「Trattoria La Crocetta」  「Ristorante L`incontro Naramachi」

奈良のイタリアン 2店舗 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のブログ







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ワイン会&野生鍋

昨晩は定期開催しているスタッフのワイン会。
VINOハヤシさんの通信ワイン講座をみんなでお勉強してるのですが、バタバタと時間が取れなく3ヶ月分を一度にまとめちゃうという適当な会です(^_^;)

右から

ロンバルディアのフランチャコルタ

フリウリのビアンコヤシック  マルヴァジアとリースリング

ヴェネトのヴァルポリチェッラ リパッソしてない軽快なタイプ

トスカーナのメルロー&カベルネ  土臭い感じの野性味ある一本

トスカーナのキャンティ 鍋には一番合ったのがこれかな

デザートワインにパッシート 満腹に美味しいデザートワインでした

で、せっかくなので…

初猟果の鴨肉があったので、鴨&猪鍋を作ってスタッフとnakamurayaの中村ちゃんと一緒に楽しみました♫

猟師の中村じいちゃんのイノシシはマジで凄いわ。

美味すぎる。


そして自分の獲った獲物の鴨をチゲ鍋スープでしゃぶしゃぶ。



臭みなしで最高に美味かった。

締めは当然ラーメンで♫



でも、やはりキンクロハジロは臭みがありますね。

以前、知り合いから頂いたキンクロハジロはローストにしてみたんですが、全然臭くなくメッチャ美味かった。
鍋にすると肉の臭みのみが際立って美味しくない(^_^;)

鴨猟師が毛嫌いする意味がわかったわ。

キンクロハジロは海鴨に分類される鴨で、貝やエビなどの小型の生き物を食べる肉食です。
草食の真鴨はクセはないけど、やはり海鴨系はクセがあるんだわ。

癖のある鴨でもローストしてお酒のフランベしてあげたら、クセが味わいとして美味しくなる。
やはりジビエ料理は西洋の調理が一番美味い。

色々な意味で楽しい一夜でした♫

クロチェッタ&リンコントロ

オーナー西岡

イノシシくん

今日はイノシシ君が二頭来ました。脱毛処理をしてあげたので、ツルツルです♫
指が痛ぁい(T ^ T)

明日は鹿児島の青首鴨達と戯れます。

ジビエの本格的な季節がやってきましたね

~♫



クロチェッタ&リンコントロ

オーナー西岡

カモキャッチャー

ちょっと手が空いてたので作ってみた。

カモキャッチャー。



なんじゃそりゃ?
ってなりますよね。



僕がやっている鴨猟は、川や池に浮いている鴨をゴルゴ13の様にスコープで狙って撃つんです。
上手いこと仕留めた後は獲物を回収しなければなりません。
玄人のカモハンターは犬を使うのですが、そんなもんいません。

となれば、自力で回収するんですが、池の真ん中に飛び込む訳にもいかない。

そこで登場するのがカモキャッチャー。


要は鴨を掴める範囲まで引っ張ってくるアイテムです。

初代の鴨キャッチャーは釣竿で、大きなウキとタコ釣り用の針を使って作成してたんですが、飛距離が短くてなかなか難しかったんです。

そこで、ボーイスカウトで弓矢を作って遊んでいた経験を生かし、コーナンで揃えた資材で作成してみました。


弓矢なので20メートルは余裕で飛ぶでしょう。

先端に沈まない様に浮きを付け、フックの様な針で鴨を引っ掛けるって寸法です。


後はこの矢に紐を付けて引っ張ればオッケー♫

ガキの時に作ったショボい弓矢とはレベルの違う出来です(笑)

射る時に手も痛くないし、張力もかなりイカツイ。




これで少しは回収も楽になれるかな。


リンコントロ&クロチェッタ

ハンターシェフ

今日はなかなか濃厚な1日でした。
小さくとも野生の猪を自分で止め刺しを行い、内臓の処理をさせてもらいました。
今まで何百頭という鹿や猪を解体してきましたが、屠殺から行ったのは実は初めての経験です。
見た事はありましたが(^_^;)



そして、今期初獲物。

しかも二羽。


青首鴨のメスとコガモ。
通常では考えられない経験をさせて貰ってると思ってます。
以前、食肉処理場で豚の屠畜、解体をしているオジサンが言っていた言葉。
「誰かがしやなあかん仕事やからね。誇りを持ってこの仕事に就いてるよ。
って言葉がず~っと心にあります。
今まで料理人ですが、「命に感謝」って今まで言えませんでした。
食材に敬意を払い、生産者さんや業者さん、猟師さんに感謝をしながら料理人として生きてきました。
野菜なら育てる所からしなければ命に感謝できません。

魚なら漁師さんに、お肉なら生産者さんと処理をして下さる業者さん。
たくさんの人が仕事をして下さるから僕の手に食材が届きます。
食材に敬意は払えても、命に敬意を払えるほどの向き合いはまだ出来てなかったって事です。
今日、二羽の鴨と一頭の猪の命を自分の手で絶ちました。
今手元にあるこれらの掛け替えのない命はただの食材です。
ですが、自分で仕留め、命を頂いたのは自分自身です。
改めて思います。
「命に感謝して使わせて頂ける事がどれだけ有難いか…」
今から胸張って言えますね。
誰かがやらないとあかんからね~。

食文化ってそうゆうもんでしょ。
さて、これから猪の毛抜きと鴨の毛毟り。

頑張ります!!

リンコントロ&クロチェッタ

オーナーシェフ 西岡正人

仔猪のポルケッタ

毎年この季節になると仔猪が入ってきます。 箱罠で兄弟丸ごと一網打尽。 なので、今回も三頭入荷です。 猟師さんは親を狙うのですが、警戒心の強い母猪は子供に先に餌を食べさせ、安全と確認してから自分も食べます。 なので、今回のケースの様に子供だけ何頭も取れるのはいつもの事なんです。 野生で生きるのは大変ですね(^_^;) で、三頭の仔猪。 ウチに来たのは一年位育ったかな、ってサイズ。 同じ檻に一匹大きめのメスがかかってたそうですが、それは2年位の未経産。 たぶん、この三頭の仔猪のお姉ちゃんやろなって。 親とお姉ちゃん、三頭の仔猪で生活してた所を、母親だけ逃走したのかな。 お姉ちゃん猪は、焼肉で使えそうなので、猟師さんの冷凍庫行きに。 小さくて使い辛い三頭がウチにやってまいりました。 脂もたっぷりのってるし、少し赤みがかった身質は柔らかく旨そう。 これはポルケッタにピッタリです。 なので、皮付きで処理します。 船形シンクに猪にお湯をかけながら毛抜き。 地味な作業ですが、もう今まで何十頭もこなしてるので、サクサク抜いちゃいます。 こんな感じで毟ると綺麗に毛と産毛が抜けるんです。 ひたすら毟ります。 終わる頃には指も痛いし、スタッフもヘロヘロ(笑) 毎年恒例の毛抜きですが、僕以外のスタッフはこの仕事が辛いみたい(^_^;) 苦労した分、美味しいものが出来るので、頑張りましょ♫ 仔猪の皮はコリコリして旨いんです。 で、剥けたら3日ほど熟成をかけて抜骨。 見た目が子豚みたいでしょ? 一枚の開きに。 リンパなどの臭みの元は取り除いて整形します。 取り除いた骨 職人技ですな(笑) これにミンチと豚足を混ぜ合わせたファルスを詰めて、整形。 低温でじっくりと煮込み、、筒状のハムに仕上げます。 年末のクリスマスオードブルかお節に登場する予定です。 この写真は昨年に仕込んだポルケッタ。 毎年の季節に定番で作るお料理は楽しいですね♫ こうゆう仕事をずっと続けて行きたいもんですな。 メチャ旨いですよ~♫ お楽しみに~(≧∇≦) リンコントロ&クロチェッタ オーナー西岡

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西岡正人

Author:西岡正人
奈良のイタリア料理店2店舗を経営する 「クロチェッタ」と「リンコントロ」のオーナーシェフ

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