のお客様に召し上がって頂きました!!!!





すげぇぇぇぇ!!!




今年のジビエコースは予想以上の来客と反応です(≧∇≦)





昨年は40人前に届かなかったんじゃないかな??



そりゃ、コースの全てのお料理が野生肉のコースって(笑)

ねぇ…
なかなか食べようと思わないよ実際ww


ま、今年も頑張って50人前かな…
って思っていました。


が!?


2月末までの予約も合わせて80人前は越える予定です。





本当に嬉しいです。
まじで。



イタリアやヨーロッパの食文化は基本的に肉ありきです。
家畜もあれば、野生の肉も食べる。

鴨が飛んでくれば、旬が来たと喜び、鹿が入れば黒すぐりや栗と一緒に頂き…


日本人が愛して止まない魚や野菜の文化と同じように、肉という文化があるわけです。


そんな風に楽しんでもらえるようになってきたかな…と。








クロチェッタではずっと言い続けてきました。
ジビエなどの野生の動物の状況。
里山の異変。
イノシシや鹿の美味しさ、臭みの無さ。

ウチの仕入れるイノシシを食べれば、霜降りの牛肉の方が飼料臭く感じますから。


ずっと唱え続けてきた結果が少しだけ表れたと感じたました。

やっと、食べたい…食べてみたいという方が増えてきました。


こんなに嬉しいことはありません(≧∇≦)




先日お会いした猟師さんの中村さんに言われたことがあります。


自分とこで引き取ってくんなきゃ、山で捨てるからのぉ。
有難いわぁ~。


…って♫



捨てられる位なら食べてあげましょう。


エゴだなんだと言われるかもしれんが、「もったいない」って、大事な言葉だと思ってます。

ってなわけで、猟期は終わってしまいましたが、2月末日までジビエコースやらせていただきます!!




写真がないので、この下からお料理や食材を貼り付けちゃいます。

野生肉とかあるので、グロ注意です。
そして、ネタバレ注意ですw








では…



































クロチェッタ 店主

ジビエコース2014

新年一発目のブログ更新です(^_^;)


今更なので、あけまして~は言いませんが、今年もどうぞよろしくお願いいたします。






さて…



毎年恒例のジビエコース!!
今年もやらせていただきます(≧∇≦)




ジビエとは野生の鳥や獣の事です。

都祁村と柳生、鹿児島で獲れた野生肉のみを使ってコースに仕立てます。

輸入物は一切使いません。


日本鹿

青首鴨
コガモ



最善の仕留め方と処理が施されたジビエには、臭みは一切ありません。

家畜のお肉とは違った、滋味深い味わいは今の時期だけの自然の贈り物。


たっぷりの冬野菜と合わせて、日本の冬の味覚をお皿の上で表現させていただきます。


ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

期間 1月21日~2月末日
(2月15日猟期が終わってしまう為、食材の入荷と在庫が無くなり次第終了するかもしれません。)

お値段 8400円(税込)

ご予約頂けると助かります。
ご来店頂いてからのご注文は、状況によりお断りする場合もございます。



ーーーーーーーーーーーーーーーーー


お料理の内容はネタバレになるので、簡単に食材だけ記載します。



ジビエコース 2014


一皿目
猪を使った加工肉を数種

二皿目
鹿肉を使った前菜

三皿目
猪と鹿肉を使った温かい前菜

四皿目
雉を使ったパスタ

五皿目
野生肉の煮込みのパスタ

六皿目
メインのお料理はチョイスしていただきます。

エトフェ処理をした青首鴨のロースト
詰め物をしたコガモの丸ごとココット焼き
皮付き猪のロース肉のロースト
日本鹿のTボーンのロースト


以上の4品から選んで下さい。



ーーーーーーーーーーーーーーーーー



全ての野生肉は、猟師さんから生体の状態で送ってもらい、僕自身で皮剥から解体までを行っています。


鳥や獣、肉の部位や種類によって熟成や加工の仕方を変え、適切な状態に仕上げています。












今も時期だけの狩猟ものの美味しさ。


硬い、臭みがあるなどのイメージは、下処理と加工の問題です。

今まで味わったことのない美味しいジビエを是非ご賞味下さい。




クロチェッタ 店主

獲ったどぉ!!

猟期2日目!!


タイトルが獲ったどぉってなってますが、結果は最後に書くとして、どんな一日だったか…ってことから書いていきます。


猟場開拓の為、昨日の鴨満載の猟場は諦めて、違う場所に行ってきました。


最初の猟場はこんな感じの貯水池。



民家も無く、木も無いので絶好!!

っと思いきや、小鴨が3羽居てるだけ…(^_^;)


小鴨でも大事な狩猟鳥。

2発撃ちかけますが、ハズレ(T ^ T)


昨日から引きずった距離感の掴みが全く出来てない。

やはり練習不足ですな。




GoogleMAPを駆使しながら、車で回れる貯水池を探します。


何箇所かいい感じの野池を見つけましたが、赤ちゃんの鴨しかいてない。


親は茂みに身を隠し、全然出てくる気配もないので、退散。



車でドンドン山奥に入るも、池が有るはずの場所には池がなく。

藪に覆われ入る余地がなく。


昨日と違い、全然真鴨に会える気配がしませんでした…。




猟場の散策していたら、山の中に入っちゃって、廃墟の家とかがある場所に行き着きました。











結局、野池には辿り着けなかった場所ですが、面白い物がチラホラ発見。

わかりますかね??
鹿のフンや足跡。





チョコボールみたいな、奈良公園で見慣れたやつです。





たくさん居てるんでしょうね。
至る所にありました。



近くの集落には、害獣除けのネットや電気柵が巡らしてあったけど、あんな低いのじゃ鹿に飛びこされる様なのもたくさん。


山里の農産物被害が多いのは頷ける。
少し見回っただけで、これだけの野生動物の足跡が見れるんだもの。

奈良の市内から車で30分位の距離ですよ。


里山の猟師の重要性と、放って置けば、ドンドン里山に人は住まなくなる危機感が有りました。



以前のブログでも書きましたが、奈良の鹿の有害駆除に関する記事。


県外の人間が、奈良で鹿の駆除を促進すなんてなんたる事やって苦情が来て、結局奈良の有害駆除地域が広がらなかったって話し。


法律や条例は、地域の人間を守るために制定されるもんですよね??

もちろん、奈良公園の鹿は守られるべき神聖なもので良いと思いますし、歴史深い大事な事だと思います。

たった車で30分の距離で生活して行かなければいけない人達が、
農作物を作る事を糧にして行きて行く人達が、
害獣の被害に恐れ、自分達で出来る範囲の防御しか出来ていない現実。

猟師は20年前に比べると5分の1に減少しています。

野生動物は増える一方…。



檻の中で買っている動物を、お金を払って見に来る人間の方が、里山では檻の中で生活しているように見えてしまうのは僕だけでしょうか??






って…事を考えながら、今日の猟もボウズかなぁ…って思いながら車を走らせていると…。




小さな野池に鴨発見!!


カルガモのツガイです。



わかります??
画像真ん中に一羽。
そのすぐ右にもう一羽。



チャンスとばかりに車を止め、銃を取り出し、狙いました。


距離は15m位。


今までで一番近い距離。




落ち着けぇ…

と心で唱えながら、鴨がスイスイ泳ぐのをジッと狙います。


頭に照準を合わせて…


パシュ!!



水飛沫が飛び散り、鴨が暴れます。


もう一羽が飛び去り、水面にもんどり打つ鴨。



どこに当たった?
わからん!!

止めさしてあげなきゃ!!
もう一度パシュ!!


即座に鴨が動かなくなりました。



後で確認しましたが、両方とも頭に命中。


頭に当たっても、すぐには止まらないもんなんですね(^_^;)


ビックリしました。




獲れたぁ!!
という喜びの後には、回収です。


これがまた大変(^_^;)


パンツまでビッショリになりながら、なんとか回収。



回収するだけで40分もかかりました。


これもいい経験です。


撃つ時も回収の事まで考えないと、回収出来なかったらただの殺戮ですからね(^_^;)






初猟果!!
カルガモです(≧∇≦)


やったぁぁぁぁ!!

猟師人生の始まりです。


パンツまでビッショリなんで、今日はこれでおしまい。



帰って腸を抜き、熟成させました。



美しい羽です。



記念に一枚。






下の倉庫でぶら下げ中。





熟成中の生ハム、乾燥中のサラミと共に、いい感じですねぇぇ。



イタリアみたいww



この一羽は、スタッフと家族に食べさしたいと思います。


早く一人前の猟師になって、お客様にも提供出来る位獲りたいもんです。



有難う。
命を頂く事への感謝を忘れずに…




クロチェッタ 店主

射撃場~初出猟

今週から…いや今日から猟期の解禁です。



待ちに待った初猟。



猟師の第一歩を踏み出してきましたよぉ!!


今日の結果の前に…



今週の頭に、なかなか行けなかった射撃場に行ってきました。


それから書いていきますね。




朝に車を走らせ、着いたのは京都笠取国際射撃場。





こちらは、空気銃の50mの射撃場がある日本でも数少ない施設。



スコープの調整と空気圧による弾道の確認のため、行ってきました。



ってか、猟期の3日前になっても、射撃訓練したことないって、なめてんのか?って話なんですけどね(^_^;)




この銃の台座!!
置いてみたかったんです(笑)



数々の猟師さんのブログを見ては、いいなぁ…って思ってましたww



手前が僕の銃。
奥が一緒に来てくれたお師匠さんの銃です。



外観はこんなプレハブ小屋。





50mってかなり遠いでしょ??






的が米粒みたいです(^_^;)



猟期前ってこともあって、人が多くて、なかなか撃てない。

しかも、順番を変わらずに、1時間も2時間も台座を占領するオヤジが二人。


5人も待ってるねんから変われよ!!




2時間待って、やっと撃てました(^_^;)





こういう人って腹立つわ…



左に見えるモニターで、的がデジカメで写し出されるので、どこに当たったか見れるわけです。



お師匠さんのをパシャり。





いやぁ…難しいですね(^_^;)




固定すれば、何とか的に集中するようになったものの、座射や立射では当たらない。


これに風や距離の弾道の変化を考えて撃たないといけないので、本番どうなるか…

ってこの時は思ってました。


これは3日前です。


そして、そんな練習不足で当たる気がしないって言ってるへなちょこハンター。


行きましたよ!!


初猟に!!






無事、狩猟登録も済ませたので…








車を走らせ、ハンターマップとGoogleMAPを駆使しながら、狩猟可能な池を巡ってきました。



やはり、奈良は撃てるところが少ない(T ^ T)



市内の8割は銃を撃ったら駄目だし、離れた山村には溜池も貯水池も少なすぎる。



しかも、ランチの間にサッサと猟に行ってるもんだから、そんなに遠出も出来ないし。




とりあえず今日はポイント探しの為に行ったようなもんです。


結果は…


ボウズ!!!!



7発発射するも、全く中らず。

鴨は沢山いました。


2つの野池と貯水池を見つけ、15羽位いてる池もありました。


でも…弾道の変化がわかってなかったのと、焦ってしまって中らない。



写真なんか撮る余裕すらありませんでした(T ^ T)




明日も出猟しますが、もう少し南下して、池が豊富で短時間で回れて、民家の少ないところ探しに行かなきゃ。





散歩のおばちゃんや、周りの住民に変質者の目で見られました(^_^;)



悪いことはしてないんですが、銃を持っている人間がウロついているだけで嫌なもんでしょうね…


良い猟場だったんですが…


当分寄り付かないようにしますww


明日も頑張るぞ!!!
目指せ初獲物GET!!




クロチェッタ 店主

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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